การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
บทคัดย่อ
การวิจัยครั้งนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดจากแป้งข้าวกล้อง โดยมีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องในผลิตภัณฑ์พาสต้าชนิดราวิโอลีแบบสดที่ระดับร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม), 10, 20, 30 และ 40 โดยน้ำหนักแป้ง ผลการตรวจสอบคุณภาพในด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ พบว่าในด้านค่าสี เมื่อปริมาณแป้งข้าวกล้องเพิ่มขึ้น พาสต้าที่ได้มีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนด้านเนื้อสัมผัส เมื่อมีการทดแทนด้วยปริมาณแป้งข้าวกล้องที่เพิ่มขึ้น ค่าการยึดเกาะลดลง และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ ความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวม พบว่าผลิตภัณฑ์พาสต้าสดที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องที่ระดับร้อยละ 20 ให้คะแนนความชอบมากที่สุดในด้านความเหนียวนุ่มและความชอบโดยรวม เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พาสต้าสดจากแป้งข้าวกล้อง มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 31.11, 10.10, 4.72, 0.87, 6.72 และ 46.48 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH radical scavenging assay และ FRAP assay พบว่า พาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวกล้องมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระดีกว่าพาสต้าตัวอย่างควบคุม ทั้งวิธี DPPH radical scavenging assay และ FRAP assay (0.81±0.03 mg TEAC/g DW, 0.67±0.03 mg Fe(II)/g DW ตามลำดับ) และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดเท่ากับ 1.05±0.01 mg GAE/g DW ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องน่าจะมีประโยชน์ต่อผู้บริโภค เนื่องจากมีการเพิ่มขึ้นของฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นอาจจะเกิดจากสารประกอบฟีนอลิคในแป้งข้าวกล้อง
คำสำคัญ : แป้งข้าวกล้อง; แป้งข้าวสาลี; พาสต้า
Abstract
This research has developed fresh pasta from brown rice flour. Wheat flour was substituted with brown rice flour which varied at 0 (control), 10, 20, 30 and 40 % (by wheat flour weight). The color measurement of fresh pasta revealed that the a* value was increased with increasing brown rice flour while the L* and b* value were decreased (p< 0.05). The texture parameter analysis of fresh pasta showed that the substitution of brown rice flour led to decrease the adhesiveness. The sensory acceptance of fresh pasta, i.e. appearance, color, taste, springiness and overall was tested. These showed that the substitution of 20 % brown rice flour had the highest acceptable score of springiness and overall liking. This fresh pasta was also determined on chemical properties. The moisture, protein, lipid, ash, fiber, and carbohydrate contents of the pasta were 31.11, 10.10, 4.72, 0.87, 6.72 and 46.48 %, respectively. The antioxidant activity was determined using the DPPH radical scavenging assay and FRAP assay. The substitution of fresh pasta with brown rice flour showed the higher scavenging activity in the DPPH radical scavenging assay and FRAP assay than those of the control (0.81±0.03 mg TEAC/g DW, 0.67±0.03 mg Fe(II)/g DW, respectively). The total phenolic content of fresh pasta substituted with 20 % brown rice flour was 1.05±0.01 mg GAE/g DW. Overall data suggested that the substitution of wheat flour with brown rice flour in fresh pasta should be benefit to the consumers because it had increased antioxidant activity. The antioxidant activity might be due to some phenolic compound in brown rice flour.
Keywords: brown rice flour; wheat flour; fresh pasta
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
References
ถาวร จันทโชติ, 2556, การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งข้าวกล้องงอกจากข้าวสังข์หยดเสริมไข่ขาว, รายงานวิจัย, มหาวิทยาลัยทักษิณ, พัทลุง, 56 น.
พจมาลย์ วันเที่ยง และอรนุช โพธิ์อ่อง, 2547, การแปรรูปขนมขบเคี้ยวจากพืชหัวโดยใช้แป้งข้าวกล้องเป็นส่วนประกอบ, คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์, นครสวรรค์.
วศินี จงจิตวิมล และอรนุช สอนน้อย, 2547, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวกล้อง, คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏนครสวรรค์, นครสวรรค์.
สำนักพิมพ์แม่บ้าน, 2553, Pasta, พิมพ์ครั้งที่ 1, บริษัท สำนักพิมพ์แม่บ้าน จำกัด, กรุงเทพฯ, 135 น.
สำนักพิมพ์แสงแดด, 2554, โฮมเมดอิตาเลียน, พิมพ์ครั้งที่ 1, บริษัท พิมพ์ดี จำกัด, กรุงเทพฯ, 179 น.
อริสรา รอดมุ้ย และอรอุมา จิตรวโรภาส, 2550, การผลิตคุกกี้โดยใช้แป้งข้าวหอมนิลทดแทนแป้งสาลีบางส่วน, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 3(1): 37-43.
