การพัฒนาตำรับมาตรฐานทาร์ตตาแต็งพุทรา

Abstract

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อ1) ศึกษาตำรับมาตรฐานทาร์ตตาแต็งพุทรา 2) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อทาร์ตตาแต็งพุทรา และ3) ศึกษาต้นทุนการผลิตตำรับมาตรฐานทาร์ตตาแต็งพุทรา กลุ่มตัวอย่างคือผู้บริโภคในมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต ศูนย์สุพรรณบุรี จำนวน 50 คน ซึ่งได้มาโดยวิธีการสุ่มแบบบังเอิญ เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้วยวิธี Hedonic scaling test ซึ่งมีการประเมินคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม สถิติที่ใช้ในงานวิจัยคือการหาค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัย จากตำรับพื้นฐานทั้ง 3 ตำรับ ได้แก่ 1.โรงเรียนการอาหารนานาชาติสวนดุสิต 2.หนังสือหลักเบเกอรี่ 3. วิทยาลัยการอาชีพวังไกลกังวลเมื่อนำมาทดสอบการยอมรับด้านประสาทสัมผัสโดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจำนวน5 คน พบว่า ตำรับพื้นฐานที่ 1 คือ ได้รับการยอมรับถึงคุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และด้านความชอบโดยรวม อยู่ในระดับความชอบมากที่สุด โดยมีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 8.2, 8.4, 8.4, 8.2,และ 9.0 ตามลำดับ จากนั้นนำตำรับพื้นฐานที่ 1 ไปพัฒนาโดยมีการทดแทนเนื้อแอปเปิ้ลด้วยเนื้อพุทราในตำรับมาตรฐาน ซึ่งมีปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ปริมาณพุทรา ร้อยละ 50, 75,และ 100 ต่อปริมาณแอปเปิ้ลที่ใช้ทั้งหมดตามลำดับ ต่อจากนั้นนำไปทดสอบการยอมรับของกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภค จำนวน 50 คน พบว่า ตำรับที่กลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคให้การยอมรับมากที่สุด ได้แก่ ตำรับที่ 2 คือใช้ปริมาณพุทรา ร้อยละ 75 ต่อปริมาณแอปเปิ้ลทั้งหมด ในการคำนวณต้นทุนการผลิตทาร์ตตาแต็งพุทราตำรับที่ 2มีจำนวน20 - 30 ชิ้นต้นทุนการผลิตราคา 12 บาทขายในราคา 16บาทจะได้กำไรประมาณ 4บาท

คำสำคัญ:ทาร์ตตาแต็ง,ตำรับมาตรฐาน,พุทรา

Abstract 

The purpose of this study was 1) to development of standard recipe for Jujube tartetatin2) stydy was consumer acceptance test of standard recipe for jujube tartetatin and 3) study cost control of standard recipe for jujube tartetatin. The samples for this study were 50 consumer in SuanDusitRajabhat University Suphanburi Campus by accidental sampling. The research instruments were sensory testing with hedonic scaling test, evaluation aboutcolourflavor taste textureand overall liking. Which the used statistics value are the percentage the means the standard deviation. Value from the result of the research from 3 standard recipesuch as 1. SuanDusit International Culinary School 2.Principle of bakery production 3.Klaikangwon Industrial and Community Education College.Acceptance test by 5 experttester. results show that the first recipe are acceptance by expert tester of standard recipe for Jujube tartetatin aboutcolour,flavour, taste, texture, and overall liking have favoritescalling, means score equals to 8.2,8.4 ,8.4 ,8.2 and 9.0 respectively from the first recipe to develop by replace apple with  jujube in standard recipe with quantity different 3 recipe have jujube 50 % 75% 100% respectively. Then to testing by samples 50 consumer  results show that consumer acceptance favoritescalling  second recipe  have jujube 75%. Cost control of standard recipe for jujube tartetatin second recipe have tartetatin 20-30 piece.Cost control about12 baht. Cost 16 baht.Profit about 4 baht

Keywords: Tartetatin,Standard Recipe,Jujube