ผลของความเข้มข้นของน้ำตาลซูโครสและอุณหภูมิในการแช่อิ่มต่อ คุณภาพของมะพร้าวแช่อิ่มอบแห้ง

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของสารละลายซูโครสและอุณหภูมิในการแช่อิ่มต่อคุณภาพของมะพร้าวแช่อิ่มอบแห้ง นำมะพร้าว (รูปทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด 1 เซนติเมตร) ที่ผ่านการลวกที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 5 นาที แช่ในสารละลายซูโครสความเข้มข้นร้อยละ 55 65 และ 75 ที่อุณหภูมิ 25 และ 45 องศาเซลเซียส นาน 24 ชั่วโมง และอบแห้งที่ 58 ± 1 องศาเซลเซียส นาน 20 ชั่วโมง วัดคุณภาพด้านเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าการเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายซูโครสมีผลทำให้ปริมาณกรดและค่าวอเทอร์แอกทิวิตี (aw) ของมะพร้าวแช่อิ่มอบแห้งลดลง แต่ปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพิ่มขึ้น ความเข้มข้นของสารละลายซูโครสและอุณหภูมิในการแช่อิ่มไม่ส่งผลต่อปริมาณความชื้นในมะพร้าวแช่อิ่มอบแห้ง ความสว่างของมะพร้าวแช่อิ่มอบแห้งลดลงเมื่อความเข้มข้นของสารละลายซูโครสเพิ่มขึ้น คะแนนความชอบของผู้บริโภคในด้านเนื้อสัมผัส ความหวาน และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งผู้บริโภคให้คะแนนความชอบโดยรวมแก่มะพร้าวแช่อิ่มอบแห้งที่แช่ในสารละลายซูโครสเข้มข้นร้อยละ 65 ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส สูงที่สุด มะพร้าวแช่อิ่มอบแห้งเก็บที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส นาน 6 สัปดาห์ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์รา 1.4×103 และ 62 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ตามลำดับ ซึ่งยังคงอยู่ในมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชน

คำสำคัญ : มะพร้าว การแช่อิ่มอบแห้ง ซูโครส อุณหภูมิ คุณภาพ

Abstract

The objective of this research was to study the effects of sucrose concentration and osmotic dehydrated temperature on the quality of dried osmotic dehydrated coconut. Coconut cubes (1 cm3) were blanched in hot water at 95 °C for 5 min before soaking in various sucrose concentrations (55, 65 and 75 °Brix) at 25 and 45 °C for 24 h, then drying at 58±1 °C for 20 h. Physical, chemical and sensory qualities were investigated. The result revealed that acidity and water activity of dried osmotic dehydrated coconut decreased whereas total soluble solid increased with an increase in sucrose concentration. Sucrose concentration and soaking temperature did not affect on the moisture content of dried coconut. Lightness of dried coconut also decreased with the increase in sucrose concentration. The liking scores of texture, sweetness and overall liking scores in dried coconut were significantly different (p<0.05). The highest overall liking score was obtained in dried osmotic dehydrated coconut which was soaked in 65 °Brix of sucrose at 25 °C. Total plate count, yeasts and molds of dried osmotic dehydrated coconut keeping at 5 °C for 6 weeks were 1.4×103 and 62 cfu/g of sample, respectively, which is corresponding to the specification of Thai Community Product Standard.

Keywords : Coconut, Dried osmotic dehydrated, Sucrose, Temperature, Quality