เห็ดยอเพื่อสุขภาพจากเห็ดมิลค์กี้
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตเห็ดยอจากเห็ดมิลค์กี้ โดยวางแผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซน์ ซึ่งประกอบด้วยเห็ดมิลค์กี้ร้อยละ 30-70 แป้งสาลีร้อยละ 20-50 และน้ำร้อยละ 0-20 ได้ส่วนประกอบหลักของเห็ดยอจำนวน 11 สูตร ประเมินสมบัติทางกายภาพและทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสกับผู้ทดสอบทั่วไป ข้อมูลที่วิเคราะห์ได้จากพื้นผิวตอบสนองของกราฟคอนทัวร์พบว่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการนึ่งของเห็ดยอแปรผันตรงกับปริมาณเห็ดมิลค์กี้และปริมาณน้ำ และค่าความแข็งแปรผันตรงกับปริมาณแป้งสาลี สูตรที่เหมาะสมในการผลิตเห็ดยอจากเห็ดมิลค์กี้ คือ สูตรที่มีเห็ด แป้งสาลี และน้ำร้อยละ 56, 34 และ 10 ตามลำดับ เป็นสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ (7.57±0.63) กลิ่น (7.17±0.91) รสชาติ (7.20±0.85) เนื้อสัมผัส (7.63±0.72) และความชอบรวม (7.63±0.96) สูงที่สุด จากนั้นศึกษาการใช้แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และแป้งมันสำปะหลังทดแทนการใช้แป้งสาลี (สูตรควบคุม) ในการผลิตเห็ดยอ พบว่าสูตรที่มีใช้แป้งข้าวเจ้าได้รับคะแนนการประเมินทางประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมสูงไม่ต่างจากสูตรควบคุม ดังนั้นผลิตภัณฑ์เห็ดยอจากเห็ดมิลค์กี้จึงเป็นทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภคที่ต้องการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และกลูเตนได้
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Duamkhanmanee, R., King Bolete Mushroom Village Project under the Village Network of Science and Technology, Available source: https://www.rdi.rmutsb.ac.th/2011/clinic/download/report/03/8.pdf, May 5, 2018. (in Thai)
[3] Subbiah, A.K. and Balan, V., 2015, A comprehensive review of tropical milky white mushroom (Calocybe indica P & C), Mycobiology 43: 184-194.
[4] Thai Industrial Standards Institute, Thai Community Product Standard (Prok sausages, Mu Yor) 102/255, Available source: https://tcps.tisi.go.th, May 5, 2018. (in Thai)
[5] Laurujisawat, P., Healthy Food, Available source: file:///C:/Users/MAG/Downloads/HealthyFood%20(4).pdf, May 5, 2018. (in Thai)
[6] Marino, M., Casale, R., Borghini, R., Nardi, S. D., Donato, G., Angeloni, A., Moscaritolo, S., Grasso, L., Mazzarella, G., Tola, M. D., Rossi, M. and Picarelli, A., 2017, The effects of modified versus unmodified wheat gluten administration in patients with celiac disease, Int. Immunopharm. 47: 1-8.
[7] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and multiple F tests, Biometrics.11: 1-42.
[8] Rattanapanone, N., 2006, Food Chemistry, Odeon Store, Bangkok, 504 p. (in Thai)
[9] Srirod, K and Piyajomkhawn K., 2003, Flour technology, Kasetsart University, Bangkok, 303 p. (in Thai)
[10] Peeraphatchara, C., Panyathitipong, W., Manarote, A. and Hiran-Akkarawong, I., 2016, Development of food products from banana for vegetarian food business, Research Report, Rajamangala University of Technology Phra Nakhon, Bangkok. (in Thai)
[11] Yuenyongputtakal, W., Limroongreungrat, K., Chaipan, P. and Srimuang, T., 2017, Effect of hot air drying temperature and time on qualities of enoki mushroom (Flammulina velutipes) powder produced from uncommonly consumed part, T. Sci. Technol. J. 25: 1001-1014. (in Thai)
[12] Fitterman, L. 2018, Inside the Race for a Celiac Disease Treatment, Available Source: https://www.allergicliving.com, May 8, 2018.
