การพัฒนาสำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพ บนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน

Abstract

บทคัดย่อ

การพัฒนาสำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพบนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน มีวัตถุประสงค์เพื่อ1) พัฒนาสำรับอาหารไทยในท้องถิ่นเพื่อสุขภาพ บนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียง โดยชุมชนมีส่วนร่วม 2) ศึกษาการยอมรับสำรับอาหารที่พัฒนาขึ้นของผู้บริโภคในชุมชน 3) ประเมินคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติอื่นๆที่ส่งเสริมสุขภาพของสำรับอาหารสุขภาพที่พัฒนาขึ้น โดยทำการวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory ActionResearch: PAR) ในระหว่างเดือนมีนาคมถึงพฤษภาคม พ.ศ.2552 ในชุมชน ภาคอีสาน ภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคใต้ ณ จังหวัดอำนาจเจริญ ราชบุรี ลำปาง และ สุราษฎร์ธานี ตามลำดับ กิจกรรมได้แก่ 1) การระดมสมอง โดยคณะผู้วิจัยและบุคคลในชุมชน 12 คน ได้แก่ ผู้นำชุมชน สตรีในชุมชน เจ้าหน้าที่สาธารณสุขชุมชน และผู้สูงอายุในชุมชน 2) การปรุงอาหารและการจัดสำรับอาหารเพื่อสุขภาพ โดย คณะผู้วิจัยและสตรีในชุมชน 6 คน 3) การประเมินผลอาหาร โดยบุคคลในชุมชน จำนวน 30 คน ด้วยวิธีประสาทสัมผัส (Sensory Evaluation) ใช้ 5-point Hedonic Scale4) ประเมินคุณค่าทางโภชนาการของสำรับอาหารโดยใช้โปรแกรม INMUCAL และ 5) ประเมินคุณสมบัติอื่นๆที่ส่งเสริมสุขภาพของสำรับอาหารจากเอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง วิเคราะห์ข้อมูล โดยการประมวลค่าสถิติ ได้แก่ค่าเฉลี่ย (Mean) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) และใช้เทคนิคการวิเคราะห์เนื้อหา (Content AnalysisTechnique) ผลการวิจัย ได้สำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพบนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน จำนวน24 สำรับ เป็นสำรับอาหารภาคอีสาน ภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคใต้ ภาคละ 6 สำรับ จัดเป็นชุดๆ ละ 3 มื้อ ได้แก่มื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น ในแต่ละสำรับประกอบด้วย อาหารคาว 2 อย่าง และ ผลไม้หรือของหวาน 1 อย่างเป็นอาหารสมดุลสำหรับวัยผู้ใหญ่ที่ทำงานหนักปานกลาง อาหารแต่ละสำรับ มี ข้าว-แป้ง 3 ส่วน เท่ากับ ข้าวสวย165 กรัม ผัก 1-2 ส่วน (50-140 กรัม) ผลไม้ 1-2 ส่วน (เช่น กล้วยน้ำว้า 1-2 ผล) เนื้อสัตว์ 3 ช้อนโต๊ะ (เนื้อปลา/หมู/ไก่สุก 45 กรัม) โดยใช้ไขมันน้อยเท่าที่จำเป็นในการปรุงอาหารเท่านั้นโดยเฉลี่ยมีปริมาณพลังงานมื้อละ 624กิโลแคลอรี เมื่อรวมพลังงานของสำรับอาหารมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น แล้วมีปริมาณพลังงานเฉลี่ยวันละ 1,871กิโลแคลอรี โดยมีสัดส่วนพลังงานจากคาร์โบไฮเดรต : โปรตีน :ไขมัน เฉลี่ยร้อยละ 60 : 15 : 25 ตามลำดับ มีเกลือแร่และวิตามินที่สำคัญ ได้แก่ แคลเซียม เหล็ก วิตามิน เอ วิตามิน บี1 วิตามิน บี 2 วิตามิน ซี และไนอาซิน ซึ่งมี % DRI (ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวัน : Dietary Reference Intake) โดยเฉลี่ยร้อยละ 61 163 74 177105 172 และ 84 ตามลำดับ สำรับอาหารที่พัฒนาขึ้น ประกอบด้วยพืชผักสมุนไพร ได้แก่ หัวหอม กระเทียม พริกตะไคร้ ข่า พริกไทย และผักพื้นบ้าน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผักและผลไม้ ซึ่งมีสีเขียว สีแดง สีส้ม และสีเหลือง จึงมีคุณสมบัติที่ส่งเสริมสุขภาพ เช่น ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ กระตุ้นปฏิกิริยาการกำจัดสารพิษของร่างกาย ลดไขมันในเลือด ลดความดัน-โลหิต ลดน้ำตาลในเลือด ต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และโรคมะเร็ง เป็นต้น สำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพที่พัฒนาขึ้น บนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน ภาคอีสานภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคใต้ ทั้ง 24 สำรับ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในชุมชน โดยมีระดับคะแนนการยอมรับอยู่ในระดับที่ชอบถึงชอบมาก โดยมีระดับคะแนนความชอบอยู่ระหว่าง 4.17-4.93