อรอนงค์ นัยวิกุล, 2540, ข้าวสาลี : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, พิมพ์ครั้งที่ 2, คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
AOAC, 2005, Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Asimah, V.K., Kpodo, F.M., Adizinyo, O.A. and Dzah, C.S., 2016, Utilization of brown rice flour and peanut paste in cake production, Am. J. Food Sci. Technol. 4(5): 129-134.
Benzie, I.F.F. and Strain, J.J., 1996, The ferric reducing ability of plasma as a measure of “antioxidant power” the FRAP assay, Anal. Biochem. 239: 70-76.
Chen, X.Q., Nagao, N., Itani, T. and Irifune, K., 2012, Anti-oxidative analysis, and identify-cation and quantification of anthocyanin pigments in different coloured rice, Food Chem. 135: 2783-2788.
Faller, A.L.K. and Fialho, E., 2009, The antioxidant capacity and polyphenol content of organic and conventional retail vegetables after domestic cooking, Food Res. Int. 42: 210-215.
Food Travel, 2559, แป้งพาสต้าไข่สูตรโฮมเมด, แหล่งที่มา : http://www.foodtravel.tv/recipe.aspx?viewed=2444, 3 มีนาคม 2559.
Fukumoto, L.R. and Mazza, G., 2002, Assessing antioxidant and pro-oxidant activities of phenolic compounds, J. Agric. Food Chem. 48: 3579-3604.
Herbert, W., 2007, Chemistry of gluten proteins, Food Microbiol. 24: 115-119.
Islam, M.Z., Taneya, M.L.J., Shams-Ud-Din, M., Syduzzaman, M. and Hoque, M.M., 2012, Physicochemical and functional properties of brown rice (Oryza sativa) and wheat (Triticum aestivum) flour and quality of composite biscuit made thereof, Agriculturists 10(2): 20-28.
Kaur, G., Sharma, S., Nagi, H.P.S. and Dar, B.N., 2012, Functional properties of pasta enriched with variable cereal brans, J. Food Sci. Technol. 49: 467-474.
Lazze, M.C., Pizzala, R., Savio, M., Stivala, L.A., Prosperi, E. and Bianchi, L., 2003, Anthocyanins protect against DNA damage induced by tert-butyl-hydroperoxide in rat smooth and hepatoma cells, Mutat. Res. 1: 101-115.
Lamberts, L., de Bie, E., Vandeputte, G.E., Veraverbeke, W.S., Derycke, V., de Man, W. and Delcour, J.A., 2007, Effect of milling on colour and nutritional properties of rice, Food Chem. 100: 1496-1503.
Mau, J.L., Lee, C.C., Chen, Y.P. and Lin, S.D., 2017, Physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of chiffon cake prepared with black rice as replacement for wheat flour, Food Sci. Technol. 75: 434-439.
Merken, H.M. and Beecher, G.R., 2000, Measurement of food flavonoids by high-performance liquid chromatography: A review, J. Agric. Food Chem. 48: 577-599.
Min, B., Gu, L., Mcclung, A.M., Bergman, C.J., and Chen, M., 2012, Free and bound total phenolic concentrations: Antioxitant capa-cities and profiles of proanthocyanidins and anthocyanins in whole grain rice (Oryza sativa L.) of different bran colours, Food Chem. 133: 715-722.
Mirhosseini, H., Farhana, N., Rashid, A., Amid, T.B., Cheong, K.W., Kazemi, M. and Zulkurnain, M., 2015, Effect of partial replacement of corn flour with durian seed flour and pumpkin flour on cooking yield, texture properties and sensory attributes of gluten free pasta, Food Sci. Technol. 63: 184-190.
Rosniyana, A., Sarmin, S. and Shariffah, N., 2011, Quality evaluation of brown rice flour made from Malaysian rice variety, The 12th Asean Food Conference, BITEC Bangna, Bangkok, 782 p.
Roy, P., Orikasa, T., Okadome, H., Nakamura, N. and Shiina, T., 2011, Processing conditions, rice properties, health and environment, Int. J. Environ. Res. Publ. Health, 8, 1957-1976.
Shao, Y., Xu, F., Sun, X., Bao, J., and Beta, T., 2014, Identification and quantification of phenolic acids and anthocyanins as antioxidants in bran, embryo and endosperm of white, red and black rice kernels (Oryza sativa L.), J. Cereal Sci. 59: 211-218.
Troller, J.A., 1978, Water Activity and Food, Academic Press, Inc., New York.
Zhou, Z., Chen, X., Zhang, M. and Blanchard, C., 2014, Phenolics, flavonoids, proantho-cyanidin and antioxidant activity of brown rice with different pericarp colors following storage, J. Stored Products Res. 59: 120-125.