การทดแทนนมผงขาดมันเนยด้วยโปรตีนถั่วเหลืองสกัดในไอศกรีมไขมันต่ำ

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดโปรตีนจากกากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้ว เพื่อนำไปทดแทนนมผงขาดมันเนยในไอศกรีมไขมันต่ำ และทดสอบรสที่สามารถลดกลิ่นรสของโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (SPI) ในไอศกรีม จากการศึกษากากถั่วเหลือง 2 ชนิดคือ กากถั่วเหลืองที่แยกเปลือกและไม่แยกเปลือก พบว่ากากถั่วเหลืองที่ไม่แยกเปลือกให้ร้อยละผลได้มากกว่ากากถั่วเหลืองที่แยกเปลือก (p<0.05) แล้วทำการศึกษาผลของการล้างแอลกอฮอล์กากถั่วเหลืองที่ไม่แยกเปลือกก่อนนำมาผลิต SPI พบว่า การล้างแอลกอฮอล์ได้ร้อยละผลได้ของการผลิต SPI น้อยกว่าการไม่ล้างแอลกอฮอล์ (p<0.05) ดังนั้นการผลิต SPI สำหรับนำมาใช้ในไอศกรีมจึงผลิตจากกากถั่วเหลืองที่ไม่แยกเปลือกและไม่ผ่านการล้างแอลกอฮอล์ ซึ่งเมื่อศึกษาระดับการทดแทนนมผงขาดมันเนยด้วย SPI ในไอศกรีมไขมันต่ำที่ปริมาณ 0, 3 และ 5% โดยน้ำหนักพบว่าการทดแทนนมผงด้วย SPI ทำให้ค่าความสว่าง (L) และค่าสีแดง (a) ของส่วนผสมไอศกรีมลดลง (p<0.05) และการทดแทนนมผงด้วย SPI ที่ปริมาณ 5% ให้ค่าความหนืดสูงที่สุด และ overrun ต่ำที่สุด ไอศกรีมที่มีการทดแทนนมผงด้วย SPI 3% ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากไอศกรีมที่ไม่มีการทดแทนนมผงด้วย SPI (p>0.05) และรสกาแฟสามารถกลบกลิ่นของ SPI ได้ดีกว่ารสชอคโกแลต (p<0.05)

คำสำคัญ : กากถั่วเหลือง; ไอศกรีม; โปรตีนถั่วเหลืองสกัด; การทดแทน

Abstract

This research was to extract soy protein from defatted soy meal, to substitute the soy protein isolate (SPI) for non fat dry milk in low fat ice cream and to investigate flavor that can mask SPI flavor in ice cream. Dehulled and non-dehulled soy meals were chosen to produce SPI. The higher yield was found in the production of SPI from non-dehulled soymeal (p£0.05). The effect of alcohol washing of soymeal prior to extraction of SPI on yield of SPI was investigated. Alcohol washing gave lesser SPI yield than did no alcohol washing (p£0.05). Therefore, SPI was produced from non-dehulled soymeal without alcohol washing prior to extraction. Level of substitution of SPI (0, 3, and 5% w/w) was examined to produce low fat ice cream. The results showed that substitution of SPI for non fat dry milk reduced brightness (L) and redness (a) values of the ice cream mix (p£0.05). Substitution of SPI at the level of 5% gave the highest viscosity (p£0.05) and the lowest overrun (p£0.05). Overall acceptance of the ice cream with 3% SPI substitution was insignificantly different from that of the ice cream without SPI substitution (p>0.05). Coffee flavor could mask SPI flavor better than chocolate flavor (p£0.05).

Keywords: soy meal; ice cream; soy protein isolate; substitution