การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำลูกเดือยพร้อมดื่มผสมน้ำใบย่านางเข้มข้น

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์น้ำลูกเดือยพร้อมดื่มให้ผู้ทดสอบชิมยอมรับสูงที่สุด
ศึกษาปริมาณน้ำใบย่านางเข้มข้นที่เหมาะสม และศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า
ผลิตภัณฑ์น้ำลูกเดือยพร้อมดื่มที่มีส่วนผสมของลูกเดือย 100 กรัม ถั่วเหลือง 30 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม
และน้ำสะอาด 800 กรัม และน้ำใบย่านางเข้มข้นที่ร้อยละ 20 โดยปริมาตร ผู้ทดสอบชิมยอมรับสูงที่สุด
จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่า มีค่าสี L a*
b* เท่ากับ 32.10±0.20, -3.20±0.05 และ 13.60±0.47 ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด
เท่ากับ 5.20±0.01 ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า คิดเป็นร้อยละ 91.81±0.02,
0.93±0.05, 0.67±0.03, 0.67±0.10 และ 0.20±0.15 ตามลำดับ และคำนวณคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ
5.72±0.12 อีกทั้งพบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.5x102 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เอสเชอริเชีย โคไล น้อยกว่า
2.2 MPN ต่อตัวอย่าง 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร และไม่พบ สตาฟิโลค็อกคัส ออเรียส ในตัวอย่างอาหาร
1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ผลิตภัณฑ์น้ำลูกเดือยพร้อมดื่มผสมน้ำใบย่านางเข้มข้นที่ได้มีความปลอดภัยตาม
มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนน้ำลูกเดือย (มผช.530 /2547)