การแปรรูปหน่อไม้จากไผ่บนที่สูง : หน่อไม้ปรับกรด ในภาชนะบรรจุปิดสนิท

บทคัดย่อ

วัตถุประสงค์ของการศึกษาวิจัยเพื่อแปรรูปหน่อไม้ปรับกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิท และได้ศึกษาส่วนประกอบของหน่อไม้ไผ่สูง 3 พันธุ์ ได้แก่ ไผ่หยก (Bambusa oldhamii)  ไผ่หวานอ่างขาง (Dendrocalamus  latiflorus) และไผ่มากินหน่อย (Phyllostachys makinoi) เป็นที่สังเกตว่าหน่อไม้ไผ่มากินหน่อยมีส่วนประกอบของโปรตีน สารเยื่อใย โซเดียม แคลเซียมสูงกว่าหน่อไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขาง แต่มีน้ำตาลต่ำกว่า ส่วนการทดลองกรรมวิธีการผลิตหน่อไม้ปรับกรดบรรจุขวดแก้ว (16 ออนซ์) และฆ่าเชื้อ พบว่าการพาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที เพียงพอในการทำลายจุลินทรีย์ทำให้อาหารเสียและทำให้เกิดโรค หน่อไผ่มากินหน่อยไม่เหมาะต่อการทำหน่อไม้ปรับกรดบรรจุขวดเพราะโครงสร้างของหน่อเป็นโพรง ส่วนการตรวจวิเคราะห์หน่อไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขางปรับกรดบรรจุขวดแก้วและบรรจุถุงเพาซ์ที่ฆ่าเชื้อแล้ว มีค่า pH ต่ำกว่า 4.6 ให้ค่าความสว่างต่างกันเล็กน้อย ( L : brightness) หน่อไผ่หยกมีค่าสีเหลือง (b) อ่อนกว่าไผ่หวานอ่างขาง โดยค่า b ของหน่อปรับกรดบรรจุถุงมีสีเหลืองอ่อนกว่าหน่อบรรจุขวด ผลการวิเคราะห์คุณค่าโภชนาการต่อหน่วยบริโภคคิดเป็น 130 กรัม พบว่าหน่อไผ่หยกให้ค่าพลังงานสูงกว่าหน่อไม้ไผ่หวานอ่างขางเป็น 35 และ 30 กิโลแคลอรี ตามลำดับ และได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่เจ้าหน้าที่และสมาชิกเกษตรกรของสถานีทดลองในมูลนิธิโครงการหลวงด้วย อย่างไรก็ตาม หน่อไม้ปรับกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิทสามารถเก็บไว้ใช้นอกฤดูกาลและมีมูลค่าเพิ่มขึ้น อาจนำมาแปรรูปเชิงพาณิชย์ได้หากว่าสามารถสร้างผลผลิตหน่อไม้ไผ่บนที่สูงให้มีปริมาณสูงเพียงพอ

คำสำคัญ: หน่อไม้ปรับกรด, คุณค่าโภชนาการ, ส่วนประกอบของหน่อไม้, หน่อไม้ไผ่หวานอ่างขาง, หน่อไม้ไผ่หยก, หน่อไม้ไผ่มากินหน่อย