ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในปาท่องโก๋ที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ

Abstract

บทคัดย่อ

  การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ด้วยวิธีแอตเทนนูเอเทดโททัลรีเฟลกชันฟูเรียทรานสฟอร์มอินฟราเรดสเปกโทรสโกปี ของปาท่องโก๋ที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ เนื่องจากเป็นอาหารทอดที่เป็นที่รู้จักกันกว้างขวางและมักพบการใช้น้ำมันทอดซ้ำ การเตรียมปาท่องโก๋ทำตามสูตรข้างฉลากของแป้งปาท่องโก๋สำเร็จรูป โดยการทอดแต่ละครั้งใช้ส่วนผสมทั้งหมดรวม 80 กรัม แบ่งออกเป็นปาท่องโก๋ 10 ชิ้น ทอดในน้ำมันปาล์ม 6,000 กรัม อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 นาที ระยะห่างของการทอดแต่ละครั้งคือ 10 นาที ทอดต่อเนื่องไปจนครบ 5 ชั่วโมงโดยไม่มีการเติมน้ำมันใหม่ลงไป มีการเก็บตัวอย่างเพื่อนำไปวิเคราะห์ทุก 1 ชั่วโมงรวมทั้งการทอดในครั้งแรกด้วย รวมทั้งสิ้น 6 ครั้ง ผลการวิเคราะห์พบว่า ปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ในหน่วยร้อยละของไขมันทั้งหมดที่การทอดครั้งแรกจนถึงที่ชั่วโมงที่ 5 มีค่า 0.07±0.04, 0.17±0.00, 0.20±0.11, 0.27±0.05, 0.31±0.01 และ 0.37±0.04 ตามลำดับ และระยะเวลาที่ใช้ทอดมีผลต่อปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์โดยพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติของปริมาณกรดไขมันชนิดทรานส์ของการทอดครั้งแรกกับการทอดที่ชั่วโมงที่ 4 และ 5 รวมทั้งการทอดที่ชั่วโมงที่ 1 กับการทอดที่ชั่วโมงที่ 5 ดังนั้นผู้บริโภคควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทอดที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ

คำสำคัญ : กรดไขมันชนิดทรานส์ ปาท่องโก๋ อาหารทอด น้ำมันทอดซ้ำ

Abstract

This study aimed to study trans fatty acid (TFA)content in Chinese fried dough (or Pa-tong-ko in Thai) whichcooked with repeated frying oil by using the attenuated total reflection fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FTIR). Chinese fried dough, one of well-known fried foods in Thailand, was chosen to be a representative of fried food in this study because the repeated frying oil is commonly found in its cooking. Chinese fried dough was cooked following the instant Patonggo mix powder package label. 80 g dough was prepared and was separated into 10 equal pieces for a single frying. Then they were fried with 6,000 g palm oil, 170°C temperature for 3 minutes. Therefore ten pieces of dough were fried every 10 minutes continually until it reaches 5 hours without renew oil added.The samples were collected every 1 hour including the firstfried ones. So after 5 hours frying, there were total 6 times collected. The results showed that the amount oftrans fatty acid (expressed as % of total fat) at first time frying till hr5 was 0.07±0.05, 0.17±0.00, 0.20±0.11, 0.27±0.05, 0.31±0.01 and 0.37±0.04 respectively. Moreover, frying time affects trans fatty acid content in fried food because the significant difference of trans fatty acid content (% of total fat) at each time frying was found following first time frying and hr4, first time frying and hr5, and hr1 and hr5 as well. Therefore, consumers should avoid consuming food that used repeated frying oil.

Keywords:  Trans fatty acid, Chinese fried dough, fried food, repeated frying oil