การเตรียมและการใช้กากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้งเพื่อการทดแทนอัลมอนด์ป่นในผลิตภัณฑ์มาการอง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเตรียมกากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้ง ที่ได้จากกระบวนการผลิตเครื่องดื่มจากเมล็ดอัลมอนด์ เพื่อนำมาใช้ทดแทนอัลมอนด์ป่นในผลิตภัณฑ์มาการอง โดยนำกากเมล็ดอัลมอนด์มาทำแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบถาดโดยใช้อุณหภูมิ 3 ระดับ ได้แก่ 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส จนกระทั่งได้ความชื้น 3-5 % และนำไปทดแทนอัลมอนด์ป่น 100 % ในการผลิตมาการอง พบว่าใช้เวลาในการทำแห้งเป็น 360, 210 และ 180 นาที ตามลำดับ โดยสภาวะในการทำแห้งที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมกากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้ง คือ อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียล เป็นเวลา 180 นาที ซึ่งมีใยอาหารรวมและใยอาหารไม่ละลายน้ำมากที่สุดและใช้ระยะเวลาในการอบแห้งน้อยที่สุด กากเมล็ดอัลมอนด์ที่ได้มีค่า L*, b*, ไขมัน และโปรตีน น้อยกว่าอัลมอนด์ป่นเล็กน้อย แต่มีคาร์โบไฮเดรต และปริมาณใยอาหารรวมมากกว่าอัลมอนด์ป่น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เมื่อนำกากเมล็ดอัลมอนด์อบแห้งจากสภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมในปริมาณ 100 % มาทดแทนอัลมอนด์ป่นในสูตรมาการอง พบว่าผลิตภัณฑ์มาการองที่ทดแทนอัลมอนด์ป่นด้วยกากเมล็ดอัลมอนด์ที่อบด้วยอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 180 นาที มีค่าสี L* 82.80, a* 6.26, b* 6.50, ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ 0.82, ความแข็ง 434.66 นิวตัน, ความกรอบ 0.62 มิลลิเมตร และมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรมาตรฐาน (p > 0.05) โดยได้รับคะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย และมีใยอาหารเพิ่มขึ้น 278 % (จาก 0.88 เป็น 2.45 กรัมต่อชิ้น)
Article Details
References
Hiruntrakool, T.P. and Thiengnoi, T., 2007, The best of walnuts and almond in the world, Kehakaset 31(11): 198-203. (in Thai)
Bennett, B.L., 2016 Almond Flour: The High-protein, Gluten-free Choice for Bake and Cooking, Book Publishing Company, Summertown, 160 p.
Richardson, D.P., Astrup, A., Cocaul, A. and Ellis, R.P., 2009, The nutritional and health benefits of almonds: A healthy food choice, Food Sci. Technol. Bull. Funct. Foods 6: 41-50.
Bolling, B.W., Chen, C.Y., McKay, D.L. and Blumberg, J.B., 2011, Tree nut phytochemicals: Composition, antioxidant capacity, bioactivity, impact factors – A systematic review of almonds, Brazils, cashews, hazelnuts, macadamias, pecans, pine nuts, pistachios and walnuts, Nutri. Res. Rev. 24: 244-275.
Yada, S., Lapsley, K. and Huang, G.W., 2011, A review of composition studies of cultivated almonds: Macronutrients and micronutrients, J. Food Compos. Anal. 24: 469-480.
USDA, 2015, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28, Available Source: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3635?manu=&fgcd=&ds=, December 17, 2016.
Garrido, I., Monagas, M., Gómez-Cordovés, C. and Bartolomé, B., 2008, Polyphenols and antioxidant properties of almond skins: Influence of industrial processing, Food Sci. 73: C106-C115.
Maréchal, J., 2010, Secrets of Macaroon, Murdoch books Australia, New South Wales, 140 p.
Bunyasawat, J. and Bhoosem, J., 2013, Supplementation of Fiber in Macaron Product with Sangyod Rice Bran, Research for Home Economics Technology, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok, 75 p. (in Thai)
Panyayong, C. and Khantasen, V., 2018, Development of almond powder substitute macaron from cashew nut powder, J. Sci. Technol. Srinakharinwirot Univ. 10(19): 14-30.
AOAC, 2016, Offcial Methods of Analysis of AOAC International, 20th Ed., AOAC International, Gaithersburg.
Dusit Thani College, 2018, Macaron Recipe, Dusit Thani College, Bangkok.
Rangsadthong, W., 2014, Food Processing Technology, 6th Ed., Text and Journal Publication Co., Ltd., Bangkok, 477p. (in Thai)
Rattanapanone, N., 2014, Food Chemistry, 5th Ed., Odeon Store Publisher, Bangkok, 504 p. (in Thai)
Hengsawad, D., 2002, Dietary fiber for health, Food J. 32: 157-159. (in Thai)
Mandalari, G., Tomaino, A., Arcoraci, T., Martorana, M., Lo Turco, V., Cacciola, F., Rich, G.T., Bisignano, C., Saija, A., Dugo, P., Cross, K.L., Parker, M.L., Waldron, K.W. and Wickham, M.S.J., 2010, Characterization of polyphenols, lipids and dietary fiber from almond skins (Amygdalus communis L.), Food Compos. Anal. 23: 166-174.
Mandalari, G., Faulks, R.M., Rich, G.T., Lo Turco, V., Picout, D.R., Lo Curto, R.B., Bisignano, G., Dugo, P., Dugo, G., Waldron, K.W., Ellis, P.R. and Wickham, M.S.J., 2008, Release of protein, lipid, and vitamin E from almond seeds during digestion, Agric. Food Chem. 56: 3409-3416.
Chulakarangka, S., 2010, Nutrition, 6th Ed., Kasetsart University Publisher, Bangkok, 314 p. (in Thai)
Hongsprabhas, P., 2012, Colloidal systems in food products, Kasetsart University Publisher, Bangkok, 296 p. (in Thai)
Beaudoin, S.S., 2014, Macaron by chef Gio, Amarin Printing & Publishing, Bangkok, 106 p. (in Thai)
Kong, X., Li, H., Wang., H, Hua, Y. and Huang, Y. 2008, Effect of lipoxygenase activity in defatted soybean flour on the gelling properties of soybean protein isolate, Food Chem. 106: 1093-1099.