ผลของแป้งสุกในแป้งโดที่มีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส สี และลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลอดช่องสิงคโปร์ใบเตย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ผลิตภัณฑ์ลอดช่องสิงคโปร์เป็นขนมหวานที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังที่สุกบางส่วน เพื่อทำให้แป้งโดมีลักษณะเหนียวนุ่ม ดังนั้นปริมารของแป้งสุกในโดจึงเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณของแป้งสุกและแป้งดิบที่มีต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะเนื้อสัมผัส และค่าสีในผลิตภัณฑ์ลอดช่องสิงคโปร์ใบเตย 3 สูตร ที่เตรียมแป้งสุกด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 30, 35, และ 40 กวนด้วยน้ำใบเตยที่ใช้น้ำปูนใสอิ่มตัว จากนั้นนำไปนวดผสมกับแป้งดิบร้อยละ 70, 65 และ 60 ตามลำดับ การทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรที่ 1 ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งสุกและแป้งดิบเท่ากับร้อยละ 30 และ 70 ตามลำดับ ได้รับคะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่น, ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด (P<0.05) การตรวจค่าสีพบว่าค่าสว่าง (L*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าสีเขียว (a*) เพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณของแป้งสุกลดลงและแป้งดิบเพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าสีเขียวจากใบเตยมีความคงตัวมากที่สุดในเส้นลอดช่องสิงคโปร์สูตรที่ 1 ส่วนการตรวจสอบลักษณะเนื้อสัมผัสแสดงให้เห็นว่าเส้นลอดช่องสิงคโปร์ที่มีปริมาณแป้งสุกน้อยและแป้งดิบมากในแป้งโดส่งผลให้เส้นมีค่าความทนต่อแรงดึง (tensile strength) และความยืดหยุ่น (elasticity) เพิ่มขึ้น จากการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการผลิตลอดช่องสิงคโปร์สูตรที่ 1 ซึ่งมีส่วนผสมของแป้งสุกและแป้งดิบเท่ากับร้อยละ 30 และ 70 เป็นสูตรที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพทางกายภาพที่เหมาะสมและส่งผลให้ได้รับได้รับคะแนนการยอมรับทุกด้านมากที่สุด
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ PBRU Science Journal
References
อัมพร แซ่เอียว. ผลิตภัณฑ์เส้นลอดช่องสิงคโปร์ผสมชาเขียว [อินเทอร์เน็ต]. 2556. [เข้าถึงเมื่อ 15 ก.พ. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://ip.kku.ac.th/catagories/image/Food/Detail/11.%20ลอดช่องสิงคโปร์. pdf.
Gunawan MI, Barringer SA. Green color degradation of blanched broccoli (Brassica Oleracea) due to acid and microbial growth. J Food Process Preserv 2000;24:253-63.
Koca N, Karadeniz F, Burdurlu HS. Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas. Food Chem 2007;100:609-15.
Minguez-Mosquera MI, Garrido-Fernandez J, Gandul-Rojas B. Pigment changes in olives during fermentation and brine storage. J Agric Food Chem 1989;37:8-11.
เอกพล อ่อนน้อมพันธุ์, ปวิตรา ภาสุรกุล. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมเปียกปูนใบเตยเสริมน้ำใบย่านาง. SDU Res J 2559;10:159-70.
รอมลี เจะดอเลาะ, ซูไฮมิน เจ๊ะมะลี, ตอยีบะห์ รอยิง. การพัฒนาและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ลอดช่องพื้นเมืองในพื้นที่ 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทย. วารสารวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มรย 2561;3:120-8.
Sharma S, Singh N, Katyal M. Effect of gelatinized-retrograded and extruded starches on characteristics of cookies, muffins and noodles. J Food Sci Technol 2016;53:2482-94.
Naito S, Fukami S, Mizokami Y, Hirose R, Kawashima K, Takano H, Ishida N, Koizumi M, Kano H. The effect of gelatinized starch on baking bread. Food Sci Technol Res 2005;11:194-201.
Porrarud S, Pranee A. Microencapsulation of Zn-cholrophyll pigment from Pandan leaf by spray drying and its characteristic. Int Food Res J 2010;17:1031-42.
Wakte KV, Thengane RJ, Jawali N, Nadaf AB. Optimization of HS-SPME conditions for quantification of 2-acetyl-1-pyrroline and study of other volatiles in Pandanus amaryllifolius Roxb. Food Chem 2010;121:595-600.
Suryani CLS, Wahyuningsih TD, Supriyadi, Santoso U. The potential of mature pandan leaves as a source of chlorophyll for natural food colorants. J Teknol dan Industri Pangan 2020;31:127-37.
Ngamwonglumlert L, Devahastin S, Chiewchan N. Natural colorants: Pigment stability and extraction yield enhancement via utilization of appropriate pretreatment and extraction methods. Crit Rev Food Sci Nutr 2015;57:3243-59.
