การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกะเพรา

Abstract

บทคัดย่อ

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสกะเพราโดยศึกษาปริมาณใบกะเพราเพื่อทดแทนใบโหระพาในสูตร pesto sauce และศึกษาปริมาณของเกลือและพริกไทยเพื่อปรับกลิ่นรส พบว่าสูตรในการผลิตซอสกะเพราประกอบด้วยใบกะเพรา น้ำมันมะกอก เนยแข็งพามีซาน ไพน์นัท กระเทียม เกลือ น้ำมะนาวและพริกไทย ร้อยละ 30.7, 22.8, 22.8,  7.9, 4.4,  4.4, 3.5 และ 3.5 ตามลำดับ โดยใช้สภาวะในการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 ^oซ เวลา 30 นาที  ซอสกะเพราที่ได้มีองค์ประกอบทางเคมีคือ ความชื้น ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต เถ้าและเส้นใยร้อยละ 42.55, 38.68, 9.89, 2.89, 4.93 และ 1.06 ตามลำดับ มีค่าคุณภาพทางกายภาพคือ L* b* a_wและ pH เป็น 35.75, 29.07, 0.903 และ 4.25 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 3.0 x10² cfu/g  ยีสต์และราน้อยกว่า 10 cfu/g โคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 MPN ไม่พบ อี. โคไล ซึ่งค่าที่ได้เป็นไปตามค่ามาตรฐานของซอส ตรวจพบ TBA 0.55 mg malonaldehyde/kg การศึกษาการเก็บรักษาในขวดแก้วที่อุณหภูมิ 4 ^oซ เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังคงได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบและปลอดภัยจากจุลินทรีย์  เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคพบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบทุกด้านในระดับชอบเล็กน้อย ชอบปานกลาง ชอบมากและชอบมากที่สุดรวมกันอยู่ในช่วงร้อยละ 50 – 60 และร้อยละ 40 ของผู้บริโภคจะซื้อผลิตภัณฑ์อย่างแน่นอน

คำสำคัญ : ซอสกะเพรา; การพัฒนาผลิตภัณฑ์

Abstract

Development of holy basil sauce was investigated by replacing sweet basil leaves with holy basil leaves in pesto sauce fomula.  This study also investigated the amounts of salt and pepper to enhance flavor. The sensory panel results showed the recipe containing 30.7 wt % holy basil leaves, 22.8 wt % extra virgin olive oil, 22.8 wt % parmesan cheese, 7.9 wt % pine nuts, 4.4 wt % garlic, 4.4 wt % salt, 3.5 wt % lime juice and 3.5 wt % pepper. The pasteurization condition was at 80 ºC for 30 min.  Proximate analysis of the product showed 42.55, 38.68, 9.89, 2.89, 4.93 and 1.06 wt % of moisture, protein, fat, carbohydrate, ash and crude fiber, respectively.  Physical and microbiological properties of the sauce were also determined. L*, b*, a_w and pH were 35.75, 29.07, 0.903 and 4.25, respectively. Total plate count was 3.0x10² cfu/g.  Yeast and mold were less than 10 cfu/g. Coliform was 3 cfu/g. Escherichia coli was not detected.  All microbiological properties were complied the standard for sauce.  TBA value was 0.55 mg malonaldehyde/kg.  The sauce can be refrigerated at 4 ºC for at least 8 weeks.  Consumer survey showed that 50-60 % of panels liked  the sauce from slightly to highly, and 40 % of them intended to buy the product.

Keywords: pesto sauce; holy basil sauce