ผลของผงสีสกัดจากดอกอัญชันต่อคุณภาพของเครื่องดื่มคีเฟอร์

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้ทำการศึกษาการใช้ผงสีสกัดจากดอกอัญชัน (Clitoria ternatea L.) เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตได้ทำการศึกษาอิทธิพลร่วมของปริมาณผงสีสกัดจากดอกอัญชัน (ร้อยละ 0, 0.25, 0.5, 0.75 และ 1) และการหมักด้วย กล้าเชื้อคีเฟอร์ (ก่อนและหลังการหมัก) ผลพบว่าปริมาณแอนโทไซยานิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การกำจัดอนุมูลอิสระ DPPH ในตัวอย่างก่อนและหลังการหมักมีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเติมผงสีสกัดมากขึ้น การเติมผงสีสกัด ร้อยละ 0.25 และ 0.5 มีผลทำให้มีปริมาณแบคทีเรียแล็กทิกมากขึ้น แต่การเติมในปริมาณ ร้อยละ 0.75 และ 1 มีผลทำให้ปริมาณแบคทีเรียแล็กทิกและกรดแล็กทิกน้อยลงเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม ตัวอย่างหลังการหมักมีปริมาณแอนโทไซยานินลดลง แต่สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การกำจัดอนุมูลอิสระ DPPH มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับก่อนการหมัก การเติมผงสีสกัดมากขึ้นทำให้ค่าสี L* ลดลง ในขณะที่ค่าสี a* และ b* เพิ่มขึ้น ส่วนตัวอย่างหลังการหมักค่าสี L* เพิ่มขึ้น แต่ค่าสี a* และ b* ลดลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างก่อนการหมัก ดังนั้นการเติมผงสีสกัดจากดอกอัญชัน ร้อยละ 0.5 และการหมักด้วยกล้าเชื้อคีเฟอร์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของเครื่องดื่ม ได้แก่ เพิ่มปริมาณแบคทีเรียแล็กทิก ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การกำจัดอนุมูลอิสระ DPPH