การศึกษาส่วนผสมที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวหม่อนผสมลำไยชนิดแท่ง

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวชนิดแท่งที่มีหม่อนและลำไยเป็นส่วนผสมหลัก ให้เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพื่อสุขภาพ โดยศึกษาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์หม่อนผสมลำไยชนิดแท่ง ซึ่งประกอบด้วยปัจจัยหลัก 3 ปัจจัย ได้แก่ หม่อนอบแห้ง 25-40% ลำไยอบแห้ง 25-35% ส่วนผสมกรอบ25-40% วางแผนการทดลองแบบส่วนผสม (mixture design) พบว่า สัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด คือ หม่อนอบแห้ง 40% ลำไยอบแห้ง 30% ส่วนผสมกรอบ 30% ผลิตภัณฑ์มีปริมาณโปรตีน 7.5% ไขมัน 8.12% คาร์โบไฮเตรท 58.27% ใยอาหาร 4.25% ให้พลังงาน 3.57 kcal/g สารประกอบโฟลิฟีนอล 169.17 ไมโครกรัม/กรัมมีเปอร์เซ็นต์การต้านอนุมูลอิสระ 49.6% ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ 0.47 ความชื้น 14.20% การวัดลักษณะทางเนื้อสัมผัส (Texture profile analysis) พบว่า มีความแข็ง 38.23 N การเกาะติด-2.34 J การรวมตัว 0.48 ความยืดหยุด 1.92 มม.การเคี้ยว 35.93 N*mm และมีความเหนียวยืด 18.86 N ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความปลอดภัยทางด้านจุลินทรีย์ก่อโรค และมีคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลาง