ผลของแป้งจากข้าวหอมนิลโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูดต่อคุณลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
วิธีการเตรียมแป้งจากข้าวมีความสำคัญอย่างมากต่อการผลิตเบเกอรี่ งานวิจัยนี้จึงเตรียมแป้งจากข้าวหอมนิลด้วยวิธีการโม่แห้ง โม่เปียก และเอ็กซ์ทรูชันเพื่อศึกษาผลต่อคุณลักษณะคุณภาพของบราวนี่ปราศจากกลูเตน ผลการวิจัยพบว่าวิธีการเตรียมแป้งที่แตกต่างกันมีผลต่อสีของผิวหน้า สีของเนื้อ ปริมาตรจำเพาะ คุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส และลักษณะทางประสาทสัมผัสของบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิล การตรวจวัดค่าสีพบว่าสีของผิวหน้าบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกมีสีเข้มมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งและเอ็กซ์ทรูด (p ≤ 0.05) ขณะที่สีของเนื้อบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งมีค่าความสว่าง (L*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มากกว่าบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลที่เตรียมด้วยวิธีอื่น (p ≤ 0.05) บราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่แห้งมีปริมาตรจำเพาะมากที่สุด (p ≤ 0.05) คุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส (ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความสามารถเกาะรวมตัวกัน ความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว) ระหว่างบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกและบราวนี่จากแป้งสาลี (ตัวอย่างควบคุม) ไม่มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่า รสชาติ เนื้อสัมผัส ความชอบโดยรวมของบราวนี่จากแป้งข้าวหอมนิลโม่เปียกได้คะแนนใกล้เคียงกับบราวนี่จากแป้งสาลี (p > 0.05) คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์ตรวจวัดด้วยจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และปริมาณยีสต์และราพบว่าตัวอย่างทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) 489/2555
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ PBRU Science Journal
References
นิพาดา ศิริภักดิ์, นิสา ยศสมบัติ, สุดารัตน์ พุ่มชื่น, ทรงพรรณ สังข์ทรัพย์, อุทัยวรรณ ฉัตรธง. ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอรี่ต่อคุณสมบัติทางเคมี-กายภาพและทางประสาทสัมผัสของบราวนี่. การประชุมวิชาการะดับชาติ นวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017 วิจัยจากองค์กรความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน; มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. พิษณุโลก; 2560;หน้า 757-64.
ธนิษฐ์นันท์ บุญศรีชนะ, สุนันท์ บุตรศาสตร์. ผลของการใช้โยเกิร์ตทดแทนเนยสดต่อคุณลักษณะและการยอมรับของบราวนี่กรอบ. [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต]. มหาสารคาม: มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม; 2562.
Statistica [Internet]. Worldwide production of grain in 2020/21 [cited 2021 Feb 26]. Available from: https://www.statista.com/
statistics/263977/world-grain-production-by-type/. 2021.
วิมล วรรณุวาศ, ณัฏฐา คงโนนกอก, อโนชา สุขสมบูรณ์. ผลของการใช้แป้งมันเทศสีม่วงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณลักษณะของขนมปัง. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2556;44:421-4.
อริสรา รอดอุมัย, อรอุมา จิตรวโรกาส. การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน. วารสารเทคโนโลยีการอาหาร 2550;3:37-43.
ศนันธร พิชัย, ปาริชาติ ราชมณี. การพัฒนาผลิตภัณฑ์แครกเกอร์ปราศจากกลูเตน. วารสารเกษตรพระวรุณ 2561;15:289-96.
จารุวรรณ นามวัฒน์, จันทร์เฉิดฉาย สังเกตกิจ. การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในเค้กกล้วยหอม. การประชุมวิชาการระดับชาติ “นวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017” “วิจัยจากองค์กรความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน” มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์. สุรินทร์; 2560;หน้า 493-9.
ศรีนวล จันทไทย, นิจฉรา ทูลธรรม, ภาวิตา กลิ่นเทศ, ชนัญชิดา โพธิ์กิ่ง. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งเผือกแป้งมันเลือดนกและแป้งมันเทศสีม่วงร่วมกับแป้งข้าวเหนียวดำต่อคุณภาพของมัฟฟินและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค. การประชุมวิชาการ “มหาวิทยาลัยมหาสารคามวิจัย ครั้งที่ 13”. มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. มหาสารคาม; 2560;หน้า 650-6.
สุภาวิณี แสนทวีสุข, มาลีน่า สันเต๊ะ. ผลของการใช้กากถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของบัตเตอร์เค้ก. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2557;45:453-6.
ผาณิต รุจิรพิสิฐ, อารีรรณ สุขวิลัย. ผลของการใช้แป้งฟลาวร์จากแห้วจีนทดแทนแป้งสาลีในการผลิตเค้กชนิดส่วนผสมข้น. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตร 2561;49:45-8.
กฤติมา นพกรมงคล, ปิยนันท์ แสนกล้า, ปวีณา เฉลียวไว. การใช้แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ทดแทนแป้งสาลีในขนมปังหวาน. [โครงงานพิเศษหลักสูตรคหกรรมศาสตรบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร; 2557.
