การผลิตน้ำตำลึงผงโดยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาวิธีการผลิตน้ำตำลึงผงโดยการทำแห้งแบบเยือกแข็ง ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาวิธีการเตรียมโดยการแปรระดับอุณหภูมิและเวลาในการลวกเพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดส ผลการศึกษาพบว่าการลวกผักตำลึงที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที เพียงพอที่จะยับยั้งการทำงานของเอนไซม์เปอร์ออกซิเดสได้ และเมื่อนำน้ำตำลึงไปทำแห้งแบบเยือกแข็งโดยการแปรปริมาณมอลโตเด็กทรินที่ใส่เป็น 3 ระดับคือ 4, 6 และ 8% ก่อนนำไปแช่เยือกแข็ง ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการแปรปริมาณมอลโตเด็กทรินที่ระดับ 8% ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดและแตกต่างจากที่ระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากนั้นได้แปรปริมาณน้ำตาลซูโครส และน้ำตาลฟรุกโตสที่ระดับ 3 และ 5% ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการใส่น้ำตาลฟรุกโตสที่ระดับ 5% ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดแตกต่างจากที่ระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เมื่อนำไปศึกษาอายุการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 3 เดือนพบว่ามีปริมาณเบต้าแคโรทีนเท่ากับ 1133 เรตินอลต่อ 100 กรัมไม่แตกต่างจากตำลึงสดอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ผลการตรวจวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราพบว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ประเภทผงชงดื่ม (มผช. 168/2546)

คำสำคัญ : การทำแห้งแบบเยือกแข็ง; เบต้าแคโรทีน; การพัฒนา; ตำลึง

Abstract

This research was conducted to produce freeze-dried Ivy Gourd juice powder. After cleaning, the Ivy Gourd leaves were blanched at various temperatures and times. The results showed that 95 °C for 2 min is adequate to inhibit enzymes as determined by peroxidase.  The blanched leaves were crushed and juice pressed out.  Maltodextrin was used as a stabilizer by adding to the extracted juice at the level of 4, 6 and 8g/100 ml. Sensory evaluation indicated that addition of maltodextrin significantly (p<0.05) increased overall acceptance of the product with 8% maltodextrin had highest overall acceptance. Sucrose or fructose as a sweetener was chosen to add to the juice to improve taste at the levels of 3 and 5%. The result showed that addition of fructose at 5% had highest overall acceptance and significantly (p<0.05) The shelf life of the product was at least 3 months. The product provides 1133 retinol of b-carotene/100g juice powder with no significant (p<0.05) differences from fresh Ivy Gourd leaves. The Microbiological quantity analysis of the product is within standard range of Thai community product standard.

Keyword: freeze-dried; beta-carotene; development; ivy gourd