การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด

Authors

  • พรทวี ธนสัมบัณณ์ จันทร์จนา ศิริพันธ์วัฒน สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม

Keywords:

บะหมี่สด, เนื้อตาลผง, แป้งสาลี, คุณค่าทางโภชนาการ

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด วิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ผู้ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสยอมรับสูงที่สุด พบว่าผลิตภัณฑ์บะหมี่ทดแทนด้วยเนื้อตาลผงร้อยละ 10 ผู้ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส จำนวน 50 คน ให้การยอมรับมากกว่าสูตรอื่นๆอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) จากนั้นวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ ทางเคมี และจุลินทรีย์ ของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่า มีค่าสี L* a* และb* เท่ากับ 25.23±0.20, 4.45±0.05 และ 14.56±0.47 ตามลาดับ ค่า aW เท่ากับ 0.88±0.02 ค่าแรงดึงขาด เท่ากับ 13.70±0.56  นิวตัน  อีกทั้งยังมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เส้นใย และเถ้า คิดเป็นร้อยละ 32.67±0.27, 19.97±1.08 0.89±0.03,  0.97±0.10  และ 2.99±0.15  ตามลาดับ  พบจุลินทรีย์ทั้งหมด 1.5x102  โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม  เอสเชอริเชีย โคไล น้อยกว่า 3 (MPN) ต่อตัวอย่าง 1 กรัม  พบยีสต์และรา<10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ไม่พบซาลโมเนลลา ในตัวอย่าง 25 กรัม

คำสำคัญ :  บะหมี่สด  เนื้อตาลผง  แป้งสาลี  คุณค่าทางโภชนาการ

 

Abstract

The objective of this research was aimed to replace  palmyra  palm  powder in  fresh noodle, determining  the  finished product  properties.  It was found that  the product with 10 % palmyra  palm  powder  was mostly  accepted  by  the  sensory  panelists (p≤0.05; n = 50) . Then, physical, chemical properties and microorganisms was measured. It was found that L* a* b* measurements for this product were 25.23, 4.45 and 14.56, respectively. aw was 0.88. The tension force was 13.70 N. The percentage for moisture, protein, fat, fiber and ash were 32.67, 19.97, 0.89, 0.97 and 2.99, respectively. Total plate count  was 1.5x102colony/sample. Escherichia coliwas  less than3(MPN)/sample. Yeasts and  fungi  were  the less than 10 colony/sample  and  Salmonella was  not  found  in  the product.

Keywords : Fresh noodle,  Palmyra  plam  powder, Wheat  flour,  Nutrition

Downloads

How to Cite

สาวิตรี ประสิ่งชอบ และนิตยา งามเสงี่ยม พ. ธ. จ. ศ. (2015). การทดแทนเนื้อตาลผงในผลิตภัณฑ์บะหมี่สด. Journal of Food Health and Bioenvironmental Science, 7(1), 105–124. Retrieved from https://li01.tci-thaijo.org/index.php/sdust/article/view/29418

Issue

Section

Original Articles