จุรีมาศ ดีอำมาตย์, เจมห์จิรา ไวยโภคา, ดุจเดือน เขมันเขตกิจ, ศุภรัตน์ ฮวบเจริญ. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไข่ด้วยฟักทองผง. การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 2 สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. กำแพงเพชร; 2558;หน้า 787-92.
เนตรนภา จิตตะระ. การศึกษาเปรียบเทียบผลของการรับประทานข้าวกล้องหอมนิลกับข้าวขาวหอมมะลิต่อการเปลี่ยนแปลงระดับน้ำตาลในเลือดผู้ที่เป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2. [วิทยานิพนธ์ปริญญาวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต]. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์; 2561.
Eckhoff SR. Maize Dry Milling. In Wrigley C, Editor, The Encyclopedia of Grain Science; 2004. p. 216-25.
วชิรพงศ์ เยาว์ฤทธิกร, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, อบเชย วงศ์ทอง. สมบัติทางกายภาพและเคมีของแป้งข้าวเหนียวลืมผัวงอกและไม่ผ่านการเพาะงอก จากวิธีการโม่ที่แตกต่างกัน. การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 57. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. กรุงเทพมหานคร; 2562;หน้า 470-8.
อาภัสรา แสงนาค, อัญชลี เรืองเดช, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์, วิชมณี ยืนยงพุทธกาล, อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ. โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชั่นจากข้าวหอมนิล. กรุงเทพมหานคร: สำนักงานคณะกรรมการการอุดมศึกษา กลุ่มเรื่องการเพิ่มมูลค่าสินค้าเกษตรเพื่อการส่งออกและลดการนำเข้า (โครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษา); 2554. เลขที่รายงาน 2554A16662004.
Diez-Sancheza E, Quilesa A, Llorcaa E, Reibnerb AM, Struckb S, Rohm H, Hernando I. Extruded flour as techno-functional ingredient in muffins with berry pomace. Food Sci Technol 2019;113:1-8.
ไชยสิทธิ์ พันธุ์ฟูจินดา, เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์, อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์. การพัฒนาผลิตภัณฑ์บราวนี่โดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำทดแทนแป้งสาลี. วารสารมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน 2559;10:106-19.
พรรัตน์ สินชัยพานิช, กุลรภัส บัตรพษ์, ศศิพินทุ์ ดิษนิล, เรณู ทวิชชาติวิทยากุล. ผลของแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในบราวนี่: เนื้อสัมผัสและลักษณะคุณภาพ. การประชุมวิชาการระดับชาติ นวัตกรรมและเทคโนโลยีวิชาการ 2017 วิจัยจากองค์ความรู้สู่การพัฒนาอย่างยั่งยืน .มหาวิทยาลัยมหิดล.นครปฐม; 2560;หน้า 757-64.
ศรีนวล จันทไทย, นิจฉรา ทูลธรรม, ภาวิตา กลิ่นเทศ, ชนัญชิดา โพธิ์กิ่ง. ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งเผือกแป้งมันเลือดนกและแป้งมันเทศสีม่วงร่วมกับแป้งข้าวเหนียวดำต่อคุณภาพของมัฟฟินและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค. การประชุมวิชาการ มหาวิทยาลัยมหาสารคามวิจัย ครั้งที่ 13. มหาวิทยาลัยมหาสารคาม. มหาสารคาม; 2560;หน้า 650-6.
Sandulachi EI, Tatarov PG. Water activity concept and its role in strawberries food. Chem J Mold 2012;7:103-15.
Feili R, Zzaman W, Abdullah WNW, Yang TA. Physical and sensory analysis of high fiber bread incorporated with jackfruit rind flour. Food Sci Technol 2013;1:30-6.
AOAC. Official Method of Analysis of AOAC International. USA; 2016.
AACC. Method of Crude Fiber in Flours Feeds and Feedstuffs. ISO 6568:2000 Animal feeding stuffs. Determination of crude fiber content, REG CE152/2009, AOAC 978.10. USA; 2018.
AOAC. Official Method of Analysis of AOAC International. Official Method of Carbohydrates in soluble (instant) coffee. Anion-exchange chromate graphic method with pulsed amperometric detection. USA; 2000.
FDA BAM [Internet]. USA. Chapter 3 Aerobic Plate Count.[update 2001; cited 2021 Oct 31]. available from https://www.fda.
gov/food/laboratory-methods-food/bam-chapter-3-aerobic-plate-count.
AOAC. Official Method of Analysis of AOAC International. Official Method of Yeast and Mold Count in Foods. USA;2019.
Kadan RS, Bryant RJ, Pepperman AB. Functional properties of extruded rice flours. J Food Sci 2003;68:1669-72.
สํานักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม. [อินเทอร์เน็ต]. มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (Thai Community Product Standard): เค้ก (cakes). กรุงเทพฯ: [เข้าถึงเมื่อ 14 เม.ย 2564]. เข้าถึงจาก https://tcps.tisi.go.th/public/StandardList.aspx