การพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนและใยอาหาร
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมโปรตีนและ
ใยอาหาร การศึกษาการเติมปลาแซลมอน 2 ชนิด ได้แก่ เนื้อปลาแซลมอนอบแห้งและเนื้อปลาแซลมอนในน้ำมัน พบว่าการเติมเนื้อปลาแซลมอนอบแห้ง 5 % ของน้ำหนักแป้งสาลี ทำให้บะหมี่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและสีสูงที่สุด และคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.23±1.24) การศึกษาการเติมแก่นตะวันผง (5, 10 และ 15 %) พบว่าการเติมแก่นตะวันผงสูงถึง 10 % บะหมี่ยังคงมีร้อยละการสูญเสีย (% cooking loss) ไม่แตกต่างกับสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p ≥ 0.05) และได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบปานกลาง (7.38±1.19) สภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปสำหรับวิธีการทอด คือ การทอดที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 นาที และสำหรับวิธีการอบแห้งด้วยลมร้อน คือ การอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที การปรับปรุงสีของผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปให้มีสีส้มด้วยน้ำแครอท พบว่าการใช้น้ำแครอทเข้มข้น 40 องศาบริกซ์ ทดแทนน้ำในสูตรและทำแห้งด้วยวิธีการอบด้วยลมร้อน บะหมี่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดในระดับชอบปานกลาง (7.27±0.91) และผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมเนื้อปลาแซลมอนและแก่นตะวันผงมีปริมาณโปรตีนและใยอาหารเท่ากับ 12.7 กรัม/100 กรัม และ 4,335 มิลลิกรัม/100 กรัม ตามลำดับ
Article Details
บทความที่ได้รับการตีพิมพ์เป็นลิขสิทธิ์ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ข้อความที่ปรากฏในแต่ละเรื่องของวารสารเล่มนี้เป็นเพียงความเห็นส่วนตัวของผู้เขียน ไม่มีความเกี่ยวข้องกับคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี หรือคณาจารย์ท่านอื่นในมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ผู้เขียนต้องยืนยันว่าความรับผิดชอบต่อทุกข้อความที่นำเสนอไว้ในบทความของตน หากมีข้อผิดพลาดหรือความไม่ถูกต้องใด ๆ
References
AACC, 2000, Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, Minnesota.
AOAC, 2005, Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists International, 18th Ed., Gathersburg, MD.
AOAC, 2016, Official Methods of Analysis of AOAC International, 20th Ed., Gathersburg, MD.
Laorko, A., 2004, Effect of calcium chloride and invert sugar on the quality of osmotically dehydrated papaya Carica papaya L., Master Thesis, Chulalongkorn University, Bangkok. (in Thai)
Charoenkul, A., 2013, Effect of wheat flour substituted with tapioca starch and soy flour on qualities of noodle, Univ. Thai Chamber Commerce J. 33(1): 119-130. (in Thai)
Charoenphun, N. and Puttha, R. 2018, Effects of methods on delay browning of ready-to-eat- fresh pre-cut Jerusalem artichoke, J. Sci. Technol. 28(3): 467-49
Chayapancha, P., 2000, Supplementation of Dried Noodle with Legume Flours, Master Thesis, Chulalongkorn University, Bangkok. (in Thai)
Cuptapun, Y., Jittanoonta, P., Hengsawadi, D. and Mesomya, W., 1997, Nutritional evaluation of instant noodles sold in the market by using rats, pp. 567-575, Proceedings of the 35th Kasetsart University Annual Conference: Plant, Agricultural Extension and Communication and Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Donald H.V., 1992, Relating colorimeter measurement of plant color to the royal horticultural society colour chart, Hort. Sci. 27: 1256-1260.
Ekthamasut, K., 2005, Properties of Tomato Seed Meal and Its Application, Research Report, University of the Thai Chamber of Commerce, Bangkok, 92 p. (in Thai)
Kaewthung, K., 2014, Factors related to instant noodles consumption behavior of secondary school student in Bantuk subdistrict, Srisatchanalai district, Sukhothai province, J. Nurs. Publ. Health Edu. 14(3): 32-41. (in Thai)
Khuenpet, K., Fukuoka, M., Jittanita, W. and Sirisansaneeyakul, S., 2017, Spray drying of inulin component extracted from Jerusalem artichoke tuber powder using conventional and ohmic-ultrasonic heating for extraction process, J. Food Eng. 194: 67-78.
