การพัฒนาผลิตภัณฑ์เวเฟอร์คุกกี้เสริมคุณประโยชน์จากปลีกล้วยผง

Main Article Content

Paradorn Ngamdee

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณประโยชน์ต่อสุขภาพจากการเสริมปลีกล้วยผงในเวเฟอร์คุกกี้ ปลีกล้วยผงเตรียมโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งและใช้เติมลงในส่วนผสมของการเตรียมเวเฟอร์คุกกี้ในปริมาณร้อยละ 4, 7 และ 10 โดยน้ำหนัก ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณกากใยเท่ากับ 2.63, 5.15 และ 7.84 g/100 g ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าปริมาณกากใยในสูตรพื้นฐานอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของเวเฟอร์คุกกี้เสริมปลีกล้วยผง (598-1,093 µg GAE/100 g) มีแนวโน้มสูงขึ้นตามปริมาณปลีกล้วยผงที่ใช้ และ มีค่าสูงกว่าของสูตรควบคุม (420 µg GAE/100 g) ส่งผลให้เวเฟอร์คุกกี้เสริมปลีกล้วยผงมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ DPPH (1.490 – 1.568 µg GAE/100 g) สูงกว่า (p≤0.05) สูตรควบคุมด้วย ปลีกล้วยผงส่งผลให้ความแข็ง (559 – 680 g) ของเวเฟอร์คุกกี้ลดลง (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผล (p>0.05) ต่อค่าการแตกหักได้ของผลิตภัณฑ์ (~ 33 mm) การใช้ปลีกล้วยผงร้อยละ 4 และ 7 ส่งผลไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ต่อคุณภาพกลิ่นรส (7.35-7.60) เนื้อสัมผัส (7.00-7.80) และความชอบโดยรวม (7.15-7.65) และสูงกว่า (p≤0.05) ตัวอย่างควบคุม แต่เวเฟอร์คุกกี้เสริมปลีกล้วยผงร้อยละ 7 ถูกคัดเลือกเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายเนื่องจากมีปริมาณกากใยและปริมาณสารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมดสูงกว่า โดยที่ได้รับคะแนนความชอบต่อคุณภาพกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมที่ไม่แตกต่างจากเวเฟอร์คุกกี้เสริมปลีกล้วยผงร้อยละ 4 การเสริมปลีกล้วยผงในผลิตภัณฑ์เวเฟอร์คุกกี้ช่วยเพิ่มมูลค่าให้ปลีกล้วยที่เป็นผลิตภัณฑ์เหลือทิ้งทางการเกษตรและยังได้ผลิตภัณฑ์เวเฟอร์คุกกี้ที่มีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพเพิ่มขึ้นด้วย

Downloads

Download data is not yet available.

Article Details

บท
Articles

References

Sheng, Z.-W., Ma, W.-H., Bi, Y., Sun, Z.-G., Dou, H.-T., Gao, J.-H., Li, J.-Y., Han, L.-N. Investigation of dietary fiber, protein, vitamin E and other nutritional compounds of banana flower of two cultivars grown in China. African Journal of Biotechnology 2010;9(25):3888-95.

จันทกานต์ นุชสุข. ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดหยาบจากปลีกล้วยไข่ กล้วยน้ำว้า และกล้วยหอม. วารสารวิชาการ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์ 2561;10(12):1-10.

Singh, B., Singh, J. P., Singh, N., Kaur, A. Saponins in pulses and their health promoting activities: a review. Food Chemistry 2017;233:540-9.

ดวงพร อมรเลิศพิศาลม, รัตนาภรณ์ จันทร์ทิพย์ และอุเทน จำใจ. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารสำคัญในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากชาปลีกล้วย การประชุมวิชาการวิจัยและนวัตกรรมสร้างสรรค์ ครั้งที่ 3 (CRCI-2016); 15-16 กันยายน 2559; มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา, เชียงใหม่.

