การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำว้าทอดกรอบทรงเครื่อง

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำว้าทอดกรอบทรงเครื่อง ใช้สูตรคาราเมลที่มีส่วนผสมของน้ำตาล เนยเค็ม เกลือและน้ำ ทำการแปรส่วนผสม 2 ชนิดคืออัตราส่วนของน้ำตาลต่อเนยเค็มเป็น 5 ระดับ คือ 42: 16, 40 : 18,  38: 20, 36:22 และ 34: 24 โดยให้ปริมาณน้ำและเกลือคงที่ ได้สูตรที่เหมาะสมประกอบด้วยน้ำ น้ำตาล เนยเค็มและเกลือร้อยละ 40, 36, 22 และ 2 ตามลำดับ ทำการโรยหน้ากล้วยทอดกรอบเคลือบคาราเมล ด้วยหน้า 3 ชนิดคือ เมล็ดมะม่วง   หิมพานต์ งาและปลาข้าวสาร ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้โดยวัดค่าคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และประสาทสัมผัสโดยผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของกล้วยทอดกรอบ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่ากล้วยน้ำว้าทอดกรอบทรงเครื่องหน้าเมล็ดมะม่วงหิมพานต์มีคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวมมากกว่ากล้วยน้ำว้าทอดกรอบหน้าอื่นๆ โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วง 6.22 – 7.01 กล้วยน้ำว้าทอดกรอบทรงเครื่องหน้างา มีคะแนนทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ ความกรอบและความชอบโดยรวมในช่วง 6.18 - 6.53 ในขณะที่ผลิตภัณฑ์กล้วยน้ำว้าทอดกรอบหน้าปลาข้าวสารมีคะแนนความชอบด้านต่างๆ ต่ำที่สุด โดยมีคะแนนในช่วง 5.48 – 6.40 และร้อยละ 71 ของผู้บริโภคสนใจซื้อผลิตภัณฑ์และยอมรับผลิตภัณฑ์ในราคา 30 บาท ต่อน้ำหนัก 100 กรัม

คำสำคัญ : การพัฒนา; กล้วยน้ำว้าทอดกรอบ; ทรงเครื่อง; คาราเมล; เมล็ดมะม่วงหิมพานต์

Abstract

Development of crispy fried topping banana was studied in this research. Caramel formulation was modified from the original recipe which was comprised of sugar, salty butter, salt and water. The amounts of sugar and salty butter ratio were varied  for 5 level; 42: 16, 40 : 18,  38: 20, 36:22 and 34: 24  and the amounts of salt and water were fixed. The appropriate recipe was comprised of 40% water, 36% sugar, 22% salty butter and 2 % salt. Caramel coated fried banana was scattered over with cashew nut, sesame seed or fish. These products were analyzed for physical, chemical and microorganism properties and sensory attributes. The results showed that the product met with the Thai community products standard of crispy fried banana.  Acceptance test of 200 consumers showed that the crispy fried banana adorned with cashew nut seed had liking score in appearance, color, flavor, taste, and overall liking more than that of the other toppings, with the liking score range of 6.22 - 7.01. Crispy banana adorned with fish had the lowest liking scores in all aspects, with score range of 5.48 - 6.40. Crispy fried banana adorned with sesame seed had liking scores in appearance, color, flavor, taste, crispy and overall liking range of 6.18 - 6.53. Seventy one percent of the consumers was interested in buying this product and accepted in the price of 30 bahts for 100 grams.

Keywords: Development; crispy fried banana; topping