การสกัดใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้าโดยใช้เอนไซม์และการนำไปประยุกต์ใช้ ในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต

Abstract

งานวิจัยนี้เป็นการนำเปลือกกล้วยเหลือทิ้งจากการผลิตกล้วยตาก ในอำเภอบางกระทุ่ม และอำเภอ
บางระกำ จังหวัดพิษณุโลก มาใช้ประโยชน์ในอาหารโดยการสกัดสารสำคัญ ได้แก่ ใยอาหาร นำมาเติมใน
โยเกิร์ต เพื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย การสกัดใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้ามี
กรรมวิธีที่เหมาะสม คือ นำเปลือกกล้วยน้ำว้ามาบดเปียกที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที
จากนั้นอบแห้ง นำไปกำจัดไขมัน โดยใช้ตัวทำละลายเฮกเซน ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส 2 ครั้ง กำจัดแป้ง
โดยใช้เอนไซม์แอลฟา-อะไมเลส (α-amylase) และเอนไซม์กลูโคอะไมเลส (Glucoamylase) ความเข้มข้น
0.05% กำจัดโปรตีนโดยใช้เอนไซม์นิวเทรส (Neutrase®) ความเข้มข้น 10% จากนั้นอบแห้งที่อุณหภูมิ
50 องศาเซลเซียส จนความชื้นเท่ากับ 3.56% ได้เป็นใยอาหารสกัดจากเปลือกกล้วยน้ำว้า นำไปวิเคราะห์
คุณภาพทางเคมี กายภาพ พบว่า มีปริมาณใยอาหารทั้งหมด 90.43% ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 15.58,
8.45 และ 11.63 ตามลำดับ ค่าเปอร์เซ็นต์การอุ้มน้ำ pH และค่า aw มีค่าเท่ากับ 9.52, 5.04 และ 0.31
ตามลำดับ นำใยอาหารที่สกัดได้ไปเสริมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตโดยการแทนที่นมผงเพื่อเพิ่มปริมาณใยอาหาร
ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเสริมใยอาหารจากเปลือกกล้วยน้ำว้า 1%
(w/w) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด