การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงเลือดปลาทูน่าจากเศษเหลือกระบวนการผลิตปลาทูน่าบรรจุกระป๋อง
Article Sidebar
Published:
Jun 8, 2019
Keywords:
tuna blood coating material tuna blood powder vacuum hot air oven
Main Article Content
Abstract
Abstract
This study was aimed to develop tuna blood powder derived from tuna blood, which is waste of canned-tuna processing. Two types of coating, gum arabic (5 and 10 %w/v), whey protein (10 and 15 %w/v) and maltodextrin was used at 15 %w/v, were blended with tuna blood (15, 20 and 25 %w/v) then further dried using vacuum hot air oven at 80 ºC with pressure at 72 millibar. The results showed that tuna blood powder made from optimal condition (gum arabic 5 %w/v, whey protein 10 %w/v and tuna blood 25 %w/v) gave low moisture content and aw followed standard of powder products, high water absorption index (83.89 %) but low in water soluble index (0.94 %). Color brightness value (L*) was higher when compared to dried tuna blood. Tuna blood powder also contained all essential amino acids with the three most common types, which were glutamic acid, aspartic acid and leucine at 13.58, 13.19 and 10.94 mg/g, respectively. Iron and zinc contents found in tuna blood powder were 0.199 and 0.020 mg/100g, respectively. The results suggest the potential of tuna blood powder to enhance convenience for further application in other food products.
Keywords: tuna blood; coating material; tuna blood powder; vacuum hot air oven
Article Details
Section
Biological Sciences
References
[1] กรมประมง กลุ่มวิเคราะห์การค้าสินค้าประมงระหว่างประเทศ กองประมงต่างประเทศ ประมวลผลข้อมูลจากกรมศุลกากร, รายงานปริมาณและมูลค่าการนำเข้าสินค้าประมงทั้งหมดของไทย, แหล่งที่มา : http://www.fisheries.go.th/foreign/fisher2/index, 20 มกราคม 2561.
[2] Prasertsan, P., Wuttijumnong, P., Sophano dara, P. and Choorit, W., 1988, Seafood processing industries within Songkhla-Hat Yai region: The survey of basic data emphasis on wastes, Songklanakarin. J. Sci. Technol. 10(4): 447-452.
[3] เอกวิทย์ ตรีเนตร, จินดาวรรณ สิรันทวิเนติ และวิน เชยชมศรี, 2549, รูปแบบโปรตีนของเลือดจระเข้พันธุ์ไทย, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[4] BAM, 2001, Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th Ed., USA.
[5] Association of Official Analytical Chemists, 2015, AOAC official method 977.13, Histmine in seafood, AOAC International, 19th Ed., Gaithersburg, Maryland.
[6] Association of Official Analytical Chemists, 2000, Official Method of Analysis of AOAC International, 17th Ed., Gaithersburg, Maryland.
[7] Association of Official Analytical Chemists, 2016, AOAC official method 999.10, Histmine in seafood, AOAC International, 20th Ed., USA.
[8] Commission directive 98/64/EC, 1998, Establishing Community methods of analysis for the determination of amino acid, crude oils and fats, and olaquindox in feeding stuffs and amending. Directive 71/393/EEC, Official Journal of the European Communities.
[9] Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, F.V. and Griffin, E.L., 1969, Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking, Cereal Sci. Today 14: 4-7.
[10] กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ, 2554, มาตรฐานผลิต ภัณฑ์สัตว์น้ำทางจุลชีววิทยา : การตรวจวิเคราะห์สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์, กรมประมง, กรุงเทพฯ.
[11] Baylis, C.L., 2006, Enterobacteriaceae, pp. 624-660, In Blackburn, C.W. (Ed.), Food spoilage microorganisms, Woodhead Publishing, Ltd., England.
[12] กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ, 2558, มาตรฐานผลิต ภัณฑ์สัตว์น้ำทางเคมี, กรมประมง, กรุงเทพฯ.
[13] สุธีรา มีภักดี, เพชรดา รัตนสุวรรณ์, นิสานารถ กระแสร์ชล และวิชมณี ยืนยงพุทธกาล, 2557, การใช้เลือดปลาทูน่าผงเพื่อเสริมโปรตีนและเหล็กในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว, ว.พระจอมเกล้าพระนครเหนือ 24(1): 168-177.
[14] Piot, J.M., Guillochon D., Thomas D., 1986, Preparation of decolorized peptides from slaughter-house blood, MIRCEN. J. App. Micro. Biotech. 2: 359-64.
[15] ตรีทิพย์ รัตนวรชัย, 2555, ชีวเคมีของเลือดเชิงบูรณาการ (Integrated Blood Biochemistry), สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ, 208 น.
[16] Sattelee, L.D., Free, B. and Leven, B., 1973, Utilization of high protein tissue powders as binder/extender in meat emulsion, Food Sci. 38: 306-309.
[17] Santos, E.M., Consuelo, G.F., Isabel, J. and Jordi, R., 2003, Physicochemical and sensory characterization of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage, Meat. Sci. 65: 893-898.
[18] จินดาวรรณ สิรันทวิเนติ, วิน เชยชมศรี, ราตรี ลีละวงค์เทวัญ, กัลยา อารีย์, สิรินดา กุสุมภ์, บริสุทธิ์ แสนมโน หาญพานิช, อรุณพร อิฐรัตน์, ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์, เยาวดี คุปตะพันธ์, เอกวิทย์ ตรีเนตร, วิภาภรณ์ ณ ถลาง, บุญเกื้อ วัชรเสถียร และสุวรพร แซ่ลิ้ม, 2551, การวิจัยและพัฒนาเลือดจระเข้พันธุ์ไทยเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อสุขภาพ, รายงานการวิจัย, สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ, กรุงเทพฯ.
[19] Matthew, R.F. and Park, J.W., 2015, Salmon blood plasma: Effective inhibitor of protease-laden Pacific whiting surimi and salmon mince, Food. Chem. 176: 448-454.
[20] Davila, E., Pares, C. and Visessanguan, W., 2007, Heat-induced gelation of porcine blood plasma proteins as affected by pH, Meat Sci. 76: 216-225.
[21] Diana, C.R.U., Hector, J.C.V. and Jose, U.S.V., 2018, Concentrates of sugarcane juice and whey protein: Study of a new powder product obtained by spray drying of their combinations, Powder. Tech. 333: 429-438.
[22] Swanminathan, S., Sowriappan, J.D.B., Sneha, F. and Mallela, S., 2015, Effect of inlet temperature on physicochemical properties of spray-dried jamun fruit juice powder, Powder. Technol. 274: 37-43.
[23] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, 2557, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ปลาร้าผง, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, กรุงเทพฯ.
[24] Monica, P. and Sharma, H.K., 2017, Effect of different combinations of maltodextrin, gum arabic and whey protein concentrate on the encapsulation behavior and oxidative stability of spray dried drumstick (Moringa oleifera) oil, Int. J. Bio. Macromol. 105: 1232-1240.
[25] Seid M.J., Malihe G.G. and Danial D., 2017, Influence of spray drying on water solubility index, apparent density, and anthocyanin content of pomegranate juice powder, Powder. Technol. 311: 59-65.
[26] Patrick, A.D., Blecker, C., Robert, C., Wathelet, B. and Paquot, M., 2008, Composition and physicochemical properties of locust bean gum extracted from whole seeds by acid or water dehulling pre-treatment, Food Hydrocoll. 22: 807-818.
[27] Silva, M.C., Carvalho, C.W.P. and Andrade, C.T., 2009, The effects of water and sucrose contents on the physicochemical properties of non-directly expanded rice flour extrudates, Food Sci. Technol. 29: 661-666.
[28] Ozturk, B., Argin, S., Ozilgen, M. and McClements, D.J., 2015, Formation and stabilization of nanoemulsion-based vitamin E delivery systems using natural biopolymers: Whey protein isolate and gum Arabic, Food Chem. 188: 256-263.
[29] Pelegrine, D.H.G. and Gasparetto, C.A., 2005, Whey proteins solubility as function of temperature and pH, LWT Food Sci. Technol. 38: 77-80.
[30] Euston, S.R., Finnigan, S.R. and Hirst, R.L., 2000, Aggregation kinetics of heated whey protein-stabilized emulsions, Food Hydrocoll. 14: 144-161
[31] Sahar, A.M., Seid, M.J., Elham, A. and Danial, D., 2016, Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum arabic and gelatin, Int. J. Bio. Macromol. 85: 379-385.
[32] Benichou, A., Aserin, A. and Garti, N., 2002, Protein-polysaccharide interactions for stabilization of food emulsions, J. Disper. Sci. Technol. 23: 93-123.
[33] ธนกร ศิริสมุทร, 2558, คุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ทางการแพทย์ของเวย์โปรตีน, ว.เภสัชศาสตร์และวิทยาการสุขภาพ 10(2): 75-80.
[34] Barasi, M.E., 1997, Human Nutrition: A Health Perspective, Arnole, London.
[35] Douglas, S.K., 2014, Amin acid composition of an organic brown rice protein concentrate and isolate compared to soy and whey concentrates and isolates, Foods 3: 394-402.
