การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงปรุงรสจากลำไย
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
บทคัดย่อ
ผงปรุงรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของสารสังเคราะห์หลากหลายชนิด ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหาร การใช้ประโยชน์จากลำไยตกเกรดมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตผงปรุงรสเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ ที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเกษตรกรผู้ปลูกลำไยได้ เนื่องจากลำไยมีกลิ่นหอมเฉพาะ มีรสหวานอร่อย วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาอัตราส่วนผสมที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคลอไรด์ น้ำตาล และเนื้อลำไยผงในการผลิตผงปรุงรส โดยใช้แผนการทดลองแบบมิกเจอร์ดีไซด์ และศึกษาผลของการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ต่อคุณภาพการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมของเกลือโซเดียมคลอไรด์ น้ำตาล และลำไยผงในการผลิตผงปรุงรสเท่ากับร้อยละ 25, 35 และ 40 ตามลำดับ ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ พบว่าการเพิ่มปริมาณโพแทสเซียมคลอไรด์ส่งผลต่อความเค็ม ความขม และความชอบรวมของผู้บริโภค แต่ไม่ส่งผลต่อกลิ่นรสรวมและความหวาน (p > 0.05) ของผงปรุงรส โดยอัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้โพแทสเซียมคลอไรด์ทดแทนโซเดียมคลอไรด์ คือ ร้อยละ 25 ซึ่งมีคะแนนความชอบรวมสูง ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผงปรุงรสจากลำไยตกเกรดประกอบด้วยเนื้อลำไยผง น้ำตาล โซเดียมคลอไรด์ โพแทสเซียมคลอไรด์ เนื้อปลาผง พริกไทยผง และกระเทียมผงเท่ากับร้อยละ 32, 28, 15, 5, 16, 2, และ 2 ตามลำดับ
คำสำคัญ : ลำไย; โซเดียมคลอไรด์; โพแทสเซียมคลอไรด์; ผงปรุงรส
Article Details
เอกสารอ้างอิง
[2] ศูนย์สารสนเทศการเกษตร, ลำไย, แหล่งที่มา : http://www.oae.go.th/ewt_news.php?nid=9749, 24 มิถุนายน 2560.
[3] Choo, W.K., 2000, Longan Production in Asia, Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific, Bangkok, Thailand, 14 p.
[4] Gunawan-Puteri, M.D.P.T., Hassanein, T.R., Prabawati, E.K., Wijaya, C.H. and Mutuku-mira, A.N., 2015, Sensory characteristics of seasoning powders from overripe tempeh, a solid state fermented soybean, Proc. Chem. 14: 263-269.
[5] Soong, Y.Y. and Barlow, P.J., 2006, Quantification of gallic acid and ellagic acid from Longan seed and Mango kernel and their effects on antioxidant activity, Food Chem. 97: 524-530.
[6] Rangkadilok, N., Worasuttayayangkurn, L., Bennett, R. and Satayavivad, J., 2005, Identification and quantification of polyphenolic compounds in Longan (Euphoria longana Lam.) fruit, J. Agri. Food Chem. 53: 1387-1392.
[7] Woo, T.M. and Robinson, M.V., 2016, Pharmacotherapeutics for Advanced Practice Nurse Prescribers, F.A. David Company, Philadelphia, Pennsylvania.
[8] Stone, H., 1992, Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation, ASTM International.
[9] Duncan, D.B., 1995, Multiple range and
multiple F tests, Biometrics 11: 1-42.
[10] AOAC, 2012, Official Methods of Analysis of Association of Official Agricultural Chemists. 19th Ed., Washington, District of Columbia.
[11] Yang, X., Yan, F., Huang, S. and Fu, C., 2014, Antioxidant activities of fractions from Longan pericarps, Food Sci. Tech. (Campinas) 34: 341-345.
[12] สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2547, มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 494/2547) ผงปรุงรสอาหาร.
[13] Surin, S., Thakeow, P., Seesuriyachan, P., Angeli, S. and Phimolsiripol, Y., 2014, Effect of extraction and concentration processes on properties of Longan syrup, J. Food Sci. Tech. 51: 2062-2069.
[14] Lapsongphol, S., 2007, Effect of Drying Conditions on the Volatile Compounds and Phenolic Compounds in Dried Whole Longan and Longan Tea, M.Sc. Thesis, Silpakorn University, Sanamchandra Palace Campus, Nakhon Pathom, 112 p.
[15] Stanley, R.E., Bower, C.G. and Sullivan, G.A., 2017, Influence of sodium chloride reduction and replacement with potassium chloride based salts on the sensory and physico-chemical characteristics of pork sausage patties, Meat Sci. 133: 36-42.
