การแปรรูปหน่อไม้จากไผ่บนที่สูง : หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยว

บทคัดย่อ

การศึกษาการใช้ประโยชน์หน่อไม้ไผ่บนที่สูง ด้วยวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรหน่อไม้ดองเต้าเจี้ยว ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยทดลองแปรรูปหน่อไม้ 3 ชนิดได้แก่  ไผ่หยก (Bambusa oldhamii) ไผ่หวานอ่างขาง (Dendrocalamus  latiflorus) และไผ่มากินหน่อย (Phyllostachys makinoi) เป็นหน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวในภาชนะบรรจุปิดสนิทจำนวน 4 สูตร ได้แก่ หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยว หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวผสมขิง หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวผสมขิงและพริกแดง และหน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวผสมพริกแดง แล้วตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีและจุลินทรีย์ รวมทั้งทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่า ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวทุกสูตรเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด คุณภาพทางเคมีของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย เกลืออยู่ในช่วงร้อยละ 4.26 – 4.55 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) อยู่ในช่วง 3.99-4.06 และปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดอะซิติกอยู่ในช่วงร้อยละ 0.85-0.96  และ 0.69-0.84 ของกลุ่มหน่อไม้ไผ่หยกและไผ่หวานอ่างขาง  ตามลำดับ ส่วนคุณภาพด้านจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยต่อการบริโภคตามข้อกำหนดของอาหารที่เป็นกรดในภาชนะบรรจุปิดสนิท ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงว่า ผลิตภัณฑ์หน่อไม้ดองเต้าเจี้ยวพันธุ์หน่อไผ่หยกมีคะแนนการยอมรับสูงสุด แต่แตกต่างกับหน่อไผ่หวานอ่างขางอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ผลิตภัณฑ์ที่มีขิงเป็นส่วนผสมได้รับคะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวมสูงสุด เนื่องจากขิงทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นหอม  ขณะที่สูตรที่เป็นหน่อไม้อย่างเดียวมีคะแนนการยอมรับต่ำสุด แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และได้ถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตให้แก่เจ้าหน้าที่และสมาชิกเกษตรกรของสถานีทดลองในมูลนิธิโครงการหลวงด้วย

คำสำคัญ : หน่อไม้ดอง  ไผ่หยก  ไผ่หวานอ่างขาง