[36] Chaeychomsri, W., Siruntawineti, J., Cheychomsri, S., Hengsawadi, D., Cuptapan, Y. and Rungtaweechai, W., 2013, Crocodile blood capsule-Kasetsart university research product, the first registered as dietary supplement in Thailand: development and trends, pp. 179-183, Proceeding of World Crocodile Conference 22nd Working Meeting of the IUCN SSC Crocodile Speciallst Group.
[37] พัชรพล อุดมผล, 2554, เรื่องน่ารู้กระดูกและโภชนาการบำรุง, สำนักพิมพ์ Feel good, กรุงเทพฯ, 288 น.
[38] กองโภชนาการ, 2546, ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2546, กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.
[2] Prasertsan, P., Wuttijumnong, P., Sophano dara, P. and Choorit, W., 1988, Seafood processing industries within Songkhla-Hat Yai region: The survey of basic data emphasis on wastes, Songklanakarin. J. Sci. Technol. 10(4): 447-452.
[3] เอกวิทย์ ตรีเนตร, จินดาวรรณ สิรันทวิเนติ และวิน เชยชมศรี, 2549, รูปแบบโปรตีนของเลือดจระเข้พันธุ์ไทย, การประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 49, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ.
[4] BAM, 2001, Food and Drug Administration Bacteriological Analytical Manual, 8th Ed., USA.
[5] Association of Official Analytical Chemists, 2015, AOAC official method 977.13, Histmine in seafood, AOAC International, 19th Ed., Gaithersburg, Maryland.
[6] Association of Official Analytical Chemists, 2000, Official Method of Analysis of AOAC International, 17th Ed., Gaithersburg, Maryland.
[7] Association of Official Analytical Chemists, 2016, AOAC official method 999.10, Histmine in seafood, AOAC International, 20th Ed., USA.
[8] Commission directive 98/64/EC, 1998, Establishing Community methods of analysis for the determination of amino acid, crude oils and fats, and olaquindox in feeding stuffs and amending. Directive 71/393/EEC, Official Journal of the European Communities.
[9] Anderson, R.A., Conway, H.F., Pfeifer, F.V. and Griffin, E.L., 1969, Gelatinization of corn grits by roll and extrusion cooking, Cereal Sci. Today 14: 4-7.
[10] กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ, 2554, มาตรฐานผลิต ภัณฑ์สัตว์น้ำทางจุลชีววิทยา : การตรวจวิเคราะห์สัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์, กรมประมง, กรุงเทพฯ.
[11] Baylis, C.L., 2006, Enterobacteriaceae, pp. 624-660, In Blackburn, C.W. (Ed.), Food spoilage microorganisms, Woodhead Publishing, Ltd., England.
[12] กองตรวจสอบรับรองมาตรฐานคุณภาพสัตว์น้ำและผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ, 2558, มาตรฐานผลิต ภัณฑ์สัตว์น้ำทางเคมี, กรมประมง, กรุงเทพฯ.
[13] สุธีรา มีภักดี, เพชรดา รัตนสุวรรณ์, นิสานารถ กระแสร์ชล และวิชมณี ยืนยงพุทธกาล, 2557, การใช้เลือดปลาทูน่าผงเพื่อเสริมโปรตีนและเหล็กในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว, ว.พระจอมเกล้าพระนครเหนือ 24(1): 168-177.
[14] Piot, J.M., Guillochon D., Thomas D., 1986, Preparation of decolorized peptides from slaughter-house blood, MIRCEN. J. App. Micro. Biotech. 2: 359-64.
[15] ตรีทิพย์ รัตนวรชัย, 2555, ชีวเคมีของเลือดเชิงบูรณาการ (Integrated Blood Biochemistry), สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, กรุงเทพฯ, 208 น.
[16] Sattelee, L.D., Free, B. and Leven, B., 1973, Utilization of high protein tissue powders as binder/extender in meat emulsion, Food Sci. 38: 306-309.
[17] Santos, E.M., Consuelo, G.F., Isabel, J. and Jordi, R., 2003, Physicochemical and sensory characterization of Morcilla de Burgos, a traditional Spanish blood sausage, Meat. Sci. 65: 893-898.
[18] จินดาวรรณ สิรันทวิเนติ, วิน เชยชมศรี, ราตรี ลีละวงค์เทวัญ, กัลยา อารีย์, สิรินดา กุสุมภ์, บริสุทธิ์ แสนมโน หาญพานิช, อรุณพร อิฐรัตน์, ดวงจันทร์ เฮงสวัสดิ์, เยาวดี คุปตะพันธ์, เอกวิทย์ ตรีเนตร, วิภาภรณ์ ณ ถลาง, บุญเกื้อ วัชรเสถียร และสุวรพร แซ่ลิ้ม, 2551, การวิจัยและพัฒนาเลือดจระเข้พันธุ์ไทยเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารเพื่อสุขภาพ, รายงานการวิจัย, สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ, กรุงเทพฯ.
