การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักจากเปลือกและกากส้มเหลือใช้
Keywords:
เปลือกและกากส้ม, น้ำส้มสายชู, การหมักตามธรรมชาติ, สภาวะการหมักAbstract
บทคัดย่อ
เปลือกและกากส้มเขียวหวาน (Citrus tangerine) เป็นวัสดุเหลือใช้จากโรงงานผลิตน้ำส้มคั้น ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้เปลือกและกากส้มให้เกิดประโยชน์โดยนำมาหมักให้เป็นน้ำส้มสายชูหมักที่อาศัยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ โดยนำเปลือกและกากส้มแบบไม่สับมาทำการปรับค่าความหวานด้วยน้ำตาลทรายเป็น 20 องศาบริกซ์ หมักที่อุณหภูมิห้อง (30±1 องศาเซลเซียส) ใช้เวลา 4 สัปดาห์ จะได้ปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณร้อยละ 9 และเมื่อสิ้นสุดการหมักเป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า น้ำส้มสายชูหมักที่ได้มีปริมาณกรดอะซิติก เท่ากับ 1.84 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร นอกจากนี้การศึกษาสภาวะการหมักต่อการผลิตน้ำส้มสายชูหมักโดยอาศัยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ พบว่า น้ำส้มสายชูหมักที่ใช้สภาวะการหมักแบบมีอากาศจะทำให้น้ำส้มสายชูหมักที่ได้มีปริมาณกรดอะซิติกสูงกว่าการใช้สภาวะการหมักแบบไม่มีอากาศ จะได้น้ำส้มสายชูหมักที่มีปริมาณกรดอะซิติก เท่ากับ 1.85 และ 0.45 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักที่ได้จากเปลือกและกากส้ม ทำให้น้ำส้มสายชูที่ได้มีกลิ่นรสของส้มอย่างชัดเจน
คำสำคัญ : เปลือกและกากส้ม น้ำส้มสายชู การหมักตามธรรมชาติ สภาวะการหมัก
Abstract
Tangerine peels and pomaces were waste from tangerine juice factory. Therefore, the aim of this research was to use the benefits of that tangerine peels and pomaces to make brought by fermented vinegar through a natural fermentation process. By using, non-chopped tangerine peels and pomaces were adjusted sugar until get sugar content 20O Brix. The period time of fermentation for 4 weeks at room temperature, it gets alcohol about 9%. By the end of fermentation at 8 weeks found acetic acid in vinegar was about 1.84 g per 100 mL. Nevertheless, the study of conditions in a natural fermentation process found that aerobic fermentation of vinegar was higher acetic acid than anaerobic fermentation. The acetic acid content was 1.85 and 0.45 g per 100 mL, respectively for 8 weeks of fermentation. The vinegar of tangerine peels and pomaces has a flavor tangerine.
