การทดแทนไส้น้ำพริกเผาเสริมเนื้อปลาสลิดในผลิตภัณฑ์ปั้นขลิบทอด

Abstract

บทคัดย่อ

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ดังนี้ เพื่อศึกษาพัฒนาตำรับปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด ศึกษาการยอมรับของผูทดสอบชิมที่มีตอปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด และศึกษาตนทุนการผลิตตำรับปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด ประชากรและกลุมตัวอยางที่ศึกษาคือผูทดสอบ ในจังหวัดสุพรรณบุรีจำนวน 50 คนโดยวิธีการสุ่มแบบบังเอิญ เครื่องมือที่ใชในการวิจัยเปนแบบทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Hedonic scaling Test ทำการประเมินคุณลักษณะดานสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม สถิติที่ใชในงานวิจัยคือการหาคารอยละ คาเฉลี่ยและสวนเบี่ยงเบนมาตรฐานผลการวิจัยจากตํารับมาตรฐานทั้ง 3 ตํารับนํามาทดสอบการยอมรับด้านประสาทสัมผัส โดยผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจํานวน 5 ทานพบวาตํารับที่ 1 ไดรับการยอมรับจากผูเชี่ยวชาญทางดานอาหารถึงคุณลักษณะดานสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม อยู่ในระดับชอบมากที่สุดไดคะแนนเฉลี่ยเทากับ 7.5 7.3 8.0 7.3และ7.9 ตามลําดับ จากนั้นนำตำรับมาตรฐานที่ 1 ไปพัฒนา โดยการเสริมเนื้อปลาสลิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ปริมาณเนื้อปลาสลิดรอยละ60   รอยละ 80 และรอยละ 100 ตามลำดับ ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดแล้วจึงนํามาทดสอบการยอมรับทางดานประสาทสัมผัส โดยกลุมตัวอยางผูทดสอบในจังหวัดสุพรรณบุรีจํานวน 50 คน พบว่า ตำรับที่กลุ่มตัวอย่างผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุดได้แก่ตำรับที่ 1 ซึ่งเป็นตำรับที่เสริมเนื้อปลาสลิดร้อยละ 60 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด ในการคำนวณต้นทุนการผลิตปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด 1 ตำรับ ได้ปริมาณปั้นขลิบทอดไส้น้ำพริกเผาปลาสลิด จำนวน 45 ชิ้นต้นทุนการผลิตทั้งหมดต่อ 1 ชิ้นประมาณ 2.18 บาท

คำสำคัญ : เนื้อปลา  ปลาสลิด  ปั้นขลิบ  อาหารว่าง

Abstract

  Thepurposeofthisstudywere to1) todevelop of Recipe for Nam Prick Pao PhaSalid 2) study wasconsumer acceptancetestofrecipeforNam Prick Pao PhaSalid and3) studycostcontrolofstandardrecipeforNam Prick Pao PhaSalid.The populationandsamplesforthisstudywere50consumerinsuphanburiprovinceby accidental sampling.Theresearchinstrumentsweresensorytestingwithhedonic scalingtest,evaluationaboutcolour,flavour,taste,textureandoverallliking.Which theusedstatisticsvaluearethepercentage,themeans,thestandarddeviation. Value fromtheresultoftheresearchfrom 3standardrecipeacceptancetestby5 experttester. Results show that the firstrecipe are acceptance byexpert tester of standard recipeforNam Prick Pao PhaSalid aboutcolour,flavour,taste,textureandoverallliking have favoritescaling,means score equals to 7.5, 7.3, 8.0, 7.3 and 7.9 respectively fromthefirstrecipe todevelopbyadd Nam Prick Pao PhaSalidinstandardrecipewithquantitydifferent3recipehavePhaSalid60%85 %100%respectively.Thento testingbysamples50consumerresultsshowthatconsumeracceptance favorite scalingrecipe 1 have  PhaSalid60%. Costcontrolof standard recipe for Standard Recipe for Nam Prick Pao PhaSalid 1 recipehavePhaSalid45piece price2.18

Keywords : Fish meat, Trichogaster  pectoralis, Pun klib, snack foods