ผลของระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อน้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋อง

Abstract

บทคัดย่อ

การวิจัยนี้ศึกษาผลของระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ (F0) น้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋องที่แตกต่างกัน 3 ระดับคือ5 นาที 10 นาที และ 15 นาที ตามลำดับ จากการพัฒนาสูตรน้ำพริกกะปิที่เหมาะสมและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคด้วยวิธีการหาสเกลความพอดี (Just right scale) และวิเคราะห์คุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาผลการทดลองพบว่า น้ำพริกกะปิสูตรที่ผู้บริโภคให้การยอมรับประกอบด้วยกะปิ กระเทียม น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บพริกขี้หนู และน้ำปลาร้อยละ 19.60, 16.34, 26.14, 26.14, 7.19 และ 4.57 ตามลำดับ น้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋องหลังการฆ่าเชื้อทั้ง 3 ระดับมีลักษณะคุณภาพแตกต่างจากน้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋องก่อนการฆ่าเชื้อทุกคุณลักษณะอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) น้ำพริกกะปิจะมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่า a* และค่าสี b* เพิ่มขึ้นเมื่อระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อเพิ่มขึ้น น้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อเท่ากับ 5 นาที (F0 = 5 นาที) ที่อุณหภูมิ 116oC นาน 13 นาที มีความแตกต่างกับน้ำพริกกะปิบรรจุกระป๋องที่ผ่านระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อเท่ากับ 10 นาที และ 15 นาที ด้านคุณลักษณะทางกายภาพและเคมีอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคด้านความชอบรวมสูงสุด ผลการตรวจคุณภาพทางจุลชีววิทยาพบว่าไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคทีเรียที่อยู่ในกลุ่ม Flat sour

คำสำคัญ: น้ำพริกกะปิ; ระดับความร้อนในการฆ่าเชื้อ; วิธีการหาสเกลความพอดี

Abstract

The effects of different lethalities of the thermal process levels (F0 = 5, 10 and 15 minutes respectively)on physical, chemical and microbiology characteristics of canned Num Phrik Kapi were investigated. The bestformula of Num Prik Kapi was developed by assessing the acceptability of consumers using the just-about-rightscale method. The results showed that the most accepted formula of the product composed of the followingingredients of shrimp paste, garlic, lemon juice, coconut sugar, chilli and fish source with the percentagesof 19.60, 16.34, 26.14, 26.14, 7.19 and 4.57, respectively.The results indicated that there was significantdifference at the .05 level (p ≤ 0.05) in every characteristics of canned Num Phrik Kapi before and after the thermally process at three levels of lethality. When the F0 level increased, the L* value of the product decreasedwhereas its a* and b* values increased. The product with F0 of 5 minutes and was sterilized at 116oC for13 minutes showed higher overall acceptability, which was significantly different at the .05 level (p ≤ 0.05)in physical and chemical characteristics from the product with F0 of 10 minutes and 15 minutes, respectively.The total plate count of the product was lower than the standard of canned food and no flat sour group microorganismwas found.

Keywords: Num Phrik Kapi; lethality of the thermal process (F0); just-about-right-scale