การประเมินคุณภาพและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของพาสต้าปราศจากกลูเตนที่ทำจากแป้งข้าวเหนียวดำและแป้งมันสำปะหลัง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
แป้งข้าวเหนียวดำและแป้งมันสำปะหลังมีศักยภาพในการใช้ทดแทนแป้งสาลีเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเพื่อเป็นทางเลือกในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าปราศจากกลูเตน งานวิจัยนี้ศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวเหนียวดำและแป้งมันสำหลัง 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 60:40 70:30 และ 80:20 ในการผลิตพาสต้าปราศจากกลูเตน ร่วมกับการเติมแซนแทน ร้อยละ 3 ทำการตรวจสอบและเปรียบเทียบคุณภาพการต้มสุก ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และการประเมินทางประสาทสัมผัสของพาสต้า โดยผลการทดลองแสดงว่า การเพิ่มสัดส่วนแป้งข้าวเหนียวดำและลดแป้งมันสำปะหลังช่วยลดเวลาในการต้มสุกและเพิ่มการขยายของเส้นพาสต้าต้มสุก แต่ส่งผลให้มีการสูญเสียระหว่างการต้มมากขึ้น ค่าสีของพาสต้ามีความเปลี่ยนแปลงตามปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำ โดยค่าความสว่างลดลงเนื่องจากปริมาณของข้าวเหนียวดำที่เพิ่มขึ้น ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส พาสต้าสูตร 70:30 มีค่าความแข็ง ค่าการยึดติด ความยืดหยุ่น ค่าพลังงานในการบดเคี้ยวใกล้เคียงสูตรควบคุมที่สุด การทดสอบทางประสาทสัมผัสระบุว่าพาสต้าปราศจากกลูเตนสูตร 70:30 ได้รับการยอมรับใกล้เคียงกับสูตรควบคุมซึ่งผลการวิจัยทำให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์นี้อาจเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้ในกลุ่มผู้บริโภคอาหารปราศจากกลูเตนได้
Article Details
อนุญาตภายใต้เงื่อนไข Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของ PBRU Science Journal
เอกสารอ้างอิง
Jiamyangyuen S, Nuengchamnong N, Ngamdee P. Changes of anthocyanins in black rice flours prepared by cooking and pregelatinization. CMU J Nat Sci 2019;18:534-52.
He J, Giusti MM. Anthocyanins: natural colorants with health-promoting properties. Annu Rev Food Sci Technol 2010;1:163-87.
Massaretto IL, Meza SLR, Sinnecker P, Schmiele M, Noldin JA, Wickert E, et al. Chemical, nutritional and sensory profiles of different pigmented rice varieties impacted by cooking process. Res Soc Dev 2022;11:e24411931799.
Purwadi R, Teguh CF, Mazaya D. Fermented cassava as an alternative flour for pasta noodle. In: IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. 16-17 Nov 2020; Bandung. Indonesia: IOP Publishing; 2021. p.012042.
อรอนงค์ นัยวิกุล. ข้าวสาลี. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ: คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์; 2540.
Marti A, Caramanico R, Bottega G, Pagani MA. Cooking behavior of rice pasta: Effect of thermal treatments and extrusion conditions. LWT 2013;54:229-35.
Marti A, Pagani MA, Seetharaman K. Understanding starch organisation in gluten-free pasta from rice flour. Carbohydr Polym 2011;84:1069-74.
ศุภัคษร มาแสวง, จารีย์ กระแสบัว, สุพัตรา จันทา, จีระนันท์ วงศ์วทัญญู. การศึกษาคุณภาพพาสต้าปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งถั่วเขียว. วารสารคหกรรมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน. 2566;5:1-16.
Makdoud S, Rosentrater K. Development and testing of gluten-free pasta based on rice, quinoa and amaranth flours. J Food Res 2017;6:91-110.
Sugiyama K, Matsumoto D, Sakai Y, Inui T, Tarukawa C, Yamada M. Development of gluten-free rice flour noodles that suit the tastes of Japanese people. Foods 2022;11:1321.
