การผลิตน้ำสับปะรดเข้มข้นด้วยวิธีการแช่เยือกแข็งแบบก้าวหน้า

Abstract

บทคัดย่อ

การทำของเหลวให้เข้มข้นด้วยการแช่เยือกแข็งแบบก้าวหน้า เป็นวิธีการใหม่ที่มีผลึกน้ำแข็งก้อนใหญ่เพียงก้อนเดียวเกิดขึ้นในระบบ จึงทำให้การแยกผลึกน้ำแข็งออกจากระบบง่ายขึ้น งานวิจัยนี้ได้นำวิธีการนี้มาประยุกต์ใช้ในการผลิตน้ำสับปะรดเข้มข้น  โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการผลิตด้วยการแปรความเร็วของใบพัดกวน 3 ระดับคือ 300, 600 และ 1000 รอบต่อนาที และอัตราเร็วในการเกิดผลึกน้ำแข็ง 3 ระดับคือ 0.6, 1.4 และ 2.0 เซนติเมตรต่อชั่วโมง ประเมินผลจากปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ ค่าสัมประสิทธิ์การแยกเฟส (K) และอัตราการเกิดสีน้ำตาล ผลการศึกษาพบว่า ความเร็วของใบพัดกวน 600 รอบต่อนาที และอัตราเร็วในการเกิดผลึกน้ำแข็ง 1.4 เซนติเมตรต่อชั่วโมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดที่ทำให้ผลิตภัณฑ์น้ำสับปะรดเข้มข้นมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้หลังการทำให้เข้มข้นสูงขึ้น ค่าสัมประสิทธิ์การแยกเฟส (K) ต่ำ หรือมีการสูญเสียเนื้อสารไปกับผลึกน้ำแข็งที่แยกออกได้น้อยที่สุด และอัตราการเกิดสีน้ำตาลในน้ำสับปะรดเข้มข้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย

คำสำคัญ : น้ำสับปะรดเข้มข้น; การแยกเฟส; การทำให้เข้มข้น; การแช่เยือกแข็งแบบก้าวหน้า

Abstract

Progressive freeze-concentration is the newest method of liquid concentration, which is an only large ice crystal occurred, too easy to separate from the system. This research applied the procedure to produce the pineapple juice concentrate. The optimum condition of the process was studied. The variables consisted of the paddle rotation rate (300, 600, 1000 rpm) and the ice crystal growth rate (0.6, 1.4, 2.0 cm/hr).  The final product was evaluated by total soluble solid, the effective partition constant (K), and the browning rate. The result was found that the paddle rotation rate and the ice crystal growth rate at 600 rpm and 1.4cm/hr, respectively, was the best suitable condition for the Progressive freeze - concentration of pineapple juice concentrate. The concentrate product was high total soluble solid, low K-value or a little loss of solute inside the ice crystal, and slight increasing of the browning rate.

Keywords: pineapple juice-concentrate; phase separation; concentration; progressive freezing