ผลของแป้งถั่วแดงที่ทดแทนแป้งสาลีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในหมั่นโถว
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Abstract
The objectives of this research were to study effects of using red bean flour as wheat flour substitution in steamed bun on physicochemical properties and free radical scavenging activities. The red bean flour exhibited free radical scavenging capacity analyzed by DPPH, ABTS, and FRAP assays as follows; 413.96, 2268, and 1140.42 mmol trolox equivalent/100 g, respectively. In addition, red bean flour constituted of 183.75 mg gallic acid equivalent/100 g total phenolic compound. Partially substitution of wheat flour with red bean flour with increasing concentration 10, 20, 30 and 40 % (by wheat flour weight) resulted higher hardness, a* and b* color values, chemical compositions, and DPPH, ABTS, and FRAP free radical scavenging capacity, and total phenolic compound; whereas springiness, specific volume and L* values were lowered. Sensory evaluation showed 20 % red bean flour substitution was an optimum concentration with corresponding DPPH, ABTS, and FRAP free radical scavenging capacity of 157.50, 1038.67, 552.08 mmol trolox equivalent/100g, respectively and had 94.03 mg gallic acid equivalent/100 g of total phenolic content.
Keywords: red bean flour; steamed bun; free radical scavenging activity; total phenolic compound
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
References
จิรนาถ ทิพย์รักษา และสุภักษร นุดวงแก้ว, 2552, พาสต้าเสริมเส้นใยจากแป้งถั่วแดงหลวง, ว.เทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม 4: 16-22.
จันทร์เฉิดฉาย สังเกตุกิจ, ประทีป ตุ้มทอง, ณิชาภา สารธิยากุล, จักรินทร์ สนุกแสน และอัญชนา อุดมทวี, 2559, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเค้กปราศจากกลูเตนและไขมันทรานส์จากแป้งข้าวหอมมะลิโดยกระบวนการมีส่วนร่วมของชุมชน : กรณีศึกษา กลุ่มพัฒนาบทบาทสตรีตาบลเทพรักษา อาเภอสังขะ จังหวัดสุรินทร์, รายงานการวิจัย, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตสุรินทร์, สุรินทร์, 49 น.
ญานิล ชัยณรงค์, กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ และอโนชา สุขสมบูรณ์, 2557, ผลของปริมาณแป้งมันเทศสีม่วงที่มีต่อคุณภาพของหมั่นโถว, ว.วิทยาศาสตร์เกษตร 45(พิเศษ): 97-100.
ธีรยุทธ พาบุตรดา, 2559, ผลของการแปรปริมาณแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ในหมั่นโถว, ปัญหาพิเศษปริญญาตรี, มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์. ปทุมธานี, 98 น.
นันทกานต์ สัตยวงศ์, 2556, เส้นใยอาหารกับการลดความอ้วน, ว.กรมวิทยาศาสตร์บริการ 61: 46-48.
มาฤดี ผ่องพิพัฒน์พงศ์, อำนาจ คูตะคุ, ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์, กรุณา วงษ์กระจ่าง และชมดาว สิกขะมณฑล, 2556, การผลิตอาหารเพื่อสุขภาพจากถั่ว 5 สีสำหรับผู้สูงวัยด้วยกรรมวิธีเอ็กซ์ทรูชัน, การประชุมวิชาการสมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย ระดับชาติ ครั้งที่ 14 และระดับนานาชาติ ครั้งที่ 6, มหาวิทยาลัยราชมงคลธัญบุรี, ปทุมธานี.
มลิวรรณ อุดทะยอด, 2557, ผลการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพของขนมปังแซนด์วิช, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ, 64 น.
วิศรุต สุวรรณา, 2555, การผลิตฟักทอง เผือก และถั่วแดงผง และการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ขนมอบ, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท, มหาวิทยาลัยแม่โจ้, เชียงใหม่, 218 น.
สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2534, มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแป้งสาลีชนิดทำเค้ก, มอก. 375-2534, กรุงเทพฯ.
หรรษา เวียงวะลัย, 2558, การอบรมทักษะการประกอบอาชีพระยะสั้นเบื้องต้นเชิงสร้างสรรค์ เรื่อง การทำธุรกิจซาลาเปา, คณะเทคโนโลยี การเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมถ์, ปทุมธานี.
เอนก หาลี และบุณยกฤต รัตนพันธุ์, 2560, การศึกษาประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระจากพืชผักสมุนไพรพื้นบ้าน 15 ชนิด, ว.วิจัยและพัฒนา มจธ. 40: 283-293.
AOAC, 2000, Official Methods of Analysis of AOAC International, 17th Ed., AOAC International, Maryland, 31 p.
Chutipanyaporn, P., Kruawan, K., Chupeerach, C., Santivarangkna, C. and Suttisansanee, U., 2014. The effect of cooking process on antioxidant activities and total phenolic compounds of five colored beans, J. Food Appl. Biosci. 2: 183-191.
Djordjevic, T.M., Šiler-Marinkovic, S.S. and Dimitrijevic-Brankovic, S.I., 2016, Antioxidant activity and total phenolic content in some cereals and legumes, Int. J. Food Prop. 14: 175-184.
Heshe, G.G., Haki, G.D. And Woldegiorgis, A.Z., 2015, Effect of refined milling on the nutritional value and antioxidant capacity of wheat types common in ethiopia and a recovery attempt with bran supplementation in bread, J. Food Process Technol. 6: 1-8.
Liu, X., Mu, T., Sun, H., Zhang, M. and Chen, J., 2016, Influence of potato flour on dough rheological properties and quality of steamed bread, J. Integrat. Agri. 15: 2666-2676.
Manonmani, D., Bhol, S. and Bosco, S.J.D., 2014, Effect of red kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) flour on bread quality, Open Access Library J. 1: 1-6.
Mastura, Y.H., Hasnah, H. and Dang, T.N., 2017, Total phenolic content and antioxidant capacity of beans: Organic vs inorganic, Int. Food Res. J. 24: 510-517.
Novelina, N. and Anggun, F., 2014, The substitution of wheat flour with mixed-cassava (Manihot utilissima) and red beans-flour (Phaseolus vulgaris L.) toward the characteristics of instant noodles, Int. J. Adv. Sci. Eng. Inform. Technol. 4: 78-81
Noor Aziah, A.A., Ho, L.H., Noor Shazliana, A.A. and Rajeev Bhat, 2012, Quality evaluation of steamed wheat bread substituted with green banana flour, Int. Food Res. J. 19: 869-876.
Olanipekun, O.T., Omenna, E.C., Olapade, O.A., Suleiman, P. and Omodara, O.G., 2015, Effect of boiling and roasting on the nutrient composition of kidney beans seed flour, Sky J. Food Sci. 4: 24-29.
Okoye, J.I. and Mazi, E.A., 2011, Proximate composition and functional properties of kidney bean – wheat flour blends, ABSU J. Environ. Sci. Technol. 1: 113-118.
Parmar, S., Singh, N.K. and Tinde, L.K., 2016, Farming of kidney beans (Rajma) and its health benefits, Rashtriya Krishi 11: 51-52.
Platat, C., Habib, H.M., Hashim, I.B., Kamal, H., AlMaqbali, F., Souka, U. and Ibrahim, W.H., 2015, Production of functional pita bread using date seed powder, J. Food Sci. Technol. 52: 6375-6384.
Yang, Y., 2016. Utilization of a By-product from Goji Berry Beverage as a Value-added Ingredient in Chinese Steamed Bread, Master of Science Thesis, The University of Guelph, Ontario, Canada, 73 p.