การพัฒนากระบวนการผลิตและยกระดับคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้ออบแห้งปรุงรส

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้พัฒนากระบวนผลิตผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า เนื้อเจอร์กี้ โดยใช้เนื้อโคขุนส่วนสะโพกตัดแต่งพังผืดและไขมันที่มองเห็นด้วยตาเปล่าออก หั่นตามขวางแนวเส้นใยกล้ามเนื้อขนาด กว้าง × ยาว × หนา เป็น 2 ×8 × 0.6 ลูกบาศก์เซนติเมตร แช่กรดอะซิติกเข้มข้น 5%โดยปริมาตร เป็นเวลา 10 นาที   หมักในน้ำหมัก ที่อุณหภูมิ -4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่าการใช้กลีเซอรีน 30%โดยน้ำหนักเนื้อในส่วนผสมน้ำหมักจะช่วยลดระยะเวลาอบแห้งได้ โดยการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง ทำให้ผลิตภัณฑ์มีค่า a_w = 0.66 เป็นไปตามข้อกำหนดของการผลิตอาหารแห้งให้ปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์เนื้อเจอร์กี้สูตรเทอริยากิมีคะแนนความชอบและจำนวนผู้ทดสอบที่ตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์สูงกว่าสูตรบาร์บีคิว(p<0.05)  สำหรับปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจเลือกซื้อมากที่สุดคือ ความชอบด้านรสชาติ นอกจากนี้ยังพบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อเจอร์กี้มีปริมาณไขมัน 12.65% มีค่าสัดส่วนความชื้นต่อโปรตีน(Moisture -to-Protein ratio; MPR) 0.48 และสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง ในภาชนะบรรจุชนิด PA/PE  ที่สภาวะความดันบรรยากาศปรกติหรือสุญญากาศเป็นเวลานานกว่า 4 สัปดาห์

คำสำคัญ : เนื้อเจอร์กี้; น้ำหมัก; อาหารแห้ง; อาหารว่าง

Abstract

The beef jerky processing was developed to be a meat snack. The visible connective tissue and fat in the beef top rounds were trimmed.  The trimmed beef was cut into pieces of 2 × 8 × 0.6 cm³, dipped into 5%v/v acetic acid for 10 minutes, followed by marination at -4°C for 12 hr. The marinated  beef was dried at 60°C.  The study was found that the drying time could be reduced by marinating with 30% w/w glycerol. The water activity (a_w ) of the product was 0.66  with drying at 60°C for only 4 hr. The beef jerky with teriyaki flavor was higher sensory evaluation scores and intention buying scores than the barbeque flavor (p<0.05). The most affect on the consumer decided to buy this product was the taste. In addition, the teriyaki beef jerky was contained 12.65%fat and 0.48 Moisture-to-Protein ratio (MPR). The shelf life in plastic bag(PA/PE) of the product was more than 4 weeks, at the atmospheric or vacuum  room temperature.

Keywords: beef jerky; dry food; marinated; snack