[19] Matthew, R.F. and Park, J.W., 2015, Salmon blood plasma: Effective inhibitor of protease-laden Pacific whiting surimi and salmon mince, Food. Chem. 176: 448-454.
[20] Davila, E., Pares, C. and Visessanguan, W., 2007, Heat-induced gelation of porcine blood plasma proteins as affected by pH, Meat Sci. 76: 216-225.
[21] Diana, C.R.U., Hector, J.C.V. and Jose, U.S.V., 2018, Concentrates of sugarcane juice and whey protein: Study of a new powder product obtained by spray drying of their combinations, Powder. Tech. 333: 429-438.
[22] Swanminathan, S., Sowriappan, J.D.B., Sneha, F. and Mallela, S., 2015, Effect of inlet temperature on physicochemical properties of spray-dried jamun fruit juice powder, Powder. Technol. 274: 37-43.
[23] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, 2557, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ปลาร้าผง, สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน, กรุงเทพฯ.
[24] Monica, P. and Sharma, H.K., 2017, Effect of different combinations of maltodextrin, gum arabic and whey protein concentrate on the encapsulation behavior and oxidative stability of spray dried drumstick (Moringa oleifera) oil, Int. J. Bio. Macromol. 105: 1232-1240.
[25] Seid M.J., Malihe G.G. and Danial D., 2017, Influence of spray drying on water solubility index, apparent density, and anthocyanin content of pomegranate juice powder, Powder. Technol. 311: 59-65.
[26] Patrick, A.D., Blecker, C., Robert, C., Wathelet, B. and Paquot, M., 2008, Composition and physicochemical properties of locust bean gum extracted from whole seeds by acid or water dehulling pre-treatment, Food Hydrocoll. 22: 807-818.
[27] Silva, M.C., Carvalho, C.W.P. and Andrade, C.T., 2009, The effects of water and sucrose contents on the physicochemical properties of non-directly expanded rice flour extrudates, Food Sci. Technol. 29: 661-666.
[28] Ozturk, B., Argin, S., Ozilgen, M. and McClements, D.J., 2015, Formation and stabilization of nanoemulsion-based vitamin E delivery systems using natural biopolymers: Whey protein isolate and gum Arabic, Food Chem. 188: 256-263.
[29] Pelegrine, D.H.G. and Gasparetto, C.A., 2005, Whey proteins solubility as function of temperature and pH, LWT Food Sci. Technol. 38: 77-80.
[30] Euston, S.R., Finnigan, S.R. and Hirst, R.L., 2000, Aggregation kinetics of heated whey protein-stabilized emulsions, Food Hydrocoll. 14: 144-161
[31] Sahar, A.M., Seid, M.J., Elham, A. and Danial, D., 2016, Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum arabic and gelatin, Int. J. Bio. Macromol. 85: 379-385.
[32] Benichou, A., Aserin, A. and Garti, N., 2002, Protein-polysaccharide interactions for stabilization of food emulsions, J. Disper. Sci. Technol. 23: 93-123.
[33] ธนกร ศิริสมุทร, 2558, คุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ทางการแพทย์ของเวย์โปรตีน, ว.เภสัชศาสตร์และวิทยาการสุขภาพ 10(2): 75-80.
[34] Barasi, M.E., 1997, Human Nutrition: A Health Perspective, Arnole, London.
[35] Douglas, S.K., 2014, Amin acid composition of an organic brown rice protein concentrate and isolate compared to soy and whey concentrates and isolates, Foods 3: 394-402.
[36] Chaeychomsri, W., Siruntawineti, J., Cheychomsri, S., Hengsawadi, D., Cuptapan, Y. and Rungtaweechai, W., 2013, Crocodile blood capsule-Kasetsart university research product, the first registered as dietary supplement in Thailand: development and trends, pp. 179-183, Proceeding of World Crocodile Conference 22nd Working Meeting of the IUCN SSC Crocodile Speciallst Group.
[37] พัชรพล อุดมผล, 2554, เรื่องน่ารู้กระดูกและโภชนาการบำรุง, สำนักพิมพ์ Feel good, กรุงเทพฯ, 288 น.
[38] กองโภชนาการ, 2546, ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำวันสำหรับคนไทย พ.ศ. 2546, กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.