การใช้สารสกัดจากสาหร่ายโพรงในผลิตภัณฑ์เจลลูกชิ้นปลา

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาการใช้สารสกัดจากสาหร่ายที่บริโภคได้ในผลิตภัณฑ์เจลลูกชิ้นปลา โดยสาหร่ายที่ใช้ในงานวิจัยนี้ คือ สาหร่ายโพรง (Solieria robusta) การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการสกัดพบว่า อุณหภูมิและระยะเวลาในการให้ความร้อนมีผลต่อสมบัติทางกายภาพของสารสกัด โดยพบว่าการสกัดสาหร่ายโพรงที่อุณหภูมิ 121 °C ทั้งสองสภาวะส่งผลให้ค่าความแข็งแรงของเจล (gel strength) สูงกว่าการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 90 °C อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) แต่การสกัดที่อุณหภูมิ 121 °C เป็นเวลา 30 นาที มีค่า % syneresis น้อยที่สุด จากนั้นนำสารสกัดจากสาหร่าย (เจลที่มีเส้นใยของสาหร่าย) จากสภาวะดังกล่าว เติมในซูริมิปลาฤาษีเกรด AA (Mulloidichthys martinicus) และซูริมิปลาทรายแดงเกรด FA (Nemipterus hexodon) ร้อยละ 0, 1, 3 และ 5 โดยน้ำหนักเนื้อปลา เพื่อผลิตเจลลูกชิ้นปลา พบว่าการเติมสารสกัดจากสาหร่ายโพรงร้อยละ 5 ในซูริมิปลาฤาษี ทำให้ค่า expressible water ลดลง (p < 0.05) ค่า gel strength และ hardness (p < 0.05) เพิ่มขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ขณะที่การเติมสารสกัดจากสาหร่ายโพรงร้อยละ 5 ในซูริมิปลาทรายแดงไม่ทำให้ค่า gel strength และค่าทางเนื้อสัมผัสแตกต่างจากตัวอย่างควบคุม (p > 0.05) ผลการศึกษาโครงสร้างในระดับจุลภาคของเจลลูกชิ้นจากซูริมิทั้งสองชนิด พบว่าตัวอย่างที่มีการเติมสารสกัดจากสาหร่ายร้อยละ 5 แสดงการเชื่อมต่อกันมากขึ้นของโครงสร้างตาข่าย 3 มิติ และมีช่องว่างขนาดเล็กลง

คำสำคัญ : สารสกัดจากสาหร่าย; Solieria robusta; เจลลูกชิ้นปลา; ซูริมิปลาฤาษี; ซูริมิปลาทรายแดง

Abstract

The objective of this research is to use seaweed extract in fish ball gel. The seaweeds used in this research was Solieria robusta, and the optimum conditions for extraction of seaweed was studied. The results showed that temperature and heating time had affected the physical properties of the seaweed extracts. Both of the extraction at 121 °C showed higher in gel strength (p < 0.05) than the extraction at 90 °C. Moreover, the extraction at 121 °C, 30 min exhibited the lowest in % syneresis. Then, the seaweed extracts (solid gel with traces of seaweed fibrous) was added to goatfish (Mulloidichthys martinicus) AA grade and threadfin bream (Nemipterus hexodon) FA grade surimi at 0, 1, 3 and 5 % (w/w) to make fish ball. The result showed that the addition of 5 % in goatfish surimi decreased expressible water (p < 0.05), but increased gel strength and hardness (p < 0.05). However, the fish ball added with 5 % seaweed extract in threadfin beam surimi were not significant difference in gel strength and textural parameters from its control gel. (p > 0.05) The microstructure of fish balls from both surimis appeared that the addition of 5 % seaweed extract would induce more interconnected three - dimensional protein network with smaller voids, comparing with its control.

Keywords: seaweed extract; Solieria robusta; fish ball gel; goatfish surimi; threadfin bream surimi