อิทธิพลของกระบวนการทางชีวภาพที่ส่งผลต่อการสร้างสารต้านอนุมูลอิสระใน ข้าวกล้องขาวดอกมะลิ 105 และข้าวฟ่างเฮกการี่

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของกระบวนการงอกและกระบวนการหมักด้วย
Aspergillus oryzae และ Lactobacillus plantarum ต่อปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด สารแกมม่า
โอไรซานอล วิตามินอี ของข้าวกล้องพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และข้าวฟ่างพันธุ์เฮกการี่ รวมถึงศึกษา
ประสิทธิภาพการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของข้าวกล้องและข้าวฟ่างงอกหมัก พบว่าข้าวกล้องงอกหมักด้วย
A. oryzae หมักนาน 72 ชั่วโมง มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด แกมม่าโอไรซานอล วิตามินอี และ
ประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับข้าวกล้องงอกหมักด้วย
L. plantarum อย่างไรก็ตามปริมาณสารสำคัญและประสิทธิภาพในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของ
ข้าวฟ่างงอกหมักด้วย L. plantarum นาน 72 ชั่วโมง มีปริมาณสูงกว่าข้าวฟ่างงอกหมักด้วย A. oryzae
นอกจากนี้ยังพบสารแกมม่าโอไรซานอล สูงสุดในข้าวกล้องงอกหมักด้วย A. oryzae เป็นเวลา 72 ชั่วโมง
ส่วนข้าวฟ่างงอกหมักด้วย L. plantarum เป็นเวลา 72 ชั่วโมง มีวิตามินอีสูงสุด