Kong, F., Tang, J., Rasco, B., and Crapo, C., 2007, Kinetics of salmon quality changes during thermal processing, J. Food Eng. 83: 510-520.
Krokida, M.K., Oreopoulou, V and Maroulis, Z.B, 2000, Water loss and oil uptakes as a function of frying time, J. Food Sci. Technol. 44: 39-46.
Kunwisawa, J., 2007, Effect of drying methods on volatile compounds and physical qualities on banana slice, KMUTT Res. Develop. J. 30(4): 611-621. (in Thai)
Kunyanee, K., 2013, Quality Improvement of Fried Noodle from Rice Flour with Soy Protein Isolate, Transglutaminase, Guar Gum and Rice Dough Steaming, Master Thesis, Burapha University, Chonburi, 155 p. (in Thai)
Kunyanee, K., Limroongreungrat, K. and Suksomboon, A., 2012, Effect of soy protein isolate and water requirement on the qualities of fried noodle form rice flour, Agric. Sci. J. 43(2): 229-232. (in Thai)
Lertbhuwiwat, A., 2006, Consumer Behavior of Instant Noodle in Students of Faculty of Liberal Arts and Science, Kasetsart University, Kamphaengsaen Campus, Research Report, Kasetsart University, Nakhon Pathom, 78 p. (in Thai)
Malai, D., Chaichawalit, C., Janphen, S. and Mailaead, S., 2013, Development of fresh noodles by substitution of Jerusalem artichoke powder, Agric. Sci. J. 44(2): 269-272. (in Thai)
Maneerote, J. and Pansawat, N. 2013, Study on the Physical Properties and Optimum Condition to Produce Salmon Crackers, Kasetsart University Research and Development Institute, Bangkok. (in Thai)
McGuire, R.G., 1992, Report of objective color measurements, Hort. Sci. 27: 1254-1255.
Mu, T., Sun, H., Zhang, M. and Wang, C., 2017, Sweet Potato Processing Technology, Academic Press, Cambridge, 249 p.
Noiduang, P. and Kankaew, S., 2009, Fiber-supplemented french fried cassava, J. Food Technol. Siam Univ. 4(1): 42-49. (in Thai)
Oupathumpanont, O. and Chitravimol, U., 2016, Physical, chemical and sensory properties of glass noodle supplemented with Jerusalem artichoke flour, Int. J. Home Econ. 9: 118-126.
Parnsakhorn, S., Lungapin, J., Chaiyaphol, A. and Sookpasan, A., 2018, Effect of drying on physicochemical properties of noodles made from parboiled Hom-Nin brown rice flour with mixed rice flour, Khon Kaen Agric. J. 46(1): 117-128. (in Thai)
Popert, P. and Gawborisut, S., 2015, Quality of egg noodles as affected by tilapia frame meat supplement, Khon Kaen Agric. J. 43(1): 56-61. (in Thai)
Sammaport, N. and Sompoowech, P. 2016, Development of Fried Chips from Bamboo Shoot, Research Report, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok, 102p. (in Thai)
Sharma, K.D., Karki, S., Thakur, N.S. and Attri, S., 2011, Chemical composition, functional properties and processing of carrot-a review, J. Food Sci. Technol. 49: 22-32.
Singthong, J., 2017, Instant Ubon Noodle as Functional Food from Sunchoke Flour, Research Report, Ubon ratchathani University, Ubon Ratchathani, 67 p. (in Thai)
Tamanna, N. and Mahmood, N., 2015, Food processing and maillard reaction products: Effect on human health and nutrition, Int. J. Food Sci., 6 p.
Tanjor, S., Judprasong, K., Chaito, C. and Jogloy, S., 2012, Inulin and fructooligo sacharides in different varieties of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.)., KKU Res. J. 17(11): 25-34. (in Thai)
Tatthong, S., 2015, Chinese noodle supplement with fiber from coconut flour, Food 45(3): 21-27. (in Thai)
Thai Industrial Standards Institute, 2005, Instant Noodle, Ministry of Industry, Bangkok. (in Thai)
Watthanaphiromsakul, M., Boonbumrung, S., Pansawat, N. and Mookdasanit, J., 2012, Ready-to-Drink Fish Essence Soup Production, Research Report, Kasetsart University, Bangkok. (in Thai)
Shiau, S., Wu, T. and Liu, Y., 2012, Effect of amount and article of wheat fiber on textural and rheological properties of raw, dried and cooked noodle, J. Food Qual. 35: 207-216.