ผลของพีเอชและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้แช่เมล็ดข้าวต่อคุณค่าทางอาหารของข้าวกล้องงอกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
Keywords:
แกมมา อะมิโน บิวทาริค แอซิค (กาบา) โปรตีน วิตามินบี 1Abstract
บทคัดย่อ
การศึกษาผลของพีเอชและอุณหภูมิของน้ำที่ใช้แช่เมล็ดข้าวต่อคุณค่าทางอาหารของข้าวกล้องงอกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 โดยนำเมล็ดข้าวแช่น้ำที่มีอุณหภูมิ 35 และ 45C และพีเอช 4 และ 6 พบว่า การงอกส่งผลให้ปริมาณสารอาหาร ได้แก่ โปรตีน ไขมัน วิตามินบี 1 ปริมาณแกมมา บิวทาริก แอซิด (กาบา) ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแคโรทีนอยด์เพิ่มขึ้น โดยการแช่เมล็ดข้าวในน้ำที่พีเอช 6 และอุณหภูมิ 35C ทำให้ข้าวกล้องงอกมีปริมาณโปรตีนและไขมันสูงขึ้น แต่ทำให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรตลดลง อย่างไรก็ตามข้าวกล้องงอกที่แช่น้ำอุณหภูมิ 45°C พีเอช 4 มีปริมาณวิตามินบี 1 สูงกว่าการแช่น้ำที่สภาวะอื่น สำหรับปริมาณแกมมา บิวทาริค แอซิค (กาบา) และปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด พบสูงขึ้นในข้าวกล้องงอกที่ผ่านการแช่น้ำที่พีเอชเท่ากับ 4 และ 6 อุณหภูมิ 35C โดยพบปริมาณแกมมา บิวทาริค แอซิค (กาบา) ของเมล็ดข้าวกล้องงอกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 (20.96 มิลลิกรัม/ 100 กรัม) สูงกว่าข้าวที่ไม่งอก 2.3 เท่า
คำสำคัญ: แกมมา อะมิโน บิวทาริค แอซิค (กาบา) โปรตีน วิตามินบี 1
Abstract
Effect of pH and temperature of soaking water on nutritional values of germinated ‘Khao Dowk Mali 105’ brown rice was monitored. The seeds were soaked in water at temperature of 35C or 45C and pH 4 or 6. It was found that soaking rice seeds prior germination resulted in greater contents of protein, lipid, vitamin B1, -amino–butyric acid (GABA), total phenolics and carotenoids in germinated brown rice. Although, soaking rice seeds at pH 6 and 35C gave the highest protein and fat contents, carbohydrate content was the lowest. However, brown rice soaked at temperature 45C and pH 4, had a higher vitamin B1 content than the other conditions of soaking. It was also found that -amino–butyric acid (GABA) and total phenolics of germinated brown rice soaking at pH 4 or 6 and temperature 35C was increased. The -amino–butyric acid (GABA) of germinated ‘Khao Dowk Mali 105’ brown rice soaking at at pH 4 or 6, and 35C was 2.3 time higher than the control rice (non- germinated seed).
Keywords: -amino–butyric acid (GABA), protein, vitamin B1
