การใช้ประโยชน์จากมัลเบอร์รีเพื่อลดการอมน้ำมันในโรตีกรอบ

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้ำมัลเบอร์รีเข้มข้น (5°brix) แทนน้ำเปล่าในสูตรโรตีกรอบ (ร้อยละ 0, 20, 40, 60, 80 และ100) และนำกากมัลเบอร์รีที่เหลือจากการคั้นน้ำมาอบแห้งเป็นมัลเบอร์รีผงและใช้ทดแทนแป้งสาลีบางส่วนเพื่อลดการอมน้ำมันในโรตีกรอบ โดยศึกษาปริมาณมัลเบอร์รีผงที่ระดับร้อยละ 0, 2, 4, 6, 8 และ 10 ของปริมาณแป้งสาลี จากนั้นศึกษาลักษณะทางกายภาพ ทางเคมีและทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าการเพิ่มขึ้นของน้ำมัลเบอร์รีในโรตีกรอบทำให้แนวโน้มค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม การทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบผลิตภัณฑ์โรตีกรอบที่ใช้น้ำมัลเบอร์รีร้อยละ 80 เทียบเท่ากับสูตรควบคุม (p>0.05) ในทุกคุณลักษณะที่ทำการทดสอบ การศึกษาปริมาณมัลเบอร์รีผงในผลิตภัณฑ์โรตีกรอบ ผลการศึกษาพบว่า มัลเบอร์รีผงมีความชื้นร้อยละ 5.79 มีความสามารถในการอุ้มน้ำ 5.15 g water/ g dry sample ความสามารถในการอุ้มน้ำมัน 1.75 g oil/ g dry sample การเพิ่มขึ้นของปริมาณมัลเบอร์รีผงทำให้ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ของโรตีกรอบลดลง ในขณะที่ค่าความกรอบ (Crispness) เพิ่มขึ้น แต่ไม่มีผลต่อค่าความแข็ง (Hardness) และการใช้มัลเบอร์รีผงตั้งแต่ร้อยละ 6 ขึ้นไป สามารถลดการอมน้ำมันได้สูงที่สุดที่ร้อยละ 69.49 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบโรตีกรอบที่มีมัลเบอร์รีผงร้อยละ 10 สูงกว่าโรตีกรอบสูตรควบคุม โดยเฉพาะคุณลักษณะด้านกลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม