ผลของสารละลายออสโมติกต่อการดึงน้ำออกด้วยวิธีออสโมซิสของกล้วยไข่

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของสารละลายผสมโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสต่อค่าการถ่ายเทมวลสารและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกล้วยไข่ โดยแปรส่วนผสมระหว่างโอลิโกฟรุคโตส (30-50 กรัม/100 กรัม) และซูโครส (10-20 กรัม/100 กรัม) จัดสิ่งทดลองแบบ central composition design หลัง  ออสโมซิสกล้วยไข่เป็นเวลา 6 ชั่วโมง คำนวณค่าการถ่ายเทมวลสาร ได้แก่ ปริมาณน้ำที่สูญเสีย (WL) ปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น (SG) และปริมาณน้ำหนักที่ลดลง (WR) ผลการสร้างสมการความสัมพันธ์ระหว่างค่าการถ่ายเทมวลสารกับความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครสโดยใช้วิธีรีเกรชชัน พบว่าทุกสมการมีความน่าเชื่อถือสำหรับการทำนาย (ค่า R² มากกว่า 0.8) เมื่อสร้างกราฟโดยวิธี response surface methodology พบว่าค่า WL, SG และ WR เพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของโอลิโกฟรุคโตสและซูโครส สารละลายออสโมติกที่เหมาะสมประกอบด้วยโอลิโก ฟรุคโตส 47 กรัม/100 กรัม ซูโครส 19 กรัม/100 กรัม และโซเดียมคลอไรด์ 5 กรัม/100 กรัม ทำให้มีค่าการถ่ายเทมวลสารสูงที่สุด (p < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับทุกสิ่งทดลอง โดยมีค่า WL, SG และ WR เท่ากับร้อยละ 24.05, 2.35 และ 21.70 ตามลำดับ และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย

คำสำคัญ : การออสโมซิส; สารละลายออสโมติก; โอลิโกฟรุคโตส; ซูโครส; กล้วยไข่

Abstract

The aim of this research was conducted to study the effect of mixture concentrations of oligofructose and sucrose on mass transfer parameters and sensory quality of banana (Musa sapientum L.). The variables of oligofructose concentration (30-50 g/100 g) and sucrose concentration (10-20 g/100 g) were carried out using central composite design experiments. After osmosis for 6 h., mass transfer parameters namely water loss (WL), solid gain (SG) and weight reduction (WR) were calculated. The mathematical models for the mass transfer parameters were fitted as a function of osmotic solution concentration by using the regression analysis. It was found that all models were satisfied, (R² more than 0.8). The result from response surface methodology showed that WL, SG and WR were increased with concentration of oligofructose and sucrose. These composition gave the highest mass transfer among all treatments (p < 0.05), WL, SG and WR were 24.05, 2.35 and 21.70 %, respectively as well as the highest was recieved at slightly level.

Keywords: osmosis; osmotic agent; oligofructose; sucrose; banana (Musa sapientum L.)