การแปรรูปหน่อไม้จากไผ่บนที่สูง: หน่อไม้ดองเค็ม

บทคัดย่อ

หน่อไม้คองเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุการเก็บสั้นและเป็นที่ต้องการของตลาดมาก ทำจากพันธุ์หน่อไม้ที่ปลูกในประเทศไทยอาจเป็นหน่อไม้สดหรือกึ่งดิบ จึงได้ทดลองนำหน่อไม้ไผ่ซึ่งปลูกในพื้นที่สถานีเกษตรหลวงอ่างขางมาศึกษาทำเป็นหน่อไม้ดองเค็มเพื่อเก็บไว้ใช้แปรรูปต่อไป โดยนำหน่อไม้ไผ่หวานอ่างขาง (Dendrocalamus latiflorus) และหน่อไม้ไผ่หยก (Bambusa oldhamii) ที่ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้น มาหมักด้วยเกลือร้อยละ 10 เพื่อแยกน้ำขื่นออก แล้วหมักหน่อไม้ต่อในสภาพที่มีเกลือประมาณร้อยละ 16 ด้วยเทคนิคเกลือแห้ง เป็นเวลา 30, 45, 60 และ 75 วัน ก่อนนำมาทำเป็นหน่อไม้ดองเปรี้ยวแบบเกลือต่ำต้องแช่น้ำลดความเค็ม ตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางเคมีของหน่อไม้ดองเค็มตามระยะเวลาต่างๆ โดยทำ 2 ซ้ำ ผลการวิเคราะห์พบว่า ตัวอย่างหน่อไม้คองเค็มไผ่หวานอ่างขางและไผ่หยกมีเกลือโซเดียมคลอไรด์ร้อยละ 12-14 กรดทั้งหมดคิดเป็นกรดแลคติก ร้อยละ 0.23 - 0.32 และ 0.28 - 0.38 ค่า pH 4.76 - 5.27 และ 4.61- 5.08 ตามลำดับ ส่วนผลการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ในหน่อไม้ดองเปรี้ยวจากหน่อไม้ดองเค็มที่ล้างแล้ว พบจุลินทรีย์ทั้งหมดและแบคที่เรียที่สร้างกรดแลคติกเป็นช่วงปริมาณ 105-109 โคโลนีต่อกรัม และ 104-108 โคโลนีต่อกรัม ตามลำดับ ได้ศึกษาเปรียบเทียบการหมักหน่อไม้ตองเปรี้ยวจากหน่อไม้สดหลังจากกำจัดน้ำขื่น กับหน่อไม้ดองเค็มที่เก็บนาน 75 วันที่ล้างน้ำแล้ว โดยไม่เติมและเติมน้ำตาลเป็นเวลา 15 วัน เป็นที่สังเกตว่าหน่อไม้ไผ่หวานอ่างขางและไผ่หยกที่เกิดการหมักทำให้มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมี โดยมีปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นร้อยละ 0.37-0.35, 0.42-0.45 และ 0.41-0.43, 0.43-0.47 ส่วนค่า PH ลดลงเป็น 3.73-3.70, 3.79-3.76 และ 3.65-3.64. 3.74-3.60 ตามลำดับ ทั้งที่ตัวอย่างหน่อไม้มีปริมาณเกลือเริ่มต้นที่แตกต่างกันเป็นร้อยละ 4.50-4.42 และ 9.19-8.42 ตามลำดับ สรุปได้ว่าการดองเค็มหน่อไม้ด้วยเกลือร้อยละ 16 สามารถเก็บรักษาหน่อไม้ไว้ใช้แปรรูปเป็นหน่อไม้ดองเปรี้ยวนอกฤดูกาลได้ดี

คำสำคัญ: หน่อไม้ดองเค็ม ไผ่หวานอ่างขาง ไผ่หยก