ปริมาณน้ำตาลในเมล็ดและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของสตาร์ช จากถั่วเขียวพันธุ์ต่างๆ

บทคัดย่อ

ปริมาณน้ำตาลและคุณสมบัติของแป้ง ในเมล็ดถั่วเขียวสามารถส่งผลต่อคุณภาพ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเขียว งานวิจัยนี้นำเมล็ดถั่ว เขียวพันธุ์รับรอง 3 พันธุ์ ได้แก่ ชัยนาท 36 ชัยนาท 72 และ ชัยนาท 84-1 และพันธุ์ที่ผ่าน การปรับปรุงโดยการฉายรังสี 2 สายพันธุ์ ได้แก่ CNMB 06-01-20-14 และ CNMB 06-02-20- 5 มาวิเคราะห์น้ำตาลและสตาร์ช น้ำตาล วิเคราะห์ด้วยเครื่อง Gas chromatography flame ionization พบว่ามีปริมาณน้ำตาล erythritol, arabinose, ribitol, fructose, galactose, mannitol, sorbitol, glucose, myo-inositol, sucrose, trehalose, raffinose และ stachyose แตกต่างกันในทุกพันธุ์ น้ำตาล ซูโครสในเมล็ดถั่วเขียวมีปริมาณมากที่สุดเมื่อ เทียบกับน้ำตาลชนิดอื่นๆ โดยถั่วเขียวพันธุ์ ชัยนาท 84-1 มีน้ำตาลซูโครสมากที่สุดปริมาณ 10,522.99 μก./ก. รองลงมาได้แก่พันธุ์ CNMB 06-01-20-14 (7,243.84 μก./ก.) พันธุ์ CNMB 06-02-20-5 (6,654.68 μก./ก.) พันธุ์ชัยนาท 72 (5,830.44 μก./ก.) และพันธุ์ชัยนาท 36 (5074.51 μก./ก.) ตามลำดับ การวิเคราะห์คุณสมบัติทาง เคมีกายภาพพบว่าถั่วเขียวพันธุ์ชัยนาท 84-1 มี ค่ากำลังการพองตัวมากที่สุด (16.81%) ไม่แตก ต่างทางสถิติกับพันธุ์ CNMB 06-02-20-5 (16.32%) และพันธุ์ CNMB 06-01-20-14 (16.29%) ขณะที่การวิเคราะห์ความหนืด ของสตาร์ชถั่วเขียว พบว่าเวลาและอุณหภูมิใน การเกิดเจลาติไนซ์มีความแตกต่างกันทางสถิติ ความหนืดสูงสุดของสตาร์ชถั่วเขียวสายพันธุ์ CNMB 06-01-20-14 มีค่า 514.27 RVU และ มีค่าการคืนตัวที่ 93.08 RVU สตาร์ชจากถั่ว เขียวที่มีค่าการคืนตัวสูงที่สุด 106.55 RVU คือ พันธุ์ชัยนาท 36 ซึ่งจะบ่งบอกถึงการเกิดรีโทรก ราเดชันและการแยกน้ำออกจากเจล พันธุ์ถั่ว เขียวที่ได้รับการฉายรังสีมีผลทำให้น้ำตาลบาง ชนิดในเมล็ดถั่วเขียวลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับ พันธุ์ที่ผ่านการรับรองแต่ไม่มีผลต่อคุณสมบัติทาง เคมีกายภาพของสตาร์ชจากถั่วเขียว