การเปลี่ยนแปลงคุณภาพจุลินทรีย์และคุณสมบัติทางกายภาพน้ำฝรั่งที่มีการล่าช้าในกระบวนการผลิต

Abstract

บทคัดย่อ

ในกระบวนการผลิตน้ำฝรั่งอาจมีความล่าช้าเกิดขึ้น ซึ่งอาจทำให้จำนวนจุลินทรีย์มีการเพิ่มจำนวนและอาจมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำผลไม้ ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยจึงเป็นที่มาของวัตถุประสงค์งานวิจัยนี้ ในกระบวนการผลิตน้ำฝรั่งพาสเจอร์ไรซ์เวลาล่าช้าในขั้นตอนการเตรียมน้ำฝรั่งคั้นและน้ำฝรั่งที่ผสมแล้ว(เข้มข้น 60%)  รวมทั้งอุณหภูมิสภาพแวดล้อมเป็นจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเพราะมีผลต่อการพาสเจอร์ไรซ์ไม่สมบูรณ์ ผลการศึกษาพบว่าการเก็บน้ำฝรั่งคั้นที่ 32°C จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (cfu/g) เพิ่มขึ้นจาก 4.2x10⁵, 0 ชม. เป็น 6.8x10⁵, 1 ชม. และ 1.6x10⁷, 4 ชม. ขณะที่การเก็บรักษาที่ 5°C เป็นเวลา 6 ชม. จุลินทรีย์มีแนวโน้มเพิ่มเล็กน้อย (3.0x10⁵ ถึง 6.0 x10⁵cfu/g) ส่วนค่าสี (10Y 9/2) ความเป็นกรดด่าง (pH4.2) และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ (4.5°Brix) ของน้ำฝรั่งที่เก็บที่ทั้งสองอุณหภูมิพบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลง เวลาล่าช้าที่เกิดขึ้นหลังจากผสมน้ำตาล เกลือ และกรด ก่อนที่จะนำน้ำฝรั่งไปพาสเจอร์ไรซ์ พบว่าน้ำฝรั่งมีจุลินทรีย์เริ่มต้น 3.9x10⁵cfu/g และเพิ่มเป็น 6.7x10⁵, และ 1.2 x10⁶cfu/g เมื่อเก็บไว้ 1, และ 4 ชม. ที่ 32°C ตามลำดับ การเก็บรักษา 5°C นาน 6 ชม. จุลินทรีย์มีแนวโน้มคงที่ (5.9 x10⁵ถึง 6.0x10⁵cfu/g) สำหรับค่าสี (10Y 6/6) ความเป็นกรดด่าง (pH 3.6) และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ (12.2°Brix) พบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่ทั้งสองอุณหภูมิ จากผลการทดลองสรุปได้ว่าเวลาล่าช้าที่สามารถเก็บรักษาน้ำฝรั่งคั้นให้มีคุณภาพดี คือ ที่ 32°C ไม่ควรเกิน 2 ชม. หรือที่ 5°C ไม่ควรเกิน 6 ชม. ส่วนเวลาล่าช้าหลังจากผสมน้ำฝรั่งแล้ว คือ ที่ 32°C ไม่ควรเกิน 4 ชม. หรือที่ 5°C ไม่ควรเกิน 6 ชม.

คำสำคัญ: เวลาล่าช้า จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด สมบัติทางกายภาพ น้ำฝรั่ง

Abstract

In guava juice process, the delay time might be caused the microorganism increase and also changed the physical properties that resulted in product with not safety. It was the objective of this study. The delay time at steps of pressing guava juice and mixed juice (60% juice) including the circumstance temperature were the critical points that affected on the under pasteurize process. In this study showed that pressing juice with delay time at 32°C for 4 h. was total plate count (TPC, cfu/g) increase from 4.2x10⁵at 0 h. to 6.8x10⁵ at 1h. and 155.5x10⁵ at 4 h. Keeping juice at temp 5°C for 6 h. showed TPC trend a slightly increased (3.0x10⁵-6.0 x10⁵cfu/g ). Pressing juice color (10Y 9/2), pH (4.2), and total soluble solid (TSS) (4.5°Brix) was not change (p≥0.05). After mixed juice; addition of sugar, salt, and citric acid in pressing juice, the delay time occurred before pasteurization. The TPC started at 3.9x10⁵cfu/g for 0h., and increased to 6.7x10⁵and 11.8x10⁵cfu/g at delay time for 1 and 4 h. at 32°C, respectively. Time delay at 5°C for 6 h., TPC trend did not change much (5.9x10⁵-6.0x10⁵cfu/g). The mixed juice color (10Y 6/6), pH (3.6), and TSS (12.2°Brix) were not change (p≥0.05). In conclusion, to maintain the good quality of juice, the time delay should not over 2 h. at 32°C or 6 h. at 5°C for pressing juice and should not over 4 h. at 32°C or 6 h. at 5°C for mixed juice.

Key words:  time delay, total plate count, physical property, guava juice