การพัฒนาชาข้าวก่ำเพาะงอกพร้อมชง

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ตรวจสอบสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตชาข้าวก่ำเพาะงอกพร้อมชง เนื่องจากข้าวก่ำเพาะงอกมีสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จากการนำข้าวก่ำเพาะงอกมาคั่วนาน 5 นาที และนำไปแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ (55, 60 และ 65 °C) และเวลาต่าง ๆ (5, 15, 25, 35, 45 และ 60 นาที) ในอัตราส่วนระหว่างข้าวก่ำต่อน้ำเท่ากับ 1:3 โดยน้ำหนัก พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่ทำให้ได้น้ำชาข้าวก่ำมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงที่สุดคืออุณหภูมิ 65 °C นาน 35 นาที จากนั้นศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งน้ำชาข้าวก่ำด้วยวิธีการทำแห้งแบบพ่นกระจายโดยแปรปริมาณมอลโทเดกซ์ทริน (20, 25 และ 30 % โดยน้ำหนัก) และอุณหภูมิขาเข้าของเครื่องทำแห้งแบบพ่นกระจาย (140 และ 160 °C) พบว่าการเติมมอลโทเดกซ์ทริน 30 % ทำให้ได้ร้อยละผลผลิตผงชาข้าวก่ำสูงที่สุด และมีค่าการละลายดีที่สุดเมื่อนำมาคืนรูป มีคะแนนทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏและสีของน้ำชามากที่สุด การใช้อุณหภูมิขาเข้าของการทำแห้ง 160 °C ทำให้ได้ผงชาข้าวก่ำที่มีสมบัติทางกายภาพ และมีคะแนนทางประสาทสัมผัสที่ดีกว่าที่อุณหภูมิ 140 °C เมื่อวิเคราะห์ค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (EC₅₀) ของผงชาข้าวก่ำโดยวิธี DPPH พบว่ามีค่าเท่ากับ 4.696 mg/ml

คำสำคัญ : ข้าวก่ำ; ข้าวงอก; ชาข้าว; ชาพร้อมชง

Abstract

This research was aimed to find the optimum condition to produce the instant germinated purple rice tea as it contains natural antioxidants that are benefits to health. The germinated purple rice was initially roasted for 5 minutes and steeping in water (germinated purple rice to water ratio is 1:3 by weight) at various steeping temperatures (55, 60 and 65 °C) and steeping time (5, 15, 25, 35, 45 and 60 minutes). The results found that the optimum condition for producing germinated purple rice tea with the highest anthocyanin was at 65 °C for 35 minutes. The levels of maltodextrin (20, 25 and 30 % w/w) and the inlet temperatures of spray dryer (140 and 160 °C) were studied to find the optimum condition for drying purple rice tea by spray drying method. It was found that the addition of 30 % maltodextrin in germinated rice tea gave the highest % yield, the best solubility and the highest scores of appearance and color by sensory evaluation. The inlet temperature of 160 °C was chosen to produce the instant germinated purple rice tea powder because it gave better physical properties and higher sensory evaluation scores than the other one. The EC₅₀ of instant germinated purple rice tea from DPPH assay was 4.696 mg/ml.

Keywords: purple rice; germinated rice; rice tea; instant tea