ชนิดของสารเพิ่มความข้นหนืดจากพืชในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสอาหารอเนกประสงค์เพื่อสุขภาพ
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ซอสปรุงรสอาหารอเนกประสงค์สำเร็จรูปเพื่อสุขภาพในงานวิจัยนี้พัฒนาจากกระบวนการผลิตน้ำสต๊อกชนิดสีน้ำตาลและซอสสีน้ำตาล โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดของพืชที่ใช้เพิ่มความข้นหนืดในซอส 3 ชนิด ได้แก่ ฟักทอง มันฝรั่ง และเผือก ในปริมาณร้อยละ 20 ของส่วนผสมทั้งหมด ทำการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ และการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนด้านรสชาติซอสที่เติมฟักทองมีคะแนนความชอบสูงที่สุด การตรวจสอบค่าสีพบว่าซอสที่เติมเผือกมีค่าความสว่าง (L*) ค่าดัชนีสีแดง (a*) และค่าดัชนีสีเหลือง (b*) สูงกว่าซอสที่เติมมันฝรั่งและฟักทองตามลำดับ (p≤0.05) ส่วนค่าการไหลของซอสที่เติมมันฝรั่งจะมีค่าสูงที่สุด รองลงมาเป็นสูตรที่เติมฟักทองและเผือกตามลำดับ นอกจากนี้ซอสสูตรที่เติมฟักทองมีค่าพลังงานและคาร์โบไฮเดรตน้อยสุด รองลงมาเป็นซอสที่เติมมันฝรั่งและเผือกตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ปัจจัยที่มีผลต่อการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ พบว่าผู้บริโภคมีความพึงพอใจด้านผลิตภัณฑ์ ด้านบรรจุภัณฑ์ และด้านราคา อยู่ในระดับมาก ผลการวิเคราะห์ผลการศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสอาหารอเนกประสงค์เพื่อสุขภาพผู้ทดสอบให้ความยอมรับตัวผลิตภัณฑ์ ด้านบรรจุภัณฑ์มีความเหมาะสม ฉลากมีความเหมาะสม และด้านปริมาณบรรจุ 150 กรัม ที่ร้อยละ 100, 97, 98 และ 84 ตามลำดับ การศึกษานี้เสนอแนวทางในการผลิตซอสปรุงรสอาหารอเนกประสงค์ที่ใช้สารให้ความข้นหนืดจากพืชช่วยปรับเนื้อสัมผัส สี และลดพลังงานในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพนี้ได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ PBRU Science Journal
เอกสารอ้างอิง
ศูนย์อัจฉริยะเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร. รายงานตลาดอาหารในประเทศไทย [อินเทอร์เนต]. 2561 [เข้าถึงเมื่อ 15 ธ.ค. 2567]. เข้าถึงได้จาก: https://fic.nfi.or.th/upload/market_overview/Rep_Sauce_18.02.15.pdf
ทิพรดี คงสุวรรณ. คู่มือแนวทางการส่งเสริมสุขภาพชะลอชรา ชีวายืนยาว [อินเทอร์เนต]. 2564 [เข้าถึงเมื่อ 7 มี.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://eh.anamai.moph.go.th/th/elderly-manual/201573
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ. โซเดียม=เค็ม [อินเทอร์เนต]. 2563 [เข้าถึงเมื่อ 15 ต.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https:// resourcecenter.thaihealth.or.th/healthliteracy/list?type=ทุกประเภท&search=โซเดียม=เค็ม
อภินันทร์ สู่ประเสริฐ. โอกาสของธุรกิจอาหารไทยในยุควิกฤตโควิด-19 [อินเทอร์เนต]. 2563 [เข้าถึงเมื่อ 15 พ.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก: https://sme.krungthai.com/sme/productListAction.action?command=getDetail&cateMenu=KNOWLEDGE&cateId=54&itemId=397
ธัญศา สิงหปรีชา. ค้นหารสอร่อย “อูมามิ” ผ่านการจับคู่วัตถุดิบตามธรรมชาติ [อินเทอร์เนต]. 2564 [เข้าถึงเมื่อ 7 มี.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก https://plus.thairath.co.th/topic/everydaylife/100221
Umami Information Center. Umami synergy [Internet]. 2023 [cited 2023 Aug 13]. Available from: https://th.umamiinfo.com/richfood/
ศันสนีย์ ทิมทอง. ซอสสำหรับการประกอบอาหารตะวันตก. กรุงเทพมหานคร: โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์; 2561.
Bojarczuk A, Skąpska S, Khaneghah AM, Marszałek K. Health benefits of resistant starch: A review of the literature. J Funct Foods 2022;93:105094.
อัจฉรา ดลวิทยาคุณ. การทดลองอาหาร. กรุงเทพมหานคร: โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์; 2566.
อรญา บำรุงศิลป์ และเบญจรัตน์ นิสัยกล้า. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงโรยข้าวน้ำพริกนรก. [โครงงานพิเศษคหกรรมศาสตรบัณฑิต]. กรุงเทพมหานคร: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร; 2564.
นิธิยา รัตนปนนท์. เคมีอาหาร. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพมหานคร: โอ.เอส.พริ้นติ้ง เฮ้าส์; 2549.
Ketkaew C, Wongthahan P, Sae-Eaw A. How sauce color affects consumer emotional response and purchase intention: A structural equation modeling approach for sensory analysis. Brit Food J 2021;123:2152-69.
นุติ หุตะสิงห์. เทคนิคการดึงรสชาติอาหารโดยการใช้ซุปฟักทองเป็นตัวอย่าง [อินเทอร์เนต]. 2565 [เข้าถึงเมื่อ 30 ต.ค. 2565]. เข้าถึงได้จาก https://www.facebook.com/page/105874777790879/search/?q=ซุปฟักทอง
Aprianita A, Purwandari U, Watson B, Vasiljevic T. Physico-chemical properties of flours and starches from selected commercial tubers available in Australia. Int Food Res J 2009;16:507-20.
Srichuwong S, Jane JI. Physicochemical properties of starch affected by molecular composition and structures: a review. Food sci biotechnol 2007;16:663-74.
Yin L, Wang C. Morphological, thermal and physicochemical properties of starches from squash (Cucurbita maxima) and pumpkin (Cucurbita moschata). Journal Hortic 2016;3:187.
Charles AL, Chang YH, Ko WC, Sriroth K, Huang T. C.Influence of amylopectin structure and amylose content on the gelling properties of five cultivars of cassava starches. J agric food chem 2005;53:2717-25.
