การพัฒนาผลิตภัณฑ์เทเบิ้ลไซรัปจากกากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์พิเศษ

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เทเบิ้ลไซรัปโดยใช้กากน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์พิเศษ (65°Brix, pH 4.5) เป็นส่วนผสมหลัก   โดยไซรัปที่พัฒนาขึ้นมานั้นจะต้องความหนืดที่เหมาะสม และมีกลิ่นรสที่พึงประสงค์ จึงจะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค   จากการศึกษาผลของแซนแทนกัม (0, 0.05, 0.1%) และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสกัม (CMC)  (0, 0.4, 0.8%)  ต่อความหนืดและเนื้อสัมผัสของกากน้ำตาลพบว่า การเติมแซนแทนกัม 0.05% หรือ CMC 0.4% เพียงอย่างเดียวไม่มีผลต่อความหนืดและเนื้อสัมผัสของกากน้ำตาล (p>0.05) แต่เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของแซนแทนกัม เป็น 0.1% หรือ CMC เป็น 0.8% มีผลให้ความหนืด  ความสามารถในการเกาะตัวกัน และความสามารถในการยืดเป็นสายของกากน้ำตาลเพิ่มขึ้น  การใช้แซนแทนกัมร่วมกับ CMC ให้ผลแบบเสริมกัน (synergistic) ในการทำให้ความหนืดและค่าเนื้อสัมผัสต่าง ๆ ของกากน้ำตาลเพิ่มขึ้น  การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายจำนวน 95 คนต่อไซรัปแต่งกลิ่นเมเปิ้ลที่เตรียมจากกากน้ำตาลโดยใช้แซนแทนกัมร่วมกับ CMC ที่ระดับต่าง ๆ เป็นสารเพิ่มความข้นหนืด  เปรียบเทียบกับเมเปิ้ลไซรัปที่จำหน่ายทางการค้าพบว่า ตัวอย่างที่ใช้แซนแทนกัม 0.05% ร่วมกับ CMC 0.8% มีคะแนนการยอมรับด้านความหนืด รสชาติ และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าน้ำเชื่อมจากกากน้ำตาลตัวอย่างอื่น ๆ และไม่แตกต่างจากเมเปิ้ลไซรัปทางการค้า

คำสำคัญ : กากน้ำตาล; น้ำเชื่อม; เทเบิ้ลไซรัป; แซนแทนกัม; คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส

Abstract

This research was aimed to develop a table syrup product using super refined molasses (65°Brix, pH 4.5) as a principal ingredient. To be acceptable to consumers, table syrup prepared from molasses should have an appropriate and stable viscosity, and have a pleasant flavor.  A factorial experiment was carried out to study the effects of xanthan gum (0, 0.05, 0.1%) and carboxymethyl cellulose gum (CMC)  (0, 0.4, 0.8%) on viscosity and textural properties of super refined molasses. Results showed that addition of 0.05% xanthan gum or 0.4% CMC alone had no significant effects on viscosity and textural properties of the molasses (p>0.05). Increasing xanthan gum level to 0.1% or CMC level to 0.8% increased viscosity, cohesiveness, and stringiness of the molasses. Additionally, xanthan gum and CMC exerted synergistic effects when used in combination.  Maple flavored syrup samples prepared from super refined molasses with different levels of xanthan gum - CMC combinations as thickeners were tested against a commercial maple syrup for consumer acceptances using 95 target consumers. Resulted showed that maple flavored syrup with 0.05% xanthan gum in combination with 0.8% CMC had higher scores for viscosity, taste, and overall likings than other syrup samples prepared from molasses and was liked equally to the commercial maple syrup.

Keyword: molasses; syrup; table syrup; xanthan gum; carboxymethyl cellulose; CMC