การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนพืชและความคงตัวของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนสูงจากพืชที่มีแหล่งโปรตีนจากถั่วลันเตา โดยศึกษาสารให้ความคงตัว 4 ชนิด ได้แก่ กลีเซอรอลโมโนสเตียเรต (GMS) โซเดียมอัลจีเนต (SA) กัวร์กัม (GG) และโลคัสบีนกัม (LBG) พบว่า สูตรที่ใช้สารให้ความคงตัวชนิด GMS ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติด้านความหนืด ค่าสี และความคงตัวที่ดีที่สุดแตกต่างจากสูตรอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ดังนั้นจึงเลือกสูตร GMS ไปศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส นาน 12 วัน พบว่าผลิตภัณฑ์มีสีที่เข้มขึ้นและเกิดการแยกชั้นเพียงเล็กน้อย ค่าความเป็นกรด-ด่างไม่มีเปลี่ยนแปลงปริมาณจุลินทรีย์เป็นไปตามมาตรฐานและไม่เปลี่ยนแปลงตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา จึงสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์มีความคงตัวและมีความปลอดภัยด้านจุลินทรีย์ สามารถเก็บรักษาได้อย่างน้อยนาน 12 วัน ที่อุณหภูมิแช่เย็น ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ พบว่าผลิตภัณฑ์หนึ่งหน่วยบริโภค (180 มิลลิลิตร) มีปริมาณไขมันต่ำ (2 กรัม) โปรตีนสูง (8 กรัม) เป็นแหล่งของวิตามินดีและแคลเซียมซึ่งจำเป็นต่อการเสริมสร้างกระดูก อีกทั้งผลิตภัณฑ์ยังประกอบไปด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acids) ทั้ง 9 ชนิด และพบกรดอะมิโนที่มีโครงสร้างแบบกิ่งก้าน (Branched-chain amino acids) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนสำคัญในการซ่อมแซมและเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Precedence Research, Protein Market, Available Source: https://www.precedenceresearch.com/protein-market#:~:text=The%20global%20protein%20market%20size,market%20share%20of%20around%2032%25, September 18, 2023.
Vanga, S.K. and Raghavan, V., 2018, How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?, J. Food Sci Technol. 55(1): 10-20.
Bonke, A., Sieuwerts, S. and Petersen, I.L., 2020, Amino Acid Composition of Novel Plant Drinks from Oat, Lentil and Pea, Foods, 2020, 9(4), 429. https://doi.org/10.3390/foods9040429
Lu, Z.X., He, J.F., Zhang, Y.C. and Bing, D.J., 2019, Composition, physicochemical properties of pea protein and its application in functional foods, Crit Rev Food Sci Nutr. 60(15): 2593-2605.
Boukid, F., Rosell, C.M. and Castellari, M., 2021, Pea protein ingredients: A mainstream ingredient to (re)formulate innovative foods and beverages, Trends Food Sci Technol. 110: 729–742.
Gorissen, S.H.M., Crombag, J.J.R., Senden, J.M.G., Waterval, W.A.H., Bierau, J., Verdijk, L.B. and Loon, L.J.C.V., 2018, Protein content and amino acid composition of commercially available plant-based protein isolates, Amino Acids, 50: 1685–1695.
Patra, T., Rinnan, A. and Olsen, K., 2021, The physical stability of plant-based drinks and the analysis methods thereof, Food Hydrocoll. 118: 106770.
Hong, H., Yang, Q., Liu, Q., Leong, F. and Chen, X., 2022, Chemical comparison of monk fruit products processed by different drying methods using high-performance thin-layer chromatography combined with chemometric analysis, Front. Nutr. 9: 887992.
Cai, B., Saito, A. and Ikeda, S., 2018, Maillard conjugation of sodium alginate to whey protein for enhanced resistance to surfactant-induced competitive displacement from air–water interfaces, J. Agric. Food Chem. 66(3): 704–710.
Rosentrater, K.A. and Evers, A.D., 2018, Flour treatments, applications, quality, storage and transport, Kent’s Technology of Cereals, 5th Ed., Woodhead Publishing, Cambridge, 515-564 p.
Walther, B., Guggisberg, D., Badertscher, R., Egger, L., Portmann, R., Dubois, S., Haldimann, M., Bolanz, K.K., Rhyn, P., Zoller, O., Veraguth, R. and Rezzi, S., 2022, Comparison of nutritional composition between plant-based drinks and cow’s milk, Front Nutr, 9: 988707.