Pineda-Gomez P, Coral DF, Ramos-Rivera D, Rosales-Rivera A, Rodriguze-Garcia M. Thermo-alkaline treatment. A process that changes the thermal properties of corn starch. Procedia Food Sci 2011;1:370-8.
Han L, Lu Z, Hao X, Cheng Y, Li L. Impact of calcium hydroxide on the textural properties of buckwheat noodles. J Texture Stud 2012;43:227-34.
Bryant CM, Hamaker BR. Effect of lime on gelatinization of corn flour and starch. Cereal Chem 1997;74:171-5.
วรรธนมณฑน์ ชาญจารุจิตร์, สิรี ชัยเสรี. ผลของสภาวะด่างต่อความสามารถในการกักเก็บลินาโลออลในเมทริกซ์สตาร์ชที่ผ่านการทำแห้ง. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 2561;13:36-48.
ไพโรจน์ วิริยจารี. การประเมินทางประสาทสัมผัส (Sensory evaluation). เชียงใหม่. มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. Chang Mai University Press; 2561.
Shan S, Zhu K-X, Peng W, Zhuu HM. Physicochemical properties and salted noodle-making quality of purple sweet potato flour and wheat flour blends. J Food Process Preserv 2012;37:709-16.
Hoseney RC. Chemical changes in carbohydrates produced by thermal processing. J Chem Educ 1984;61:308-12.
Francis FJ. 1985. Pigments and other colorants. In Food chemistry, 2nd ed. Fennema OR. ed. New York. Marcel Dekker, Inc; 1985.
ประพันธ์ ปิ่นศิโรดม. ผลของอุณหภูมิ ความเป็นกรด-ด่าง และเกลือสังกะสีคลอไรด์ต่อความคงตัวของสีเขียวของสารสกัดใบเตย. อาหาร 2546;33:277-82.
Lien DTP. Kinetic of chlorophyll degradation and color change in bitter gourd during heat treatment. Int J Eng Sci Res Technol 2016;5:616-22.
Erge HS, Karadeniz F, Koca N, Soyer Y. Effect of heat treatment on chlorophyll degradation and color loss in green peas. Gida 2008;33:225-33.
Cansee S, Watyotha C, Thivavarnvongs T, Uriyapongson J, Varith J. Effects of temperature and concentration on thermal properties of cassava starch solutions. Warasan Songkhla Nakharin 2008;30:405-11.
Wang N, Warkentin TD, Vandenberg B, Bing DJ. Physicochemical properties of starches from various pea and lentil varieties, and characteristics of their noodles prepared by high temperature extrusion. Food Res Int 2014;55:119-27.
Smewing J. Analyzing the texture of pasta for quality control. Cereal Foods World 1997;42:8-12.
Jane J. 13C-NMR study of interactions between amylodextrin and neutral salts. Starch-Starke 1993;45:172-5.
Pedcharat K, Jangchud K, Prinyawiwatkul W. Physicochemical properties of rice flour as affected by alkaline soaking and washing treatments. Int J Food Sci Technol 2021;56:2539-47.
Xie F, Liu H, Chen P, Xue T, Chen L, Yu L, Corrigan P. Starch gelatinization under shearless and shear conditions. Int J Food Eng 2006;2:6-1-6-31.
Castanha N, Rojas ML, Augusto PDE. An insight into the pasting properties and gel strength of starches from different sources: effect of starch concentration. Sci Agropecu 2021;12:203-12.
Ai Y, Jane J-l. Gelatinization and rheological properties of starch. Starch – Stärke 2015;67:213-24.
Denchai N, Suwannaporn P, Lin J, Soontaranon S, Kiatponglarp W, Huang T-C. Retrogradation and digestibility of rice starch gels: The joint effect of degree of gelatinization and storage. J Food Sci 2019;0:1-11.
Zhou X, Baik B, Wang R, Lim ST. Retrogradation of waxy and normal corn starch gels by temperature cycling. J Cereal Sci 2010;51:57-65.
Chatakanonda P, Wongprayoon S, Sriroth K. Gelatinization and retrogradation of cassava starch in the presence of NaCl and sucrose. Starch Update:The 3rd Conference on Starch Technology. 2005 Nov 4-5; National Center for Genetic Engineering and Biotechnology (BIOTEC). Bangkok, Thailand. 2005;275-9.
Satmalee P, Charoenrein S. Acceleration of ageing in rice stick noodles sheets using low temperature. Int J Food Sci Technol 2009;44:1367-72.
Sangpring Y, Fukuoka M, Ratanasumawong S. The effect of sodium chloride on microstructure, water migration, and texture of rice noodle. LWT-Food Sci Technol 2015;64:1107-13.