ผลของการใช้แป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันทดแทนเนื้อหมูในผลิตภัณฑ์หมูบดทอดและคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอด

Abstract

บทคัดย่อ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ของการใช้แป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันเป็นสารทดแทนเนื้อหมูบดในผลิตภัณฑ์หมูบดทอดแบบน้ำมันท่วม โดยการวิจัยนี้ทดสอบผลิตหมูปั้นทอดแบบน้ำมันท่วมทั้งหมด 4 สูตร ได้แก่ (1) สูตรปกติ (สูตรควบคุม) (2) สูตรทดแทนเนื้อหมูด้วยโปรตีนถั่วลันเตา 5 % (3) สูตรทดแทนเนื้อหมูด้วยโปรตีนถั่วลันเตา 2.5 % ผสมแป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมัน 2.5 % และ (4) สูตรทดแทนเนื้อหมูด้วยแป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมัน 5 % พบว่าหมูบดทอดสูตรทดแทนเนื้อหมูบดด้วยแป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันปริมาณ 5 % ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากที่สุด เมื่อวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพพบว่าหมูบดทอดสูตรทดแทนเนื้อหมูบดด้วยแป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมันปริมาณ 5 % มีปริมาณผลผลิตของชิ้นหมูหลังทอดสูงกว่าสูตรควบคุม 9.6 % มีปริมาณความชื้นของชิ้นหมูหลังทอดสูงกว่าสูตรควบคุม 4.5 % และปริมาณน้ำมันที่ดูดซับในชิ้นหมูบดทอดลดลง 2.15 % เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำมันรำข้าวที่ผ่านการทอดหมูบดทอดสูตรทดแทนเนื้อหมูบดด้วยแป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมัน มีค่าเปอร์ออกไซด์และสารประกอบโพลาร์เพิ่มขึ้นช้ากว่าน้ำมันรำข้าวที่ใช้ทอดหมูสูตรปกติอย่างมีนัยสำคัญ 

คำสำคัญ : แป้งรำข้าวที่ผ่านการสกัดน้ำมัน; หมูบดทอด; สารทดแทนเนื้อหมู; น้ำมันรำข้าว

Abstract

This research aims to study the feasibility of using defatted rice bran flour as a meat replacer in deep fried minced pork ball. The experiment had 4 formula; the controlled formula, 5 % pea protein as meat replacer in formula, combination of 2.5 % pea protein and 2.5 % defatted rice bran flour in the formula, and using 5 % of defatted rice bran flour to replace pea protein formula. It was found that the formula that used 5 % defatted rice bran flour had the highest sensory acceptance than other formula. Analysis of chemical and physical properties showed that deep fried minced pork ball that uses 5 % defatted rice bran flour as meat replacer had higher yield of minced pork than control at 9.6 %. It was also found that formula of 5 % defatted rice bran flour as meat replacer had increased moisture of 4.5 %, and reduced oil absorption in the deep fried minced pork ball at 2.15 % when compared to the controlled formula. Finally, it was also found that the oil used for check whether it is correct frying the formula with 5 % defatted rice bran flour as meat replacer shown significantly slower in peroxide value and polar compound than the controlled formula.  

Keywords: defatted rice bran flour; deep fried minced pork; pork substitute; rice bran oil