การผลิตเส้นอุด้งเสริมซูริมิและผงมันเทศสีม่วง
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นอุด้งเสริมคุณค่าทางโภชนาการด้วยซูริมิและผงมันเทศสีม่วง แปรปริมาณซูริมิ 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 (ตัวอย่างควบคุม) 20 40 และ 60 โดยน้ำหนักแป้งสาลี พบว่าเส้นอุด้งที่เติมซูริมิร้อยละ 40 มีค่าแรงต้านทานการดึงขาดสูงที่สุด การเติมซูริมิทำให้มีปริมาณน้ำอิสระ (aw) ร้อยละการสูญเสียของแข็งระหว่างการต้มเพิ่มขึ้น (p < 0.05) แต่เวลาที่เหมาะสมในการต้มไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม จึงเลือกเส้นอุด้งที่เติมซูริมิร้อยละ 40 นำไปแปรปริมาณผงมันเทศสีม่วง 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0 2.5 5 7.5 และ 10 โดยน้ำหนักแป้งสาลี พบว่า เมื่อปริมาณผงมันเทศสีม่วงเพิ่มขึ้น ส่งผลให้เส้นอุด้งมีค่าสี L* ค่า aw และค่าแรงต้านทานการดึงขาดลดลง แต่ค่าสี a* เวลาที่เหมาะสมในการต้มและร้อยละการสูญเสียของแข็งระหว่างการต้ม มีค่าเพิ่มขึ้นจากตัวอย่างควบคุม เส้นอุด้งเสริมที่มีปริมาณซูริมิร้อยละ 40 และผงมันเทศสีม่วง ร้อยละ 7.5 มีค่าแรงต้านการตัดขาดใกล้เคียงกับเส้นอุด้งตัวอย่างควบคุมที่ทำจากแป้งสาลี เมื่อนำมาวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่า มีปริมาณความชื้นและโปรตีนเพิ่มขึ้น แต่มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตลดลง ยังมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น 30.20 เท่า เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
Tasteatlas, 2021, 10 Most Popular Noodle in the World, Available Source:https://www.tasteatlas.com/mostpopular-noodles-in-the-world-2, September 30, 2023.
Arisahara. 2018, Let’s Known Various Kinds of Japanese Noodles, Available Source:https:// allaboutjapan.com/th/article/9155/, June 8, 2022. (in Thai)
Li, Q., Obadi, M., Qi, Y., Liu, S., Jiang, Y., Zhang, Q., Sun, J., Jiang, S. and Xu, B., 2020, Softness, elasticity, and smoothness characteristics of cooked udon noodles based on texture analysis, J. Texture Stud. 51: 444-452.
Obadi, M., Zhang, J., He, Z., Zhu, S., Wu, Q., Qi, Y. and Xu, B., 2022, A review of recent advances and techniques in the noodle mixing process, LWT. 154: 112680.
Tepwong P., Worawattanamateekul W., and Raksakulthai N., 2006, Improvement of pony fish (Leiognathus spp.) surimi gel properties by microbial transglutaminase. Proceedings of 44th Kasetsart university annual conference: Fisheries, Kasetsart university, Bangkok, pp. 101-108. (in Thai)
Wang, X., Xu, Y., Jiang, Q., Yu, P. and Xia, W., 2014, Effect of incorporated surimi on the wheat dougrh rheological properties and noodle quality, Food Sci. Technol. 20: 1191-1197.
Santiago, D., Pelpolage, S. and Matsushita, K., 2016, Noodles qualities of fresh pasta supplemented with various amounts of purple sweet potato powder, Food Sci. Technol. 22(3): 307-316.
Rongsuphan, T. and Kajorncheappunngam, S., 2019, Anthocyanin content, antibacterial activity and antioxidant capacity of purple corn cob extract via ultrasonic extraction, PRRJ. 14(1): 47-61. .
Inazu, T. and Iwasaki, K., 2000, Mathematical evaluation of effective moisture diffusivity in fresh Japanese noodles (Udon) by regular regime theory. J. Food Sci. 65(3): 440-444.
Han, J., Pang, L., Bao, L., Ye, X. and Lu, G., 2022, Effect of white kidney bean flour on the rheological properties and starch digestion characteristics of noodle dough, Foods 11(22): 3680.
Shan, Shan., Xue, Zhu., Wei, Peng. and Ming, Zhou., 2012, Physicochemical properties and salted noodle making quality of purple sweet potato flour and wheat flour blends, J. Food Process. Preserv.37(5): 709-716.
Guo, Q., Li, Y. T., Cai, J. H., Ren, C. W., Farooq, M. A. and Xu, B., 2023, The optimum cooking time:A possible key index for predicting the deterioration of fresh white-salted noodle. J. Cereal Sci. 109:103627.
AOAC, 1995, Official methods of analysis. 16th Edition, The association of official analytical chemists. Gaithersburg. MD: Association of analytical chemist.
Salama, M., Mu, T. and Sun, H., 2021, Influence of sweet potato flour on the microstructure and nutritional quality of gluten-free fresh noodles, Int. J. Food Sci. Technol. 56: 3938-3947.
Chen, H., Zhou, A., Benjakul, S., Zou, Y., Liu, X., and Xiao, S., 2021, The mechanism of low-level pressure coupled with heat treatment on water migration and gel properties of Nemipterus virgatus surimi. LWT-Food Sci. Technol. 150: 112086.
Pu, H., Wei, J., Wang, L. E., Huang, J., Chen, X., Luo, C., Liu, Shuxing. and Zhang, H., 2017, Effects of potato/wheat flours ratio on mixing properties of dough and quality of noodles, J. Cereal Sci. 76:236-242.
Santiago, D., Matsushita, K., Tsuboi, K., Yamada, D., Murayama, D., Kawakami, S., Shimasa, K., Koaze, H.,and Yamauchi, H., 2015, Texture and structure of bread supplemented with purple sweet potato powder and treated with enzymes, Food Sci. Technol. Res. 21(4): 537-548.
Kong, X. R., Zhu, Z., Y, Zhang, X. J., and Zhu, Y. M., 2020, Effects of cordyceps polysaccharides on pasting properties and in vitro starch digestibility of wheat starch, Food Hydrocoll. 102: 105604.
Ding, Y., Shen, M., Wei, D., Xu, L., Sui, T., Cao, C. and Zhou, Y., 2020, Study on compatible characteristics of wheat and purple sweet potato starches, Food Hydrocoll. 107: 105961.
Park C., and Baik, K., 2002, Flour characteristics related to optimum water absorption of noodle dough for making white salted noodles, Cereal Chem. 79: 867-873.
Afiati, F., Priadi, G., and Setiyoningrum, F., 2018, The improvement of functional food in yogurt enriched with purple sweet potato (Ipomea batatas var. Ayamurasaki), J. Indones. Trop. Anim. Agric.43(2): 159-168.
Mihiranie, S., Jayasundera, M. and Perera, N., 2017, Development of snack crackers incorporated with defatted coconut flour, J. Microbiol. Biotechnol. Food Sci. 7(2): 153-159.