Dib A, Wójtowicz A, Benatallah L, Zidoune MN, Mitrus M, Sujak A. Optimization of rice-field bean gluten-free pasta improved by the addition of hydrothermally treated rice flour. IJFS 2018;30:226-48.
Milde LB, Rivero DA, Chigal PS, Zubreski E, Chade M, Brumovsky LA. Changes in the physical, textural and chemical properties of the enriched pasta elaborated with cassava starch. Int J Gastron Food Sci 2021;25:100396.
Subanmanee N, Sarasuk C, Wongtom R, Khampaen W. Changes in the Physical, Chemical and Sensory Properties of Pasta Made by Partially Substituting Wheat Flour with Black Glutinous Rice Flour. AJFAND 2024;24:24138-60.
American association of cereal chemists. Approved methods of the AACC. Methods 66-50.01. St. Paul. 1999.
Wichchukita S, O’Mahony M. The 9 -point hedonic scale and hedonic ranking in food science: some reappraisals and alternatives. J Sci Food Agric 2015;95:2167-78.
Kong S, Kim DJ, Oh SK, Choi IS, Jeong HS, Lee J. Black rice bran as an ingredient in noodles: Chemical and functional evaluation. J Food Sci 2012;77:C303-7.
Piwińska M, Wyrwisz J, Kurek MA, Wierzbicka A. Effect of drying methods on the physical properties of durum wheat pasta. CyTA J Food 2016;14:523-28.
Qiu S, Abbaspourrad A, Padilla-Zakour OI. Changes in the glutinous rice grain and physicochemical properties of its starch upon moderate treatment with pulsed electric field. Foods 2021;10:395.
Charles AL, Chang YH, Ko WC, Sriroth K, Huang TC. Influence of amylopectin structure and amylose content on the gelling properties of five cultivars of cassava starches. J Agric Food Chem 2005;53:2717-25.
Cornejo-Ramírez YI, Martínez-Cruz O, Del Toro-Sánchez CL, Wong-Corral FJ, Borboa-Flores J, Cinco-Moroyoqui FJ. The structural characteristics of starches and their functional properties. CyTA J Food 218;16:1003-17.
Kemashalini K, Prasantha BR, Chandrasiri KAKL. Physico-chemical properties of high and low amylose rice flour. AFSE 2018;2:115-24.
Alamprese C, Casiraghi E, Pagani MA. Development of gluten-free fresh egg pasta analogues containing buckwheat. Eur Food Res Technol 2007;22:205-13.
Kaur A, Shevkani K, Singh N, Sharma P, Kaur S. Effect of guar gum and xanthan gum on pasting and noodle-making properties of potato, corn and mung bean starches. J Food Sci Technol 2015;52:8113-21.
Sinthuja R, Prasantha BR, Hettiarachchi A. Comparative study of grain quality characteristics of some selected traditional and improved rice varieties in Sri Lanka: a review. SLJFA 2021;7:13-30.
Kim JM, Song JY, Shin M. Physicochemical properties of high amylose rice starches purified from Korean cultivars. Starch‐Stärke 2010;62:262-8.
Faruq G, Prodhan ZH, Nezhadahmadi A. Effects of ageing on selected cooking quality parameters of rice. Int J Food Prop 2015;18:922-33.
Sethi S, Nanda SK, Bala M. Quality assessment of pasta enriched with anthocyanin‐rich black rice bran. J Food Process Preserv 2020;44:1-12.
Singh N, Singh J, Sodhi NS. Morphological, thermal, rheological and noodle-making properties of potato and corn starch. J Sci Food Agric 2002;82:1376-83.
Szczesniak AS. Texture is a sensory property. Food Qual Prefer 2002;13:215-25.
Ajarayasiri J, Chaiseri S. Comparative study on aroma-active compounds in Thai, black and white glutinous rice varieties. Agric Nat Resour 2008;42:715-22.
