ผลของอุณหภูมิและเวลาทำแห้งด้วยลมร้อนต่อคุณภาพของเห็ดเข็มทองผงที่ผลิตจากส่วนที่ไม่นิยมบริโภค

Abstract

บทคัดย่อ

ส่วนที่ไม่นิยมบริโภคของเห็ดเข็มทองในงานวิจัยนี้หมายถึงส่วนโคนลำต้นและส่วนเส้นใยเห็ดเข็มทองที่ผู้บริโภคมักตัดทิ้ง พบว่ามีองค์ประกอบของโปรตีน (73.60 g/100g db) สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (13.33 gGAE/100g db) และสารกาบา (gamma-aminobutyric acid) (0.61 g/100g db) และมีสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (54.98 %) สภาวะการอบแห้งด้วยลมร้อนที่ศึกษาแปรอุณหภูมิ (40-70 °C) และเวลา (180-300 นาที) จัดสิ่งทดลองแบบ central composite design (CCD) พบว่าสภาวะการทำแห้งมีผลต่อปริมาณผลผลิตของเห็ดเข็มทองผงที่ได้ ปริมาณความชื้น ค่า a_w ค่าสี ปริมาณโปรตีน ปริมาณกาบา ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (p<0.05) เมื่อใช้อุณหภูมิสูงและเวลาทำแห้งมากขึ้นปริมาณโปรตีนและปริมาณกาบามีแนวโน้มลดลง อย่างไรก็ตาม เมื่อใช้อุณหภูมิการทำแห้งสูงขึ้นมีแนวโน้มให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น โดยสามารถแสดงความสัมพันธ์ของปริมาณโปรตีน ปริมาณกาบา และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดกับอุณหภูมิและเวลาทำแห้งด้วยสมการรีเกรสชันที่มีความน่าเชื่อถือโดยมีค่าสัมประสิทธิ์การตัดสินใจมาก (R²≥0.75) 

คำสำคัญ : เห็ดเข็มทองผง; ส่วนที่ไม่นิยมบริโภค; สภาวะการทำแห้งด้วยลมร้อน

Abstract

Uncommonly consumed part of Enoki mushroom in this research was defined as the bottom part of fruiting body and mycelia of Enoki mushroom which were usually cut off by consumer. The chemical compositions of uncommonly consumed part of Enoki mushroom were analyzed. It was found that the compositions of protein (73.60 g/100g db) total phenolic compound (13.33 gGAE/100g db) GABA (Gamma-aminobutyric acid) (0.61 g/100g db) and antioxidant activity (54.98 %) still remains. Hot air drying condition of temperature (40-70 °C) and time (180-300 min) were carried out using central composite design (CCD). Results demonstrated a significant effect of drying condition on yield, moisture content, a_w, color value,  protein content, GABA content, total phenolic compound content and antioxidant activity (p<0.05). At higher temperature and time of drying trend to decreased protein content and GABA content. However, at higher temperature trend to decreased total phenolic compound content and antioxidant activity. Regression model expressing protein content, GABA content and total phenolic compound content as a function of drying temperature and time were satisfied with high coefficient of determination value (R²≥0.75). 

Keywords: Enoki mushroom powder; uncommonly consumed part; hot air drying condition