ผลของอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองต่อคุณภาพของไส้กรอกปลาทูน่าท้องแถบ (Katsuwonus pelamis)

Abstract

บทคัดย่อ

น้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำและปราศจากคอเลสเตอรอล เมื่อนำมาเป็นส่วนผสมในการผลิตไส้กรอกจึงส่งผลดีต่อสุขภาพมากกว่าการใช้ไขมันสัตว์ แต่อย่างไรก็ตาม น้ำมันถั่วเหลืองมีจุดหลอม เหลวต่ำจึงทำให้เกิดปัญหาในการนำมาใช้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาวิธีการเตรียมน้ำมันถั่วเหลืองที่เหมาะสมสำหรับนำไปใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาทูน่า 5 วิธี คือ (1) การแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส (2) การเตรียมพรีอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองผสมกับโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (soy protein isolated, SPI) (3) การเตรียมพรีอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองผสมกับ SPI ร่วมกับเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (microbial transglumi-nase, MTG) (4) การเตรียมพรีอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองผสมกับโซเดียมเคซิเนต (sodium caseinate, SC) และ (5) การเตรียมพรีอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองผสมกับ SC ร่วมกับ MTG โดยประเมินผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาทูน่าจากความคงตัวของอิมัลชัน ค่าสี การเสียน้ำหนักหลังการปรุงสุก การเสียน้ำหนักหลังการเก็บรักษา และ ลักษณะเนื้อสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าการเตรียมพรีอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองที่มีส่วนผสมของโซเดียมเคซิเนตและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส เป็นวิธีการเตรียมน้ำมันถั่วเหลืองที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการนำไปใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกปลาทูน่าท้องแถบ ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความคงตัวของอิมัลชันที่ดี การเสียน้ำหนักหลังปรุงสุกและหลังการเก็บรักษาต่ำ รวมทั้งมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีกว่าวิธีการเตรียมน้ำมันถั่วเหลืองด้วยการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส

คำสำคัญ : น้ำมันถั่วเหลือง; ปลาทูน่า; ไส้กรอกปลา; อิมัลชันน้ำมันพืช

Abstract

Soybean oil is a vegetable oil which has low proportions of saturated fatty acid and no cholesterol. It has been used as an ingredient in the production of emulsion sausage that healthier than animal fats. However, soybean oil has low melting point which a problem of using it. The purpose of this research was to study the appropriate preparation method of soybean oil for using in the production of tuna emulsion sausage which includes five methods such as (1) Frozen at -18 ^๐C (2) Pre-emulsion of soybean oil by mixing with soy bean isolated (3) Pre-emulsion of soybean oil by mixing with soy bean isolated and microbial tranglutaminase        (4) Pre-emulsion of soybean oil by mixing water with sodium caseinate (5) Pre-emulsion of soybean oil by mixing water with sodium caseinate and microbial tranglutaminase. The final product was evaluated by emulsion stability, color measurement, cooking loss, storage loss and texture profile analysis. The result was found that pre-emulsion of soybean oil by mixing water with sodium caseinate and microbial tranglutaminase was the best method for using in the production of skipjack tuna emulsion sausage. This sausage has good emulsion stability and low cooking loss and storage loss. Moreover, it has greater texture than the frozen soybean oil at -18 ^๐C.

Keywords: soybean oil; tuna; fish sausage; oil emulsion