การผลิตลูกชิ้นปลาเสริมเจลบุกและสมุนไพร
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลาจากซูริมิปลาฤาษี (Mulloidichthys martinicus) เกรด A โดยเติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (MTGase) ร่วมกับเจลบุก และเพื่อปรับปรุงกลิ่นรสให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคโดยเติมผงสมุนไพร 3 ชนิด คือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด (1 : 1 : 1 โดยน้ำหนัก) ซึ่งทำโดยการเติม MTGase ร้อยละ 0.18 ร่วมกับเจลบุก ร้อยละ 3 โดยน้ำหนักเนื้อปลา เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม และแปรปริมาณผงสมุนไพร 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 0, 2 หรือ 4 โดยน้ำหนักเนื้อปลา พบว่าการเติม MTGase ร่วมกับเจลบุก ทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสด้าน hardness, springiness, cohesiveness และ chewiness มากกว่าสูตรควบคุมที่ไม่ได้เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก แต่มีค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักน้อยกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) การเติมสมุนไพรในปริมาณที่เพิ่มขึ้นในสูตรที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก ทำให้ค่าความแข็งแรงของเจล springiness และ cohesiveness ลดลง แต่ค่า hardness และค่าร้อยละการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น จากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และสี ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) แต่คะแนนความชอบด้านกลิ่นรส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) และพบโครงสร้างระดับจุลภาคที่อัดตัวกันแน่น มีช่องว่างภายในโครงสร้าง ตาข่ายโปรตีนที่มีขนาดเล็กลง เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ พบว่าลูกชิ้นที่เติม MTGase ร่วมกับเจลบุก และสมุนไพรร้อยละ 2 มีปริมาณความชื้น ไขมัน โปรตีน และคาร์โบไฮเดรตไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p > 0.05) แต่มีปริมาณเถ้า และเส้นใยมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05)
คำสำคัญ : ลูกชิ้นปลา; ซูริมิปลาฤาษี; เจลบุก; เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส; สมุนไพร
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] Park, J.W., 1994, Functional protein additives in surimi gels, J. Food Sci. 59: 525-527.
[3] Zhang, T., Xue, Y., Li, Z., Wang, Y. and Xue, C., 2015, Effects of deacetylation of konjac glucomannan on Alaska Pollock surimi gels subjected to high-temperature (120 ºC) treatment, Food Hydrocoll. 43: 125-131.
[4] Yokoyama, K., Nio, N. and Kikuchi, Y., 2004, Properties and applications of microbial transglutaminase, Appl. Microbiol. Biotechnol. 64: 447-454.
[5] Tye, R.J., 1991, Konjac flour: Properties and applications, Food Technol. 45(3): 82-92.
[6] Zhang, H., Yoshimura, M., Nishinari, K., Williams, M.A.K., Foster, T.J. and Norton, I.T., 2001, Gelation behaviour of konjac glucomannan with different molecular weights, Biopolymers 59: 38-50.
[7] Fujiwara, S., Hirota, T., Nakazato, H., Muzutani, T. and Mitsuoka, T., 1991, Effect of konjac mannan on intestinal microbial metabolism in mice bearing human flora and in conventional F344 rats, Food Chem. Toxicol. 29: 601-606.
[8] Levrat-Verny, M.A., Behr, S., Mustad, V., Rémésy, C. and Demigné, C., 2000, Low levels of viscous hydrocolloids lower plasma cholesterol in rats primarily by impairing cholesterol absorption, J. Nutr. 130: 243-248.
[9] Lu, X.J., Chen, X,M., Fu, D.X., Cong, W. and Ouyang, F., 2002, Effect of Amorphophallus konjac oligosaccharides on STZ-induced diabetes model of isolated islets, Life Sci. 72: 711-719.
[10] นพัต จันทรวิสูตร และเจษฎา เด่นดวงบริพันธ์, 2547, การยับยั้งการเจริญของเชื้อราจากข่าที่ผสมในเค้ก, ว.วิจัยวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย 1: 19-34.
[11] ศิริลดา ไกรลมสม, 2558, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกกะเพราไก่ลดไขมันโดยใช้แป้งบุกร่วมกันแซนแทนกัม, ว.เกษตร 1: 77-87.
[12] ภัทิรา สุดเลิศ และวรางคณา สมพงษ์, 2557, การใช้สารสกัดจากสาหร่ายโพรงในผลิตภัณฑ์เจล ลูกชิ้นปลา, ว.วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 22(1): 67-78.
[13] สิริการ หนูสิงห์, 2557, สมบัติทางเคมีกายภาพของกัมจากเมล็ดมะขามและการใช้ปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นปลา, วิทยานิพนธ์ปริญญาโท มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์, ปทุมธานี, 107 น.
[14] AOAC, 2005, Official method of analysis, 16th Ed., Association of Official Chemists, Washington, D.C.
[15] สุทธวัฒน์ เบญจกุล, 2549, ซูริมิ : วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเนื้อปลาบด, พิมพ์ครั้งที่ 1, สำนักพิมพ์โอเดียนสโตร์, กรุงเทพฯ, 327 น.
[16] Yongsawatdigul, J. and Piyadhamma-viboon, P., 2005, Effect of microbial transglutaminase on autolysis and gelation of lizardfish surimi, J. Sci. Food Agric. 85: 1453-1460.
[17] Cardoso, C., Mendes, R., Vaz-Pires, P. and Nunes, M.L., 2009, Effect of dietary fibre and MTGase on the quality of mackerel surimi gels, J. Sci. Food Agric. 89: 1648-1658.
[18] Debusca, A., Tahergorabi, R., Beamer, S.K., Partington, S. and Jaczynski, J., 2013, Interactions of dietary fibre and omega-3-rich oil with protein in surimi gels developed with salt substitute, Food Chem. 141: 201-208.
