การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้ข้าวชัยนาทพันธุ์ กข. 43 หุงสุกทดแทนแป้งข้าวสาลี และใช้สารให้ความหวานซูคราโลสทดแทนน้ำตาล
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณข้าวชัยนาทพันธุ์ กข. 43 หุงสุกที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวสาลีในผลิตภัณฑ์บราวนี่ ปริมาณสารให้ความหวานซูคราโลสที่ใช้ทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์บราวนี่ คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ผลิตโดยใช้ข้าวชัยนาทพันธุ์ กข. 43
หุงสุกและสารให้ความหวานซูคราโลส และการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ผลิตได้ พบว่า ปริมาณข้าวชัยนาทพันธุ์ กข. 43 หุงสุก ที่ใช้ทดแทนแป้งข้าวสาลี อัตราส่วน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด (p≤0.05)
โดยมีคะแนนอยู่ระหว่าง 7.5-8.0 อยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก ปริมาณสารให้ความหวานซูคราโลสที่ใช้ทดแทนน้ำตาลซูโครสในผลิตภัณฑ์ บราวนี่ อัตราส่วน 50:50 ได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด (p≤0.05) โดยมีคะแนนอยู่ระหว่าง 7.6-8.0 อยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก และผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ผลิตโดยใช้ข้าวชัยนาทพันธุ์ กข. 43 หุงสุกและใช้สารให้ความหวานซูคราโลสประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน ความชื้น เถ้า และใยอาหาร ร้อยละ 38.74 31.22 5.72 20.69 1.61 และ 2.04 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ผลิตได้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม (ผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่เตรียมจากแป้งสาลี) (p≤0.05) ผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ผลิตได้มีค่าสี (ค่า L* a* และ b*) ค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะ และค่าการทนต่อการเคี้ยว ไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (ผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่เตรียมจากแป้งข้าวสาลี) (p>0.05) ส่วนค่าวอเตอร์แอคติวิตี้และค่าความเหนียว สูงกว่าตัวอย่างควบคุม (p≤0.05) ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์บราวนี่ที่ผลิตได้ไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p>0.05)
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ PBRU Science Journal
References
ณนนท์ แดงสังวาลย์. The Ultimate Brownie. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน; 2556.
Arikawa AY, Jakits HE, Flood A, Thomas W, Gross M, Schmitz KH, Kurzer MS. Consumption of a high glycemic load but not a high glycemic index diet is marginally associated with oxidative stress in young women. Nutr Res 2015;35:7-13.
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. มูลค่าส่งออกและนำเข้าสินค้าทั้งหมดรายเดือน [อินเทอร์เน็ต]. กรุงเทพฯ: กระทรวงเกษตรและสหกรณ์; 2554 [เข้าถึงเมื่อ 11 กุมภาพันธ์ 2563]. เข้าถึงได้จาก: http://impexp.oae.go.th/service/ import.php?S
Grotz LV, Molinary S, Peterson CR, Quinlan EM, Reo R. Alternative sweeteners. 4th ed. Nabors, 2012;182-97.
Codex alimentarius commission. Sucralose. 2020. [Internet]. available: http://www.fao.org/gsfaonline/ additives/details.html?id=137
Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official methods of analysis of the AOAC. Washington D.C; 2005.
Goni I, Garcia-Diz L, Manas E, and Saura-Calixto F. Analysis of resistant starch: a method for foods and food products. Food Chem 1996;56:445-9.
กัลยา วานิชย์บัญชา. การวิเคราะห์ข้อมูลด้วย SPSS for Windows. กรุงเทพฯ: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย; 2540.
พิชญานิน เพชรล้อมทอง, ปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์. น้ำตาลและสารให้ความหวานกับแนวทางการบริโภคในยุคปัจจุบัน. วารสารเกษตร
พระจอมเกล้า 2557;32:77-86.
Akesowan A. Quality of Reduced-Fat Chiffon Cakes Prepared with Erythritol-Sucralose as Replacement for Sugar.
Pak J Nutr 2009;9:1383-86.
จำลองลักษณ์ หุ้นชื่น, รุ่งทิพย์ พรหมทรัพย์. Choux Cream & E clair. กรุงเทพฯ: แม่บ้าน; 2556.
Mckemie RJ. Functionality of Sucralose/maltodextrin: isomalt Blends in Oatmeal and Chocolate Chip Cookies. B.S., Georgia Southern University. Georgia:Georgia Southern University; 2006.
Duangrutai T, Wipawan J, Rungthiwa W. Bread and Bakery Gluten Free. Bangkok: Petchprakai Publishers Ltd; 2012.
ธาริณี นิลกำแหง. การประเมินค่าดัชนีน้ำตาลของข้าว กข. 43 และผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคการเลียนแบบการย่อยของน้ำตาล. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 2564;16:59-77.
พรชัย พุทธรักษ์, ทัศนา ศิริโชติ, โซเฟีย อูมา, ปริญญา เรืองศรี, ปัทมาภรณ์ ทองนวล. การใช้ซูคราโลสทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์เค้กไข่ไต้หวัน. คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา. สงขลา: มหาวิทยาลัยราชภัฏสงขลา; 2563.