Elancheran, E., Jayamuthunagai, J. Functional, physicochemical and anti-oxidant properties of dehydrated banana blossom powder and its incorporation in biscuits. International Journal of ChemTech Research 2014; 6(9):4446-54.

Tiefenbacher, K. F. The Technology of Wafers and Waffles I: Operational Aspects. CA, USA: Academic Press; 2018.

Ajila, C. M., Leelavathi, K., Prasada Rao, U. J. S. Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder. Journal of Cereal Science 2008;48(2):319-26.

Bertagnolli, S. M. M., Silveira, M. L. R., Fogaça, A. d. O., Umann, L., Penna, N. G. Bioactive compounds and acceptance of cookies made with Guava peel flour. Food Science and Technology 2014;34:303-8.

Ismail, T., Akhtar, S., Riaz, M., Ismail, A. Effect of pomegranate peel supplementation on nutritional, organoleptic and stability properties of cookies. International journal of food sciences and nutrition 2014;65(6):661-6.

Mohd Dom, Z., Mohd Halimi, N. Z., Mujianto, L. Utilization of banana peel flour as fibre ingredient in the waffle cones. Konvensyen Kebangsaan Kejuruteraan Pertanian dan Makanan 2019; Wisma Tani, Kementerian Pertanian & Industri Asas Tani, Putrajaya. Malaysia2019. p. 141-4.

AACC. AACC Approved Methods of Analysis, 11th ed. Method 56-30.01. Water hydration capacity of protein meterials. Cereals & Grains Association: MN, USA; 1983.

Abdul-Hamid, A., Luan, Y. S. Functional properties of dietary fibre prepared from defatted rice bran. Food Chemistry. 2000;68(1):15-9.

AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th Edition. MD, USA: AOAC International; 2005.

Sakač, M., Pestorić, M., Mandić, A., Mišan, A., Nedeljković, N., Jambrec, D., Jovanov, P., Lazić, V., Pezo, L., Sedej, I. Shelf-life prediction of gluten-free rice-buckwheat cookies. Journal of Cereal Science 2016;69:336-43.

Jiamyangyuen, S., Nuengchamnong, N., Ngamdee, P. Bioactivity and chemical components of Thai rice in five stages of grain development. Journal of Cereal Science 2017;74:136-44.

Leong, L. P., Shui, G. An investigation of antioxidant capacity of fruits in Singapore markets. Food Chemistry 2002;76(1):69-75.

Wekwete, B., Navder, K. P. Effects of avocado fruit puree and oatrim as fat replacers on the physical, textural and sensory properties of oatmeal cookies. Journal of Food Quality 2008;31(2):131-41.

Awedem, W. F., Achu, M., Happi, E. T. Nutritive value of three varieties of banana and plantain blossoms from Cameroon. Greener Journal of Agricultural Sciences 2015;5:052-61.

Wickramarachchi, K., Ranamukhaa-rachchi, S. Preservation of fiber-rich banana blossom as a dehydrated vegetable. ScienceAsia 2005;31:265-71.

Schmidt, S. J. a. F., A. J.. Water activity values of select food ingredients and products. Gustavo V. Barbosa‐Cánovas, editor. NY, USA: John Wiley & Sons; 2020.

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม.ผลิตภัณฑ์ชุมชน คุกกี้ มผช.118/2555. กระทรวงอุตสาหกรรม

Yılmaz, E., Öğütcü, M. The texture, sensory properties and stability of cookies prepared with wax oleogels. Food & function 2015;6(4):1194-204.

Różyło, R., Wójcik, M., Dziki, D., Biernacka, B., Cacak-Pietrzak, G., Gawłowski, S., Zdybel, A. M. Freeze-dried elderberry and chokeberry as natural colorants for gluten-free wafer sheets. International Agrophysics 2019;33:217-25.

Öksüz, T., Karakaş, B. Sensory and textural evaluation of gluten-free biscuits containing buckwheat flour. Cogent Food & Agriculture 2016;2(1):1178693.