โดยสรุป สำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพที่พัฒนาขึ้น บนพื้นฐานเศรษฐกิจพอเพียงและบริบทชุมชน ภาคอีสานภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคใต้ มีคุณลักษณะเป็นอาหารสมดุลทางคุณค่าด้านโภชนาการและอุดมด้วยพืชผักสมุนไพรในท้องถิ่น ซึ่งมีคุณสมบัติอื่นๆ ที่ส่งเสริมสุขภาพนอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการพื้นฐาน และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในชุมชน

คำสำคัญ : สำรับอาหารไทยเพื่อสุขภาพ; ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง; บริบทชุมชน; อาหารไทยท้องถิ่น

Abstract

The objectives for the development of Thai healthy food set menu based on the sufficiency economyphilosophy and the community context were as follows: (1) to develop local healthy Thai food set menus basedon the sufficiency economy philosophy and the supports of the local community; (2) to study the acceptance ofthe developed Thai healthy food set menus by consumers in the community; and (3) to evaluate the nutritionalvalues and other health promotion properties of the developed health food set menus. Participatory actionresearch (PAR) studies were conducted during the months of March to May 2009 in 4 regions of Thailand. Eachregion was represented by a community from the following provinces: (1) North Eastern: Amnat Charoen;(2) Central: Ratchaburi; (3) Northern: Lampang; and (4) Southern: Surat Thani. The research activities were asfollows: (1) brainstorming involving members of the research team and 12 local people, namely, communityleaders community women, community public health officials, and elderly people in order to set up new healthyset menus and recipes; (2) preparation of food and setting up of the healthy food set menus by members of theresearch team and six community women; (3) evaluation of the recipes and the menus by 30 people in thecommunity using the sensory evaluation method based on the 5-point Hedonic Scale; (4) assessment ofnutritional values of the food set menus using the INMUCAL Program; and (5) Assessment of other healthpromotion properties of the food set menus from relevant documents and related research findings. The data were analyzed using the mean, standard deviation, and content analysis technique. As research results, 24 setsof healthy Thai food menu were prepared based on the sufficiency economy philosophy and communitycontext. These 24 sets comprised six set menus each from the North Eastern, Northern, Central, and Southernregions. Each set of food menus consisted of three meals: breakfast, lunch, and dinner. Each of the meal wascomposed of two main dishes and one kind of dessert or fruits. All menus were considered to be the balanceddiets for the adults who work moderately hard. Each menu provided the proportions of nutritional substancesas follows: 3 portions of rice-flour (165 grams of cooked rice); 1-2 portions of vegetables (50-140 grams ofvegetables); 1-2 portions of fruits (such as 1-2 bananas); 3 table spoons of meat or fish (45 grams of cookedpork or chicken or fish). The presence of fat and oil was limited to minimum, as only necessary for cooking.The average amount of energy contained in each meal was calculated at 624 kilocalories. The total amount ofenergy combined for breakfast, lunch, and dinner was at 1,871 kilocalories per day. The average ratio of theconsumed energy from carbohydrate: protein: fat was at 60 : 15 : 25 percent respectively. Furthermore, each setmenu contained a number of key minerals and vitamins such as calcium, iron, retinol, thiamin, riboflavin,ascorbic acid and niacin. The average calculated percentages of Dietary Reference Intake (% DRI) of calcium,iron, retinol, thiamin, riboflavin, ascorbic acid and niacin were 61, 163, 74, 177, 105, 172 and 84 percentsrespectively. The developed set menus comprised herbs and vegetables such as onion, garlic, chilli, lemongrass,galangal, peppers and other local vegetables and fruits in the region which mostly were green, red, orange andyellow in colors. The set menus, therefore, had beneficial properties, such as, inhibiting microorganisms,enhancing immunity and eliminating body toxins, reducing blood cholesterol, reducing blood pressure andblood sugar, antioxidants, reducing the risk ratio of heart disease, cancer and coronary artery disease, etc. All ofthe 24 sets of healthy Thai food menus based on the sufficiency economy philosophy and community contextsin the North Eastern, Central, Northern, and Southern regions had been accepted by consumers in each localcommunity. The rating means for acceptance ranged from 4.17 - 4.93, which were in the “acceptable” to“highly acceptable” levels.

In conclusion, the developed healthy Thai food set menus based on the sufficiency economyphilosophy and community contexts in the North Eastern, Central, Northern and Southern regions were thebalanced diets and being rich of local vegetables/herbs that had other health promoting properties in addition tothe basic nutritional values. They also were well accepted by consumers in each local community.

Keywords : Healthy Thai Food Set Menu; Sufficiency Economy Philosophy; Cmmunity Context; Local Thai Food