การใช้สารทดแทนฟอสเฟตต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ไก่ยอพร้อมรับประทานที่บรรจุในรีทอร์ทเพาช์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
ฟอสเฟตเป็นวัตถุปรุงแต่งที่นิยมเติมในผลิตภัณฑ์ไก่ยอเพื่อเพิ่มความสามารถในการอุ้มน้ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชุ่มน้ำและช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักหลังปรุงสุก แต่การเติมฟอสเฟตในปริมาณมากเกินไปส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาการลดปริมาณฟอสเฟตในผลิตภัณฑ์ไก่ยอที่ผ่านการให้ความร้อนระดับสเตอริไลซ์ โดยการใช้สารทดแทนฟอสเฟตที่เป็นสารปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ ได้แก่ โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง (soy protein isolate, SPI) และโปรตีนสกัดจากถั่วลันเตา (pea protein isolate, PPI) โดยลดปริมาณฟอสเฟตลงจากเดิมร้อยละ 0.2 (สูตรควบคุม) เหลือร้อยละ 0.1 โดยน้ำหนักรวม และแปรปริมาณการเติมสารทดแทนฟอสเฟตเป็น 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0, 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักรวม ประเมินผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ไก่ยอจากความคงตัวของอิมัลชัน การแทรกผ่านความร้อน การสูญเสียน้ำหนักหลังผ่านการให้ความร้อนในเครื่องฆ่าเชื้อ ค่าพีเอช ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์ไก่ยอทุกสูตรซึ่งผ่านการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 124 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที มีค่า F0 อยู่ระหว่าง 8.73 ถึง 9.61 นาที โดยการเติม SPI และ PPI ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความคงตัวของอิมัลชัน ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น ในขณะที่การสูญเสียน้ำหนักหลังผ่านการให้ความร้อนในเครื่องฆ่าเชื้อลดลงเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม (p < 0.05) ส่วนค่าพีเอช ค่าความสว่าง (L*) และลักษณะสัมผัสทุกด้านไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≥ 0.05) ซึ่งไก่ยอสูตรลดฟอสเฟตที่เติม SPI จะมีค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) สูงกว่าสูตรที่เติม PPI โดยผลิตภัณฑ์ไก่ยอสูตรลดฟอสเฟตที่เติม SPI ร้อยละ 4 โดยน้ำหนักมีคะแนนความชอบรวมมากที่สุด
คำสำคัญ : ไก่ยอ; สารทดแทนฟอสเฟต; โปรตีนสกัดจากถั่วเหลือง; โปรตีนสกัดจากถั่วลันเตา; รีทอร์ทเพาช์
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Long, N.H.B.S., Gal, R. and Bunka, F., 2011, Use of phosphates in meat products, Afr. J. Biotechnol. 10: 19874-19882.
[3] Akesowan, A., 2008, Effect of soy protein isolate on quality of light pork sausages containing konjac flour, Afr. J. Biotechnol. 7: 4586-4590.
[4] Petracci, M., Bianchi, M., Mudalal, S. and Cavani, C., 2013, Functional ingredients for poultry meat products, Trends in Food Sci. Technol. 33: 27-39.
[5] Pocella, M.I., Sanchez, G., Vaudagna, S.R., Zanelli, M.L., Descalzo, A.M., Meichtri, L.H., Gallinger, M.M. and Lasta, J.A., 2001, Soy protein isolate added to vacuum-packaged chorizos: effect on drip loss, quality characteristics and stability during refrigerated storage, Meat Sci. 57: 437-443.
[6] Muguruma, M., Tsuruoka, K., Katayama, K., Erwanto, Y., Kawahara, S., Yamauchi, K., Sathe, S.K. and Soeda, T., 2003, Soybean and milk proteins modified by transglutaminase improves chicken sausage texture even at reduced levels of phosphate, Meat Sci. 63: 191-197.
[7] วรรณชยา ศรศักดิ์ชัยสิงห์, ประภาศรี เทพรักษา และสุธีรา วัฒนกุล, 2556, ผลของอิมัลชันน้ำมันถั่วเหลืองต่อคุณภาพของไส้กรอกปลาทูน่าท้องแถบ (Katsuwonus pelamis), ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 21: 317-328.
[8] Agnihotri, M.K. and Pal, U.K., 1997, Effect of tetra sodium pyrophosphate (TSPP) on quality of chevon sausages, Ind. J. Animal Sci. 67: 1000-1003.
[9] Colmenero, F.J., Herrero, A., Pintado, T., Sllas, M.T. and Capillas, C.R, 2010, Influence of emulsified olive oil stabilizing system used for pork backfat replacement in frankfurters, Food Res. Int. 43: 2068-2076.
[10] กระทรวงสาธารณสุข, 2556, ประกาศกระทรวงสาธารณสุข พระราชบัญญัติอาหาร ฉบับที่ 355 (พ.ศ. 2556), กระทรวงสาธารณสุข, นนทบุรี.
[11] American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers, 2006, Thermal properties of foods, pp. 9.1-9.31, In American Society of Heating, Refri-gerating and Air-Conditioning Engineers, 2006 ASHRAE Handbook Refrigeration SI edition, American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engi-neers, Inc., United States.
[12] Youssef, M.K. and Barbut, S., 2011, Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels, Meat Sci. 87: 54-60.
[13] Serdaroğlu M. and Özsümer M.S., 2003, Effects of soy protein, whey powder and wheat gluten on quality Characteristics of cooked beef sausages formulated with 5, 10 and 20 % fat, Elect. J. Polish Agric. Univer. 6(2).
[14] Pietrasik, Z. and Duda, Z., 2000, Effect of fat content and soy protein/carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted, scalded sausage, Meat Sci. 56: 181-188.
[15] Pietrasik, Z. and Janz, J.A.M., 2010, Utilization of pea flour, starch-rich and fiber-rich fractions in low fat bologna, Food Res. Int. 43: 602-608.
[16] Gao, X.Q., Kang, Z.L., Zhang, W.G., Li, Y.P. and Zhou, G.H., 2015, Combination of K-carrageenan and soy protein isolate effects on functional properties of chopped low-fat pork batters during heat-induced gelation, Food Bioproc. Technol. 8: 1524-1531.
[17] Dzudie, T., Scher, J. and Hardy, J., 2002, Common bean flour as an extender in beef sausages, J. Food Eng. 52: 143-147.
[18] Damodaran, S., Parkin, K.L. and Fennema, O.R., 2008, Fennema’s Food Chemistry, 4th Ed, Taylor & Francis Group, New York, 1160 p.
[19] Berk, Z., Technology of production of edible flours and protein products from soybeans, Available source: http://www. fao.org/docrep/t0532e/t0532e02.htm#1.6.2, April 18, 2017.
